Как взрастить яблоню-"аристократку". Рожденные водной стихией: жемчуг...("Сделай сам" №2∙2001)

Свежую горбушу, кету, семгу, лосось и др. выпотрошить, вычистить, насухо обтереть салфеткой, удалить пленки и сгустки крови. Каждую подготовленную тушку обсыпать смесью соли и сахара снаружи и изнутри и туго завернуть в увлажненную льняную или хлопчатобумажную салфетку. Затем запеленать в полотенце, завернуть в лист толстой бумаги и положить на лед. Рыба созреет, то есть освободится от привкуса и запаха сырости, через три-четыре недели. Подавать на стол можно размороженной или слегка холодной.

На 1 кг красной рыбы — смесь из 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара.

Современные хозяйки, конечно, упростили рецепт, но в основном он остался прежним.

• Красная рыба соленая скороспелая

Замороженную красную рыбу разморозить при комнатной температуре, почистить, выпотрошить, обтереть насухо полотенцем и обсыпать смесью соли с сахаром (1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли на L кг рыбы). Тушку положить в эмалированный судок или кастрюлю, тазик, прикрыть салфеткой, сверху водрузить завернутый в полиэтиленовый пакет гнет — булыжник, кастрюльку или банку с водой. Держать при комнатной температуре 2–3 дня, затем поместить в холодильник.

Дополняет этот рецепт такое продолжение: освободить просоленные тушки от костей, порезать пластинами по длине, смазать каждую сливочным маслом и, свернув в рулеты, убрать в морозильник. Перед подачей на стол чуть разморозить, порезать рулет тонкими кружками и красиво уложить на ломтики хлеба.

Елена Молоховец, автор знаменитой в XIX в. книги «Подарок молодым хозяйкам или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», по которой учились вести хозяйство дворянские, купеческие и мещанские дочки, советовала «для дольшей сохранности солить тушки без головы (рыба тухнет, помните, откуда?), а пересоленую рыбу вымачивать в теплой воде, а потом в горячем молоке».

У Молоховец найдем и полезные советы по сбережению рыбы свежей в течение 10–15 дней: «натрите тушки салициловой кислотой (аспирином) и оберните в чистую салфетку. Перед употреблением вымойте в нескольких водах. Для исправления испортившейся рыбы также натрите ее этим средством, а затем промойте».

Чтобы сохранить треску, семгу и другую рыбу в свежем виде, разрезают ее вдоль пополам, во внутрь кладут сахарного песка, подвешивают в вертикальном положении, чтобы тающий сахар мог впитаться и освежить ее. (Для 3 кг рыбы достаточно 1 ст. л. сахара.)

И снова вернемся к рецептам современных кулинаров.

• Соленая рыба быстрого приготовления

Рыбу очистить и опустить каждую на 1 мин в кипящую подсоленную воду (40 г соли на 1 л воды). Вынув из воды, поместить на 2 мин в 5-процентный уксус, а после на 30 мин — в насыщенный соленый раствор. (То есть такой концентрации, чтоб часть соли осталась нерастворенной.) Раствор довести до кипения и остудить. Вынув рыбу из раствора, повесить на сквозняке. При обсыхании на поверхности должен образоваться слой соли. Хранить в холодном месте.

• Минтай соленый с красным перцем

Минтай хорошо очистить, промыть и подержать недолго в просоленной воде. Затем мякоть отделить от костей, отрезать головы, хорошо отжать рассол. Мякоть минтая нарезать, посыпать солью, красным молотым перцем, натереть раздавленным чесноком, все перемешать. Затем уложить в посуду, сверху прикрыть дубовыми листьями, положить гнет и закрыть крышкой. Держать при температуре не ниже 14–15 °C 10–15 дней.

5 кг минтая, 200 г красного молотого перца, 100 г чеснока. 250 г соли.

С.Ф. Галактионов. Рыбаки на Неве (фрагмент гравюры с картины С.Щедрина)

• Рыба соленая «под лососину»