Как заработать на фастфуде. Сделаем это по-быстрому!

Пример

Заведение в формате кулинарии (что), где можно полноценно пообедать (когда и зачем) офисным сотрудникам (кому) или взять еду с собой (зачем) домой жителям (кому), которые работают или живут неподалеку (где). Вот так я описал концепцию заведения «Братья Караваевы», которую, как мне кажется, именно так представляют себе владельцы.

Это действительно кулинария с большим количеством десертов и всяческих штучек для take away, но при этом явно ориентирующаяся на офисную аудиторию и именно на обеденные пики. Все последние локации этой сети находятся рядом с большими офисными кластерами.

Очевидно, что вечерний пик там тоже присутствует, который к тому же хорошо стимулируется акцией «после 20 часов 20 % скидка на всю кулинарию» – эти же офисные сотрудники забирают еду домой, ну и, конечно, жители окрестных домов приобретают что-то на ужин, чтобы не готовить. А ребята таким образом избавляются от излишних списаний и распродают остатки в ноль. Кстати, эти «минус 20 %» иногда так существенно нагоняют народ в заведения сети, что вечером там стоит очередь не меньше обеденной. И стоит отметить, что такие предложения – один из важнейших двигателей заведений.

Идеология монопродукта в фастфуде, форматы и виды

С точки зрения возможных видов и форматов быстрого обслуживания (важнейшей характеристикой фастфуда будет являться полное или частичное самообслуживание) я бы выделил следующие ключевые:

• free flow – это такой формат с длинной линией раздачи, где в четкой последовательности представлены закуски, салаты, супы, горячие блюда и десерты и вы в процессе движения набираете свой заказ. Современная разновидность столовой, где все типы блюд представлены на островных конструкциях или блоками на общей линии раздачи. Примерами такого формата являются сети «Грабли» и «Му-Му».

• QSR (Quick Service Restaurant) – ресторан быстрого обслуживания. В моем понимании это классический вариант работы через прилавок на фудкорте торгового центра или в отдельно стоящем помещении. Например, в этом формате работают «Макдоналдс», KFC, «Теремок».

• Fast casual – склейка традиционного фастфуда с кафе или демократичным рестораном. Я называю его продвинутым и тюнингованным фастфудом. Это может быть отдельно стоящее заведение с дизайном ближе к кафе, заказом через стойку, но с выдачей непосредственно к столу гостя. Это традиционное кафе с частично ускоренными с помощью традиционной фастфудной логики процессами – ограниченное меню, быстрота обслуживания, невысокая цена, демократичная атмосфера, стандартизация управленческих процессов, меню и деталей интерьера. В Москве есть сеть грузинских закусочных «Вай Мэ», работающая в таком формате, или, например, бургерные Burger Heroes, где, хоть гости и должны делать заказ через кассу и самостоятельно забирать его, вся внутренняя эстетика больше отсылает к кафе.

• Уличный фастфуд (Street food) – «уличная еда», которая продается в павильонах на улицах города или в парках. Самым ярким примером здесь, наверное, является «Стардог!s», традиционно существующий исключительно в уличном формате.

• Моноформат – фастфуд или стритфуд, созданный на одном-единственном блюде (например, вареная кукуруза или сосиска в тесте). Это очень часто могут быть безымянные парковые концепции, развиваемые самими парками.

И если посмотреть на все эти форматы с точки зрения здравого смысла и логики возникновения любого фастфуда, то в 80 % случаев (корме free flow), на мой взгляд, в его основе должен лежать монопродукт. Монопродукт, который я определяю в виде «формы» или «сути». Вообще сам термин «монопродукт» обозначает присутствие в меню заведения основного якорного блюда или компонента, на котором потом выстраивается вся концепция.