Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии XVI века

Сначала нужно было осолодить зерно. Некоторые специализировались на солоде и снабжали им своих соседей, другие же заготавливали его сами. Солод — это зерно, которое только начало прорастать, но еще не дало побега. Процесс начинали тогда, когда зерно превращало большую часть запасов крахмала в сахара, чтобы обеспечить весенний рост растения. Эти сахара будут кормить дрожжи, которые производят алкоголь. Пару дней зерно вымачивают в чистой холодной воде, пока оно не разбухнет и не раскроется. Затем воду сливают, а зерно кладут на чистую поверхность в помещении. Лучше всего подойдет деревянный дощатый пол, где зерна надо разложить в толстую и ровную кучу. Внутри кучи начинает вырабатываться тепло. Кучу надо регулярно переворачивать, чтобы зерно не залеживалось на поверхности, вдали от тепла в центре, и не высыхало. Следующие несколько дней кучу постепенно раскладывали более тонким слоем, чтобы контролировать температуру и сохранять достаточное количество тепла для поддержания процесса, но не позволять ему становиться слишком сильным и испортить зерна. Зерно должно иметь температуру выше пятнадцати градусов Цельсия, но не выше двадцати пяти. Куча должна всегда иметь равномерную толщину, чтобы все развивалось одновременно, поскольку у вас нет возможности отделить готовое зерно от сырого. Каждый день требуется четыре-пять раз ворошить солод лопатой, чтобы перевернуть, перемешать и распределить зерно. Продолжительность превращения зерна в солод зависит от погодных условий. В холодное время кучи приходится держать глубже, чем обычно, а в жаркую погоду их нужно распределять более тонким слоем. Сказывается и дождь, который меняет уровень влажности в месте соложения.

Чем дольше и медленнее процесс соложения, тем более полным будет превращение крахмала в сахар. Уильям Гаррисон в своем «Описании Англии» (Description of England) говорил, что, по его мнению, он занимает не менее двадцати одного дня. В конце концов каждое зерно выкинет маленький бледный отросток. Теперь нужно остановить дальнейшее развитие отростков, чтобы они не смогли использовать драгоценные сахара. Для этого солод раскладывают по слегка нагретой поверхности, чтобы высушить его. На данном этапе важно избегать дыма, чтобы не испортить вкус эля. Лучше всего подходила солома, хотя утесник и вереск также давали хорошее чистое пламя. Если вам приходилось использовать дерево, то лучше всего было удалить кору и измельчить древесину на мелкие палочки, чтобы она горела как можно чище. Если использовать торф или, хуже всего, уголь, вкус у эля будет очень неприятным. Хотя медленный и мягкий нагрев лучше, чем быстрый и яростный, особенно вначале, когда легко разрушить ферменты, по мере снижения уровня влаги можно без всякого риска разжечь огонь сильнее. Лучший солод был твердым и чистого желтого цвета; когда вы вскрываете его, по словам Гаррисона, он «будет писать, как мел».