Как продлить быстротечную жизнь

Зерновые культуры. В чем их недостаток?

Основными веществами, определяющими питательную ценность зерновых культур, являются белки и крахмал. Крахмала всегда содержится значительно больше, чем белков, но нас сейчас интересует состав белков в этих культурах. Больше всего белков обычно в зернах пшеницы. Рожь, овес и ячмень содержат значительно меньше белков. А наименьшее количество белков среди зерновых культур содержат кукуруза и рис. Уже из одной такой количественной характеристики можно предположить, что наиболее благоприятными для нашего здоровья являются те зерновые культуры, в которых содержится мало растительных белков. Создается впечатление, что растительные белки зерновых культур чем-то неблагоприятны для нашего организма. Но белки нам тем не менее необходимы, а поэтому нам следует познакомиться и с составом белков в зерновых культурах.

Белки зерновых культур подразделяются на четыре фракции: это уже знакомые нам по молочным продуктам альбумины и глобулины, и еще проламины и глютелины.

Альбумины – это легкорастворимые в воде белки. У большинства злаков они составляют относительно небольшую долю общего количества белков в зерне. Например, если в зерне пшеницы в среднем содержится до 15 % белков, то на долю альбуминов приходится 0,7–2,0 % от массы зерна. Столько же альбуминов и в зерне кукурузы, и ячменя, а у ржи их содержится в два раза больше. Эти белки хорошо сбалансированы по аминокислотному составу. А сосредоточены они главным образом в зародышах семян, поэтому при получении пшеничной муки высокого качества эти белки уходят с отрубями и не попадают в наш рацион, а в ржаной муке они остаются.

Глобулины – также легкорастворимые и легкоусвояемые нашим организмом белки. Их содержится незначительно больше, чем альбуминов, во всех злаковых, а во ржи опять-таки больше, чем во всех остальных. Эти белки уже хуже сбалансированы по аминокислотному составу – в них в недостаточном количестве содержится лизин и метионин.

Проламины – это белки, которые растворяются только в спиртовых растворах, и поэтому наш организм их почти не усваивает. Но этого белка в зерновых культурах бывает в два раза больше, чем альбуминов и глобулинов, вместе взятых. Например, в зерне пшеницы проламинов бывает от 4 до 8 % к общей массе зерна, и столько же, а то и больше, его содержится в зерне ячменя. Белки эти крайне несбалансированы по аминокислотному составу – в них очень мало лизина и триптофана, а также недостаточное количество треонина, метионина и валина. Как видите, из восьми незаменимых аминокислот в этих белках имеется в достаточном количестве только три аминокислоты.

Глютелины – это белки, растворимые в слабых щелочах, и поэтому они легко растворяются и усваиваются в кишечнике. Это именно те белки (они входят в состав клейковины), которые американский профессор Строгат считает причиной развития раковых заболеваний в «пшеничных» и в «пивных» районах мира. Содержание их в пшенице и в ячмене такое же высокое, как и проламинов (25–40 % от общего содержания белков), а вот в рисе на их долю приходится большая часть белков (60–70 %), но тем не менее «рисовые» районы являются более благоприятными по раковым заболеваниям, а должны были бы опережать «пшеничные» районы по этим заболеваниям, если придерживаться мнения Строгата, что глютелины способствуют развитию раковых заболеваний.

Эта фракция белков (глютелины) более сбалансирована по незаменимым аминокислотам, чем предыдущая (проламины), но в ней (в пшенице) недостает лизина, метионина и триптофана, а в ячмене – лизина и метионина. А нам уже известно, что если недостает хотя бы одной из восьми незаменимых аминокислот, то такой белок используется организмом только в качестве энергетического сырья, а в таком случае в кровь выделяется много аммиака и кровь ощелачивается. Поэтому причиной высокой частоты раковых заболеваний в «пшеничных» районах следует считать не клейковину, как таковую, а несбалансированность пшеничных белков, в результате чего происходит значительное ощелачивание крови, которое ведет и к кислородному голоданию всех клеток организма, что может быть непосредственной причиной возникновения раковых заболеваний, а кроме того, щелочная кровь благоприятна для проникновения в клетки организма онковирусов, что также может привести к раковым заболеваниям.

А почему пиво способствует раковым заболеваниям?

Пиво готовится на ячменном зерне и в нем глютелинов значительно меньше, чем в пшенице, а именно глютелины, по мнению Строгата, являются причиной раковых заболеваний. А в рисе таких белков (глютелинов) в два раза больше, чем в ячмене. Но пиво, приготовленное на ячмене, провоцирует рак, а рис не только не провоцирует эти заболевания, но еще и отнесен к благоприятным зерновым культурам по этим заболеваням. По-видимому, в пиве какие-то другие белки провоцируют эти заболевания, но не глютелины.