Калифорния. Краткая история суши

В общем, токийские повара серьезно относятся к степени кислости риса. Подобно боевому искусству додзё или школе чайных церемоний, в каждом суши-баре следуют традиции, заложенной мастером. Наиболее бережно охраняемым секретом обычно является соотношение уксуса с солью в рисе. Говорят, что мастер-повар может определить традицию, которой следует бар, просто попробовав рис.

В США суши сладкое, как в Киото. Повара суши заметили, что когда они добавляют больше сахара, их больше хвалят. В некотором смысле основной вкус суши ничем не отличается от основного вкуса любого другого блюда азиатской кухни, приготовленного в Америке. В китайских ресторанах подают кисло-сладкую свинину, а в японских, соответственно, сладко-кислый рис.

* * *

С помощью плоской бамбуковой ложки Такуми влил сладкую уксусную смесь в рис. Зоран по-прежнему его контролировал.

— Хорошо-хорошо, — сказал он. — Теперь сарикири.

Буквально это слово означает «отрезание костей Будды». Зоран сделал движение рукой.

Такуми кивнул и начал разделять рис ложкой, как ножом, разлепляя комки. Когда он остановился, чтобы дать рису еще немного остыть, Зоран выхватил ложку. Он изогнулся над кадкой, схватив края свободной рукой, и начал подбрасывать рис вверх-вниз, ловко вращая тарелку, чтобы нижний слой риса тоже мог остыть и высохнуть.

Такуми бродил по кухне с озадаченным видом. Повар никак не мог найти каштановую банку с волшебным белым порошком. Он повернулся к Зорану.

— Ты знаешь, где «миора»? — спросил он на ломаном английском.

— Надо было поставить ее на место! — прокричал Зоран, продолжавший горбиться над кадкой. — Ты бы пошел отдохнул, поспал немного!

Сам Зоран редко спал больше четырех часов в сутки. Он подскочил к полке и схватил банку.

— Ты это ищешь?

Такуми наполовину кивнул, наполовину поклонился.

— Спасибо, — сказал он Зорану.

Такуми подготовил рис к варке и посмотрел на часы. Он высыпал рис из первой упаковки в две герметичные бочки. Накрыл их сырым кухонным полотенцем, закрутил тяжелые крышки и отнес их к суши-бару. Рис из второй пачки будут использовать в длинном баре, в задней части зала. Обычно по вечерам Тоси открывал только бар в переднем зале для бизнесменов. По четвергам, пятницам и субботам он открывал еще и второй бар.

Когда сварился рис из второй упаковки, Такуми приправил его уксусом по той же схеме, пытаясь угнаться за временем. Когда он наконец закончил и вымыл кипарисовую миску, то заметил, что в сетке на сливе под раковинами застрял комок риса. Такуми не хотел думать о том, сколько божеств ожидало там своей смерти. Он натянул поварскую куртку и отправился в ближний зал.

* * *

Весь штат сотрудников ресторана собрался на летучку. Присутствовало несколько поваров-японцев. Был практикант из Кореи. Рядом с Зораном стояла молодая женщина. Ее звали Фай Крусе.

Фай была датской супермоделью и актрисой. Строго говоря, теперь Фай уже не была датской супермоделью и актрисой. Она решила отказаться от карьеры в кинематографе и приехала в Лос-Анджелес, чтобы осуществить свою мечту — стать поваром суши. Она окончила Калифорнийскую академию суши в марте и теперь работала поваром и преподавала.

После того, как повара обсудили основные вопросы, слово взял Тоси.

— Так! — проревел он по-японски с самым суровым видом. — Сегодня ночью всем вам предстоит попотеть! — Он осмотрел присутствующих. — Поняли меня?

Последовали кивки, несколько резких выкриков: «Хай!».

Менеджер ресторана прокричал универсальное приветствие:

— Ирасяй-масэ!

Сотрудники в унисон ответили:

— Ирасяй-масэ!

Два повара и официантка исчезли, а менеджер отпер дверь в передний зал.

Целых двадцать лет подряд ресторан Тоси на Венис-Бич был каждый вечер до отказа забит. В его заведение постоянно заходили киноактеры и актрисы. Все они обходились с Тоси как со старым приятелем. Теперь в Хермоса-Бич удача полностью отвернулась от Тоси. Каждый день приходило все меньше и меньше посетителей, отчего ресторан нес убытки.

Тоси смотрел в открытую дверь с невозмутимым видом.

7. Лос-Анджелес: как всё начиналось

Первый японский ресторан в Лос-Анджелесе открылся приблизительно в 1885 году в квартале, который со временем превратился в Маленький Токио[2]. В начале XX века Маленький Токио буквально кишел многочисленными заведениями, в которых подавали блюда японской кухни.