Как заработать на фастфуде. Сделаем это по-быстрому!

Пример

Мы сами более двух лет приучали москвичей к лапше в коробочках – категория была новая, и зарабатывали мы исключительно на второй понятной супно-сэндвичной концепции. Первые два года продажи делились следующим образом – 80 % выручки приходилось на супную концепцию и лишь 20 % на лапшичную. Через два года пропорции сравнялись, и только на третий-четвертый год мы разделили форматы и занялись исключительно «Воккером». Хотя вроде бы и Голливуд был нашей рекламой, и продукт опосредованно был знаком.

В-четвертых, быстро. Это одно из ключевых понятий, отличающих фастфуд от всего остального, – время, проходящее от приема до выдачи заказа, должно составлять не более 2 минут. Это критично и крайне важно, именно этот факт нужно закладывать в основу будущего проектирования технологического процесса на точке и именно на этом разваливаются больше половины начинающих проектов: отдавая заказы при потоке за 5 и более минут, они сами у себя крадут будущих клиентов, которые уходят из очереди – вряд ли седьмой стоящий готов ждать полчаса свой уличный заказ. Ведь люди проходят спонтанно и из-за нехватки времени, а получается, что они не могут реализовать свою главную потребность – поесть быстро. Это уже не фастфуд, но и не ресторан, этакая новая невостребованная категория – «долгий фастфуд».

Лайфхак

Вам не нужны фокус-группы для правильного ценообразования: продавайте свой продукт за столько, за сколько вы бы сами его купили.

В-пятых, доступно. Здесь тоже все не очень сложно – уличное блюдо имеет свою потолочную цену, и, поскольку это массовый продукт, его цена для этих масс должна быть доступна. Я лично считаю, что огромное блюдо, которым можно полностью наесться, должно стоить не более 250 рублей. И, что самое интересное, все ценовые порядки уже есть у нас, у потребителей, в голове – для подтверждения этого факта я обычно спрашиваю на лекциях, сколько должен стоить хот-дог. В 90 % случаев независимо от места проведения мероприятия люди отвечают: 100 рублей. Следующим идет вопрос: а сколько должен стоить авторский креативный хот-дог, с необычным соусом, интересными начинками и добавками, оригинальными вкусовыми сочетаниями? Ответ: до 200 рублей. Поэтому я всем рекомендую: продавайте свой продукт за столько, за сколько вы бы сами его купили, и ни фокус-группы, ни исследования вам для этого не нужны – все находится внутри здравого смысла.

И последнее, шестое, – это удобно. Продукт в фастфуде должен быть подан таким образом, чтобы его всегда можно было удобно и быстро съесть – перекусить на ходу или взять с собой. Потому что он для этого и был создан. Да, фудкорты в торговых центрах являются исключением, там есть столы и подносы, но если вы создаете универсальную модель, которая работает и на фудкортах, и в парках, и на улицах, то вы должны придерживаться именно этого принципа. И тогда, продавая в фастфуде суп, вы начнете подавать его исключительно в стакане, ведь с тарелкой далеко не уйдешь.

Это и есть базис, с помощью которого вы можете создать идеальный продукт для фастфуда, который просто не может не пользоваться спросом.

Логика ценообразования: ошибка цены и цена ошибки

В создании продукта многие пытаются выпендриться сложными и дорогими ингредиентами. Но это не всегда самый разумный путь: во-первых, можно брать продукты попроще, во-вторых, часть полуфабрикатов, если они используются, можно делать самим, в-третьих, не всегда гастрономические изыски, которые в дальнейшем приведут к конечной цене в 400 рублей, того стоят и каждый вложенный рубль будет оценен гостями по достоинству. Лично я считаю, что 300 рублей – потолочная цена стритфуда за блюдо, которым (внимание!) можно обожраться! Большой бургер (плескавица, например, огромная порция сосисок карривурст и т. д.) – два кутаба за 300 рублей – это жесть. Креатив может быть проявлен в используемых технологиях приготовления, интересных соусах, сочетаемости продуктов, а необязательно в дорогой горгонзоле или экзотических овощах (с которыми как раз потом и будут проблемы).