КАПитальный промысел. Свечи по-домашнему. Обслуживание и ремонт погружных насосов... ("Сделай сам" №4∙2000)

26) почки употребляют на рассольник и соус. Почечный жир считается самым лучшим и употребляется в колдуны, котлеты, зразы и т. д.;

27) печенку жарят;

28) ливер, т. е. легкие и сердце, употребляются для начинки пирогов и на варево для беднейшего класса людей;

29) рубцы употребляют на суп и соус;

30) бычачий хвост на суп;

31) мозги из воловьих костей. Вынимают из позвоночной хребтовой кости и употребляют в английские пудинги, в плум-пудинг и на помаду;

32) сало вытапливается на фритюр;

33) сердце идет на варево и холодное для беднейшего класса людей;

34) уши и копыта употребляются на варку клея;

35) кишки на обертку колбас;

36) рога на гребни, а концы их на пуговицы;

37) кожа идет на выделку сапожного товара;

38) кровь употребляется для поливки корней деревьев и для производства альбумина.

Распознавание качества мяса

Надо стараться брать всегда самую свежую провизию, следовательно, и свежее мясо, которое, по определению Ледзеби, узнается следующим образом.

•Хорошая свежая говядина должна быть:

— Ни бледно-алого, ни насыщенно-красного цвета, потому что первый служит признаком болезни, а второй указывает, что животное не было убито, а умерло с сохранением всей крови, или что оно страдало острой лихорадкой.

— Хорошее мясо должно иметь лишь незначительный или даже вовсе не иметь запаха и притом запах его не должен быть неприятный, потому что больное мясо отличается тошнотворным, трупным запахом, а иногда даже пахнет лекарственными снадобьями. Запах этот легко различается после того, как мясо разрежут и сполоснут теплой водой.

— Оно не должно ни слишком сильно сморщиваться, ни слишком много терять на весе при приготовлении.

— Простояв день или около того, оно не должно давать ни струи жидкости, ни покрываться влажностью, напротив того, поверхность его должна оставаться сухой.

— Жир должен быть в надлежащем количестве, потому что как недостаток, так и излишек его должны считаться дурным признаком.

— Чтобы узнать, свежая говядина или нет, стоит только купить лакмусовой бумаги, состоящей из розовых и синих листочков. Если, приложив к говядине синий листочек, он сделается красным, то это знак, что мясо не свежее, что в нем уже образовалась кислота. Если же приложить к говядине розовый листочек и он сделается синим, знак, что мясо совершенно свежее.

— Мясо можно употреблять лишь на 2-й или на 3-й день после убоя, потому что, когда оно еще горяче-парное, оно как кисель, так что его нельзя разрубить ровными кусками по тому шаблону, который принят в мясной технике.

— Мясо во второй и третий день после убоя называют все же парным, в знак доказательства его свежести.

— Мясо только что убитого вола, до 2-го дня, бывает всегда жестким, как при варке, так и при жаренье его, и не так удобоваримо.

— С 3-го дня оно, под влиянием образующейся в нем кислоты, размягчается, делается и приятнее на вкус, мягче и удобоваримее. Поэтому, при домашнем убое скотины необходимо следить за тем, чтобы мясо полежало дня два даже в теплом месте и затем уже было вынесено на лед.

— Тотчас после убоя мясо имеет блестящую поверхность и вишнево-красный цвет с фиолетовым оттенком. Начиная со второго дня поверхность мяса уже не блестит и имеет совершенно ровную поверхность, при разрезе матовый, более ярко-красноватый цвет, полученный от действия кислорода воздуха. Впоследствии, при надавливании пальцами, оно уже не имеет той большой упругости, какую имеет на второй день, оно получает уже некоторую дряблость, как будто чем-то размягчено.

• Мерзлое мясо. Замораживание его происходит от замерзания находящейся в его составе воды. При замерзании оно увеличивается отчасти в весе, но особенно в объеме.

— Мерзлое мясо разрубается очень ровно. Оно, если впервые замерзло и не оттаивало, нисколько не вредно, хотя менее удобоваримо, чем парное.

— Во всяком случае, замораживание мяса это самое лучшее средство для его сохранения. Оно может сохраняться тысячелетия, как говорят ученые, если не будет подвержено оттаиванию.

— Мясо, купленное мерзлым, должно быть в кухне только обмыто перед его употреблением. Растаять же оно должно уже в кастрюле при варке или жаренье, но никак не ранее.

— Надо остерегаться покупать не мерзлое, но оттаянное мясо. Узнавать его можно следующим образом. Цвет его ярко- или кирпично красный. Поверхность разреза ровная и чрезвычайно влажная. При дотрагивании такое мясо обильно смачивает пальцы. При надавливании пальцем он углубляется в мясо, как в тесто и оставляет после себя ямку, которая не наполняется сама собой, как это делается в парном мясе.

— Если такое мясо положить на блюдо, то, по прошествии некоторого времени, кругом мяса образуется как бы лужица жидкости, цвета алой крови. Мясники, в данном случае, оправдываются тем, что эта жидкость служит не доказательством оттаяния, а доказательством сочности мяса.