КАПитальный промысел. Свечи по-домашнему. Обслуживание и ремонт погружных насосов... ("Сделай сам" №4∙2000)

7) горбушка огузка, как более мягкая и ценная, употребляется исключительно на кусок разварной говядины, называемой бульи, а следовательно, и на чистый бульон. Кроме этого, можно употребить и на тушёное жаркое.

Огузок оканчивается хвостом, который отрезается и из него приготовляется суп из хвостов, но и каждый бульон делается вкуснее, если к говядине, которая в нем варится, прибавлять по фунту хвоста, который продается сравнительно дешевле;

8) бедро лежит книзу от огузка и толстого филея, это самая лучшая часть мяса для чистого, крепкого бульона;

9) ссек находится с внутренней стороны задней ноги и делится на 3 части:

а) верхняя часть, за огузком, составляет ссек горбушку, употребляемую исключительно на тушеное жаркое. Кости же на всякий суп. Горбушку можно узнавать по округленной форме мяса, покрытой кожицей;

б) середина ссека, сзади бедра, употребляется на жаркое, битки, зразы, клопе, кости же с окружающим их мясом на бульон;

в) нижняя часть ссека, сзади подбедерка, употребляется на котлеты и суп. Смотреть, чтобы не прирубливали к нему верхней части булдышки, принадлежащей к 4-му сорту;

10) кострец рядом с бедром, но ближе к голове. Совсем нежирная мясная часть. Идет на зразы, клопе, на рубленые котлеты, кости с мясом на суп.

Ко 2-му сорту мяса принадлежат:

11) тонкий край с 6 ребрами и соответственными позвонками. Находится между тонким филеем и толстым краем. Считается лучше толстого края, потому что к нему прилегает уже краевая вырезка 2-го сорта, которая находится по позвоночному хребту, поверх ребер.

Не будучи вырезана, она составляет с ребрами тонкого края, так называемый антрекот, употребляемый для худшего ростбифа, но который не выгоден, потому что в нем много ребер и костей вообще. Купив большой кусок этой части, лучше отделить вырезку на бифштекс или жаркое, а все остальное употребить на суп, но не на бульон;

12) толстый край находится между тонким краем и шеей, с 5 ребрами и 5 позвонками. Идет на кислые супы и разве на небольшие куски жаркого или битки. Его можно отличить от тонкого края только тем, что заметна срезанная с него передняя лопатка. Как при тонком, так и при толстом крае надо смотреть, чтобы не прирезывали к ним краевой покромки, принадлежащей к 4-му сорту мяса;

13) лопатка идет от толстого края и до булдышек, составляя всю переднюю ногу от ее начала, сверху. Эта часть вообще хотя по суповому мясу и хороша, но не жирна, поэтому и относится ко 2-му сорту и употребляется только на всевозможные супы и ленивые щи. Также смотреть, чтобы не прирезывали к ней верхнюю часть булдышки, принадлежащей к 4-му сорту мяса;

14) грудинка находится под лопаткой, начиная от шеи и до костреца. Делится на 4 части:

а) самая лучшая часть — передняя, называемая «чельпико» и

б) вторая часть, называемая середина грудинки, употребляются на кислые супы и щи. Мясо очень вкусное с твердым жирком и хрящиками, которое и подается во щах;

в) третья, еще худшая часть называется «завиток» и принадлежит к 3-му сорту;

г) четвертая, самая худшая, называется «бочок», принадлежит к 4-му сорту;

15) подбедерок, ниже бедра 1-го сорта. В нем много костей и сухожилий, но из него все же выходит хороший бульон и заменяет отчасти бедро.

К 3-му сорту принадлежат:

16) шея. Чем ближе к туловищу и к верху, тем мясо ее лучше. Ее можно варить только на самый простой суп. Затылок употребляют на колбасу итальянскую;

17) завиток — третья, худшая часть грудинки. Содержит в себе значительную часть брюшинных оболочек, употребляется на варево, в самые бедные хозяйства.

К 4-му сорту принадлежат:

18) зарез, составляющий переднюю часть шеи. Употребляется в рабочие артели на варево;

19) булдышки, называемые также голяшкой и рулькой. Две задние находятся между ногой и подбедерком с одной стороны и ссеком с другой. Две передние между ногой и передними лопатками. Со стоят из сплошных костей и сухожилий и употребляются на суп;

20) бочек, самая худшая, четвертая часть грудины. Представляет собой мясной лоскут без костей. Идет на варево, в самые бедные семейства;

21) филейная и краевая покромка. Первая составляет нижнюю часть ростбифа, а вторая нижнюю часть тонкого края. Эта полоса мяса идет вдоль, начиная от шеи и до костреца, она отрезается, так как по этой полосе туши вытягиваются внутренности вола, что придает ей дурной вкус и запах, так что почти никуда не годится.

Продаются поштучно, не по весу:

22) ноги и губы употребляются на студень, для беднейшего класса людей;

23) голова воловья употребляется на студень, для беднейшего класса людей и для прислуги;

24) в ней мозги. Варяг их и жарят, употребляют также на фарш и пирожки;

25) язык не жарят, подается только вареным, как горячим, так и холодным; его солят, коптят и употребляют на колбасы;