Как взрастить яблоню-"аристократку". Рожденные водной стихией: жемчуг...("Сделай сам" №2∙2001)

Взять щуку, язя или голавля. Разрезать по всей длине со стороны спины, отрезать голову, узкую часть хвоста, плавники. Удалить икру или молоку, пузырь, печень. Вырезать позвоночник и, сделав небольшие надрезы, выдернуть ребра (плоскогубгцами).

Внутри рыбу не мыть, а вытереть чистой салфеткой. Посолочную смесь перемешать и натереть ею рыбу внутри. Сложить тушки в посуду боковинками и прижать крышкой с небольшим грузом. Поставить в холодильник на 2 дня.

Рыба приобретает цвет лососины и очень напоминает ее по тонкому вкусу.

Посолочная смесь: 4 ст. л. соли среднего помола, 2 ст. л. сахара, несколько горошин душистого истолченного перца.

Продавец рыбы

• Соление средней и крупной рыбы

Рыбу весом более 300 г выпотрошить, сделав продольный разрез посреди брюха. Промыть брюшную полость и засыпать солью так, чтобы в области жабо соли попало больше. Уложить в посуду брюшками вверх, посыпая каждый ряд солью. Продолжительность посола — от 3 до 6 суток, в зависимости от толщины рыбин и вашего вкуса.

Рыбу свыше 600 г разрезать пластами вдоль спины, удалить через разрез в спинке внутренности, голову разрезать до середины верхней губы. В мясистых частях, спины сделать надрезы. После этого рыбу промыть, посыпать поверхности надрезов солью и уложить в посуду в распластанном виде спинками вверх. Солью посыпать каждый рядок. Через 5-10 суток рыба готова. Ее следует промыть в рассоле и плотно уложить в бочонок или ящик, прикрыть смоченной в растворе мешковиной и хранить в погребе или леднике. Жирную рыбу лучше хранить под грузом.

• Треска острая, «под редькой»

Треску почистить, помыть, отделить мякоть от костей, засолить и дать постоять при комнатной температуре сутки. Когда слегка затвердеет, мякоть нарезать и смешать с красным молотым перцем, раздавленным чесноком и дать постоять еще 10–12 часов.

Редьку почистить, помыть, нарезать, смешать с чесноком, солью, красным молотым перцем, а затем — с треской. Всю массу плотно уложить в посуду, сверху густо посыпать солью и плотно закрыть. При +20 °C масса проквасится за 20 дней, при температуре повыше — за неделю. Теперь держите рыбу в холодном месте и кушайте на здоровье.

3 кг трески, 2 кг редьки, 300 г соли, 100 г красного молотого перца, 60 г чеснока.

• Засолка икры минтая

Икру через марлю или сито отжать от жидкости, слоями уложить в посуду, пересыпая каждый слой солью. Примерно через неделю, когда она затвердеет, вынуть из посуды, сцедить рассол и уложить обратно, пересыпая солью с красным молотым перцем. Верхний слой смазать раздавленным чесноком, сверху хорошо бы положить листья соленого салата и гнет, посуду плотно закрыть. Через 10–15 дней икра готова.

1 кг икры минтая, 100 г соли, 30 г красного молотого перца, 20 г чеснока.

При заготовке икры минтая впрок в просоленную икру добавить дополнительно: лук, чеснок, красный молотый перец, растительное масло и по желанию — молотый кунжут.

• Засолка молок минтая и других рыб

Молоки подержать немного в подсоленной воде и слегка подсушить, добавить соль, красный молотый перец, раздавленный чеснок, нашинкованный лук, можно для запаха имбирь. Перемешав, уложить в посудину, плотно закрыть крышкой и держать на холоде. Через три недели готово пикантное блюдо — и паста на бутерброды, и закуска к праздничному столу, и гарнир к овощам и макаронам.

1 кг молок, 100 г соли, 50 г красного молотого перца, 30 г лука, 10 г чеснока, 5 г имбиря.

Общие советы по засолке рыбы

Хамса, килька, сардины, анчоусы солятся без потрошения, а у ставриды, судака, леща, карпа и других рыб покрупнее вынимают жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У рыб весом 1,5–2 кг вынимают жабры и внутренности, разрезая брюшко и надрезая спинку в длину.

Затем рыбу моют, обваливают в соли, укладывают брюшком вверх в чистую посудину (бочку или эмалированную кастрюлю), еще раз посыпают солью, которой идет на 1 кг рыбы по 175–200 г. Потом выносят на холод, сверху кладут гнет. В погребе со льдом она созревает за 10–15 суток, в неохлажденном помещении — 6–7 суток.