Как вырастить экопродукты. Все о здоровом питании от рождения до 100 лет

Кроме того, текстура того, что мы едим – хрустящая упругость моркови, обволакивающая однородность йогурта или бархатистая мягкость тыквы, – стимулирует работу других рецепторов, специализирующихся на распознавании механических свойств еды. Сочетание всех этих ощущений и создает то, что воспринимается нами как вкус. Компании-производители еды умело используют эти знания, разрабатывая свои продукты.

Недавние исследования показали, что не все механизмы и молекулы, которые участвуют в создании вкусовых ощущений, расположены во рту, некоторые из них распределены по всему желудочно-кишечному тракту. Достоверно это известно о рецепторах горького и сладкого. Многие помнят, как их тошнило после переперченного мяса или излишне сладкого чая.

Фактически в пищеварительном тракте человека обнаружено около 25 различных вкусовых рецепторов горького. Установлено, что вкусовые рецепторы в ЖКТ очень слабо или вообще никак не влияют на формирование вкусового опыта, однако роль этих рецепторов в функционировании оси головной мозг-кишечник первостепенна.

Эти молекулы-рецепторы расположены на чувствительных нервных окончаниях и на гормон-содержащих клетках в стенке пищеварительного тракта (содержащие серотонин клетки). Это идеальные места для участия в диалоге между головным мозгом и ЖКТ.

Некоторые из этих рецепторов активизируют специфические молекулы, имеющиеся в таких травах и специях, как чеснок, острый перец, горчица и васаби, в то время как другие реагируют на ментол, камфару, перечную мяту, хладагенты и даже на гашиш.

Многие добавляют в пищу специи и травы, чтобы стимулировать вкусовые рецепторы на языке и улучшить тем самым вкус еды. Поэтому я всегда рекомендую знакомить детей с десятками пряных трав и сотней диких и садовых овощей, фруктов и зелени.

Воспитатели развивают мелкую моторику малышей, давая им перебирать пальцами маленькие игрушки. Я приучаю внуков собирать мелкие ягоды земляники, малины и смородины и отправлять прямо в рот. Развиваю одновременно обоняние, осязание, зрение, слух, вкусовые зоны и пополняю микробиом миллионами природных микроорганизмов.

В саду листья шелестят, птички поют, ветерок насыщен сотней разных запахов, слюнки текут от яркой земляники и тяжелого помидора. Микробиом требует ягоды в рот класть с куста, мы не видим, но он «видит», как на кожице ягод танцуют хороводы «невест», которые хотят обменяться с ним своими генами.

Поскольку вкусовые и обонятельные рецепторы расположены не только во рту и в носу, а по всему пищеварительному тракту, их первоначальное разделение на «вкусовые» и «обонятельные» устарело. Теперь ученые понимают, что эти рецепторы являются частью большого семейства химических сенсорных механизмов, расположенных во внутренних органах, и в зависимости от местоположения играют разные роли.

Однако на самом деле прямого контакта с его содержимым здесь нет, так как сами нейроны находятся внутри слизистой оболочки пищеварительного тракта и напрямую с содержимым кишечника не контактируют, а прибегают к помощи специализированных клеток слизистой оболочки, которые обращены в просвет пищеварительного тракта и собирают информацию обо всем происходящем там.

Эти клетки подают сигналы клеткам-посредникам в стенках ЖКТ, в частности эндокринным клеткам, а те, в свою очередь, сигнализируют сенсорным нейронам, в том числе нейронам блуждающего нерва. Уже выявлено и опознано большое число различных сенсорных нейронов, каждый из которых специализируется на определенном виде чувствительности в ЖКТ и реагирует на определенную молекулу, которую выбрасывают эндокринные клетки пищеварительного тракта. Такие нейроны посылают сигналы в энтеральную нервную систему или в головной мозг.

Эндокринные клетки ЖКТ, передающие сигналы нервной системе, играют важнейшую роль в поддержании здоровья и благополучия организма. Если бы мы могли объединить все гормон-содержащие клетки ЖКТ, получился бы самый большой эндокринный орган в организме человека. Эндокринные клетки в стенках пищеварительного тракта – от желудка до конца толстой кишки – могут распознавать широкий спектр химических веществ, содержащихся в еде, и тех веществ, которые создает микробиота.

Такое количество механизмов, участвующих в информировании нервной системы о свойствах съеденной еды, свидетельствует: наш желудочно-кишечный тракт спроектирован для выполнения куда большей работы, чем простое усвоение питательных веществ.