Как заработать на фастфуде. Сделаем это по-быстрому!

И здесь крайне важно, чтобы у него возникала четкая связка между вашим форматом и этой категорией: хочу бургеры – иду в «Макдоналдс», хочу блины – иду в «Теремок», хочу лапшу – тогда мне в «Воккер». И если вы находитесь в потребительских ассоциациях на уровне первого или второго названия в категории, люди будут очень четко понимать, зачем к вам стоит идти. Все наши эксперименты с введением дополнительных категорий в меню показали, что более 80 % наших продаж – это всегда блюда с лапшой. Мы стали именем нарицательным для категории и очень четко застолбились за ней.

Вообще монопродукт как основа крайне удобен – вы четко знаете, на чем фокусироваться, все оборудование и процессы заточены на главное блюдо, ваш персонал взаимозаменяем и универсален. Вы действительно можете стать спецом, и вам достаточно просто научиться делать это блюдо лучше всех. Вы можете сэкономить много пространства, оптимизировать и персонал, и технологическое оборудование, когда ваш фокус направлен на какое-то определенное блюдо.

Оптимальное меню

Один из наиболее часто возникающих вопросов: каковы рекомендованные для фастфуд-концепции размер меню и его структура? Вообще вопросы, которые задаются без понимания смысла, а исключительно с целью копирования чужого опыта и получения «правильного» ответа, меня сильно настораживают. Я всегда настоятельно рекомендую понять смысл действия какого-то успешного человека, прежде чем копировать его модель поведения и поступки.

Я считаю, что существует очень простая и линейная зависимость между площадью помещения и меню, которое в нем представлено. На мой взгляд, это самая простая логика, с помощью которой можно планировать собственные форматы и определять последовательность действий. Понятно, что бывают и малюсенькие рестораны на 100 квадратов, в которых может готовиться меню даже из 50 позиций, или, наоборот, зал на 300 метров, в котором будут подаваться исключительно 2–3 блюда. Мы знаем такие успешные примеры на рынке, но это скорее удачное исключение, нежели правило, а достаточно сложно выводить систему, основываясь на исключениях.

При этом если в ресторане на 100 квадратных метров попытаются ввести меню из 100 блюд, то, скорее всего, их все будут делать очень долго и одинаково посредственно – чудес не бывает. А если в большом ресторане, в котором предлагают всего 2–3 блюда, они не будут шедевральными и самыми-пресамыми лучшими в городе, то он, очевидно, не сможет заполнить свои 300 метров. Я, в принципе, не очень сильно доверяю кафе и ресторанам, меню которых похоже на Большую Советскую Энциклопедию. Всегда считал, что невозможно все делать офигенно – и японскую, и итальянскую, и грузинскую, и русскую кухню: либо ты спец в узком сегменте, вытачиваешь его и стараешься стать в нем превосходным, либо ты везде по чуть-чуть, собственно, такой и будет результат.

Поэтому мне исключительно близки идеология монопродук-та и специализация заведения на каком-то виде кухни. А когда я вижу меню на одном листе формата А4, я заведомо предполагаю, что ребята выточили его и, скорее всего, абсолютное большинство блюд, представленных в нем, будет бомбическими хитами.

В случае фастфуда стоит предположить, что в основе лежит единый технологический процесс, разбитый во времени и пространстве. В центре процесса есть ваше монопродуктовое ядро, которое составляет и будет составлять основу ваших продаж (80–85 % продаж в нашей сети именно блюда с лапшой). Остальные же пункты в меню должны решать определенные утилитарные задачи – закуски помогают добивать и увеличивать средний чек, супы позволяют сформировать обеденное предложение, горячие напитки необходимы в холодное время года, особенно в стритфуде, лимонады – в жару, салаты и легкие блюда – для девушек. Критичным является то, насколько ту или иную задачу необходимо решать в конкретной локации. Если вы работаете в основном с дневной «обеденной» аудиторией, наличие супов в меню или комбо-предложение вполне оправданно, если вы существуете в виде паркового стритфуда, то основное блюдо, закуска и напиток в ограниченном ассортименте – более чем достаточная формула для жизни там. Чтобы объяснить логику формирования меню, расскажу, как это делалось у нас.

Пример