Калифорния. Краткая история суши

Такуми дал рису отстояться, после чего добавил воды: пусть немного пропитается, чтобы вода попала в сердцевину зерна еще перед варкой. Прежде чем добавить воды, Такуми сделал кое-что, что вообще-то можно было бы расценить как жульничество.

Традиционно повара добавляют в рис для суши немножко саке и ламинарии для аромата. Вместо этого Такуми взял с полки каштанового цвета банку с белым порошком, изготовленным компанией «Оцука кемикал индастри корпорейшн». Это вещество, известное под торговой маркой «миора», появилось в Японии после Второй мировой войны как добавка к рису. Когда продукт попал в США, на англоязычной этикетке в качестве ингредиентов указали только «картофельный крахмал и глюкозу». Однако на японской этикетке список ингредиентов включает также ферменты — амилазу и протеазу — плюс «аромат ламинарии».

Амилаза разрушает крахмал до глюкозы, а протеаза — белки до аминокислот. При использовании «миоры» получается рис с неестественно высоким содержанием глюкозы и аминокислот, что делает его слаще и придает тот самый вкус, который по-японски называется «умами».

Что же касается «аромата ламинарии», то это всего-навсего зашифрованный глутамат натрия.

Вкусив рис, приготовленный с «миорой», люди снова и снова тянутся в свой любимый суши-бар. Некоторые врачи беспокоятся, что из-за высокого содержания глюкозы больше риса в организме человека превратится в жир. Используя «миору», Такуми всего лишь следовал устоявшейся традиции «Хама Хермосы». Скорее всего, «миору» используют во многих японских ресторанах, только не все признаются.

Такуми отмерил необходимое количество воды и влил ее в резервуар рисоварки. Повара варят рис для суши с меньшим количеством воды, чем рис для гарнира. Большое количество жидкости размягчает зерна, делает их слишком липкими, из-за чего они не могут впитать уксус, который добавляют после варки. Если же воды слишком мало, то рис может не пропитаться уксусом, потому что крахмал в сердцевине зерен снова станет твердым, пока уксус будет до него добираться.

* * *

Такуми включил рисоварку. Когда рис из первой упаковки начал кипеть, повар достал плоскую кипарисовую миску. Он налил немного воды на дно и оставил, чтобы вода впиталась. Перед тем, как положить рис на кипарисовую миску, ее нужно намочить. В противном случае дерево начнет впитывать воду из риса. Такуми еще раз посмотрел на часы. Времени оставалось все меньше.

Когда рис сварился, повар вылил воду из кипарисовой миски. Затем он выдернул рис за края тефлоновой сетки и потащил его к кадке. Пар обжигал Такуми руки. Он перевернул сетчатый мешок — вверх поднялось огромное облако пара.

На тефлоновой сетке осталось несколько прилипших комочков риса. Примерно десять тысяч божков оказались под угрозой не попасть в тарелку. Такуми принялся снимать зерна по одному.

Но тут подлетел Зоран и выхватил сеть у него из рук.

— Да брось ты это, надо торопиться! — заорал Зоран и бросил сетку в раковину.

Такуми посмотрел на часы. Надо было сделать кое-что еще.

Пока рис из первой упаковки охлаждался, он промыл рис из второй упаковки. Если добавить уксус в готовый рис слишком рано, то он не впитается. А если оставить его остывать слишком надолго, то рис затвердеет и тоже не впитает уксус. В нужный момент Такуми вернулся и влил в остывающий рис уксусную смесь для суши, приготовленную по рецепту ресторана «Хама Хермоса». Рецепт висел на стене крохотного офиса за кухней: семь частей рисового уксуса, пять частей сахара, одна часть соли.

* * *

В XVII веке у поваров, живших в окрестностях Киото, в рецепте риса для «быстрого суши» помимо уксуса появился сахар. Такой рис был приятным на вкус, кроме того, благодаря уксусу и сахару он мог пролежать несколько дней и не испортиться. Молекулы сахара любят воду. Если воды мало, то они высасывают ее прямо из бактерий, и бактерии погибают. Именно поэтому сахар можно использовать в качестве консерванта, например в варенье.

В Японии количество сахара в рисе варьировалось в зависимости от места и времени. В XVIII и XIX веках суши попало в тот регион, где сейчас располагается Токио, и местным жителям больше полюбился кислый рис.

После долгих лет лишений, связанных со Второй мировой войной, большая часть японцев сделались сладкоежками и даже в Токио суши стало слаще. Но когда дела вновь пошли в гору, вернулась и привычка к кислому суши. Сегодня, если проехать из Токио в Киото, то можно заметить, что суши становится все слаще и слаще. Добравшись до Киото, вы обнаружите, что местный рис там раза в три слаще, чем в Токио.

Один из наиболее почитаемых токийских поваров суши, Дзиро Оно, добавляет в рис очень мало сахара. Сахар, по его словам, заставляет людей чувствовать слишком быстро и не оставляет им возможности распробовать рыбу. Избыток сахара может также перебить тонкий вкус некоторых лучших видов рыбы для суши.