Калифорния. Краткая история суши

Этот суши-бар назывался «Осё», и располагался он неподалеку от киностудии «Двадцатый Век Фокс». Актер Бриннер стал регулярно заходить туда на обед, и с тех пор уже всерьез началась американизация суши.

В течение следующих нескольких лет суши прижилось в Голливуде. Это была экзотическая пища. Новым потребителям суши предстояло многому научиться. Некоторые даже и не предполагали, что мясо тунца на самом деле красное, а не белое, каким оно всегда было в консервной банке.

Суши появилось в Нью-Йорке и в Чикаго. В Нью-Йорке в некоем японском ресторане «Ниппон» начали подавать сырую рыбу, а в 1975 году открылся самый передовой суши-ресторан в городе. В Чикаго в 1967 году распахнул двери для посетителей ресторан «Камехати», в котором подавали суши. Ресторан этот находился через дорогу от комеди-клаб «Второй город». Постоянным клиентом этого ресторана стал актер Джон Белуши. Через несколько лет он отправился в Нью-Йорк, где исполнил роль японского самурая в популярном телешоу «Субботним вечером в прямом эфире».

Поскольку суши стремительно приобретало популярность, на Лос-Анджелес накатила новая «волна» японских поваров. В результате появилось так много суши-баров, что бульвар Уилшир на западе Лос-Анджелеса прозвали «Рядами суши». Мечта Канаи осуществилась. Его компания «Мьючуэл трейдинг» переживала расцвет, поскольку стала главным в Соединенных Штатах поставщиком продуктов для американских суши-баров.

Удачный момент был выбран совершенно случайно. В 1977 году Сенат США опубликовал доклад под названием «Пищевые стратегии Соединенных Штатов», в котором говорилось, что жирная пища с повышенным содержанием холестерина — это основная причина участившихся заболеваний населения. Авторы доклада рекомендовали употреблять больше рыбы и зерновых. Примерно в то же время эксперты по здоровью начали говорить о пользе полинасыщенных жирных кислот омега-3, которыми изобилует рыба. Многие американцы открыли для себя достойную и полезную замену своей повседневной пище — суши.

Некоторые японцы, основывавшие в Лос-Анджелесе суши-рестораны, были профессиональными поварами суши. Многие не были. В числе вторых были будущий владелец ресторана «Хама Хермоса» и генеральный директор Калифорнийской академии суши, Тоси Сугиура.

* * *

Тоси вырос в прибрежном японском городке Хаяма, на юге от Токио, где было полным-полно свежей рыбы. Его мать держала небольшой ресторанчик, однако Тоси не проявлял интереса к семейному делу. К пятнадцати годам он думал только о том, как бы выбраться из Японии и отправиться путешествовать по Европе и Америке. Повод представился, когда он провалил вступительные экзамены в университет.

В середине 1970-х годов Тоси три года ездил по Европе автостопом, иногда питаясь только бананами и водой. Он хорошо работал руками, поэтому мог заработать деньги, вырезая из бумаги причудливые картинки, кири. Тоси ходил из дома в дом, предлагая купить свои изделия. Часто ему давали поесть. В средневековой Японии подобный образ жизни вели странствующие буддистские монахи. В Европе 1970-х годов Тоси считал, что это образ жизни хиппи.

В 1978 году он занял 400 долларов на билет до Лос-Анджелеса. Приехав туда, Тоси спросил своего знакомого, что было модным в этом городе. Знакомый сказал, суши. Тоси решил, что раз уж он хорошо работает руками, то вполне мог бы делать и суши, хотя сам этого блюда почти никогда и не ел. Открыть собственный ресторан ему представлялось делом несложным. Его мать справлялась — справится и он.

Большинство новых суши-баров в Лос-Анджелесе были оформлены в традиционном стиле. Однако Тоси нашел доктора-еврея, который владел суши-баром в неяпонском стиле в ресторане в Малибу, курортном пригороде Лос-Анджелеса. Первый повар, работавший там, уволился, и Тоси устроился в этот суши-бар. Он понятия не имел, что нужно делать. Ресторан назывался «Нечто рыбное».

Тоси быстро освоил азы: научился смешивать рис со сладким уксусом, сжимать его в прямоугольные комочки и класть сверху кусочки рыбы. Когда у Тоси появлялась свободная минутка, он всегда заходил к Кацу Мититэ, профессиональному повару суши, который работал в Лос-Анджелесе. В то время Кацу приобретал славу самого уважаемого специалиста в своей области на Западном побережье. Тоси сидел в суши-баре, заказывал еду и запоминал каждое движение старшего коллеги. Вскоре Тоси стал просаживать в баре Кацу треть зарплаты. Он смотрел, как работает Кацу, а затем сам делал то же самое в своем заведении.

Недостаточный опыт Тоси компенсировал харизмой. Жизнь в Малибу в 1978 году была безумной. Подавая американцам суши, Тоси шутил и выпивал с ними, и вскоре суши-бар превратился в шумное увеселительное заведение. Повар смеялся, кричал и напивался в присутствии своих посетителей.