КАПитальный промысел. Свечи по-домашнему. Обслуживание и ремонт погружных насосов... ("Сделай сам" №4∙2000)

— Оттаянное мясо скорее портится, чем парное, потому что при оттаивании из него выливается оттаявшая вода, входившая некогда в состав его, в первые дни после убоя. По путям вылившейся воды проникает воздух с разными гнилостными бактериями, которые, пристав к поверхности мяса, получают в нем пищу для своего развития и размножения.

— Хотя мерзлое мясо менее вкусно и удобоваримо, чем парное, но замерзшее один раз только, в свежем виде, может еще быть допущено к употреблению. Но если замерзшее мясо оттаяло, опять замерзло и снова оттаяло, то такое уже положительно должно быть исключено из употребления, оно делается в высшей степени дряблым, и узнать его можно по одному самому главному признаку, а именно: по неравномерности окраски или цвета мяса, начиная от ярко-красного и до совершенно черно-красного цвета, тогда как мясо замерзшее в первый раз бледно-сероватого цвета.

— Мясо, которое замерзает в четвертый раз и более, делается сплошь совершенно черно-красным и потому никуда не годится по своим внутренним качествам,

— В случае крайней необходимости употребить кому-либо попортившееся мясо советуют положить его в кастрюлю с водой, поставить на хороший огонь, дать вскипеть, снять пену, затем бросить в кастрюлю горячий, твердый, но не дымящий березовый уголь, оставить его на минуты 2–3. Как мясо, так и бульон совершенно теряют от этого дурной запах и дурной вкус, хотя мясо не теряет свои вредные свойства для здоровья.

— Вообще, чем мясо жирнее, тем оно скорее портится.

• Печенка. Свежая бычья печенка всегда имеет блестящую, гладкую поверхность, коричневый шоколадный цвет, часто с, фиолетовым, а иногда и с желтым оттенком. При разрезе из нее сочится кровь, при надавливании замечается упругость, при сильном надавливании пальцем происходит разрыв ткани, но ямки, как это бывает в гнилой печени, не получается. Запах свежей печени — с легкой горечью от желчи. У загнившей же печенки цвет матовый, поблекший, гнилосто-желтый с зеленоватым отливом. Сама ткань дряблая, и при надавливании пальцем остается ямка.

— Сохранять ее долго нельзя, и если почему-либо употребление ее нужно отложить до другого дня, то сохранить ее можно только в холодной воде так, чтобы всю ее покрыло. Во всяком случае, перед употреблением ее надо мочить несколько часов в холодной воде.

• Почки. Точно так же и почки надо перед употреблением мочить в воде, разрезав их пополам.

• Мозги. Состоят из двух частей, их также следует мочить в холодной воде, переменив ее раза два, чтобы выделилась из них вся кровь. Поверхность свежих мозгов блестит, при надавливании пальцем видится упругость и отсутствие ямок. У загнивших же ткань тусклая, мягкая, сметанообразная, тянется и легко растирается между пальцами. В летнее время мозги портятся уже в конце первых суток, но на льду могут простоять в воде 2–3 суток.

• Бычья голова. Узнать, свежа она или нет, можно по губам быка. Если, отвернув нижнюю губу и осмотрев внутреннюю поверхность всей морды, эта поверхность представится блестящей, стекловидной, неизмененной, значит, она свежая. На попортившейся же заметны красные полосы и пятна, более или менее крупные пузыри, которые, при худшем состоянии мяса, лопаются, представляя изъязвления, так что мясо висит иногда клочьями и сдирается лоскутками.

• Воловьи ноги. Не должны иметь ни язв, ни пузырей, особенно в расщелине между копытами, что бывает в тех, которые уже портятся.

В случае, если будут куплены подобные попортившиеся головы и ноги, их надо особенно тщательно вымыть и опалить на открытом огне, так как при этом легком обжаривании всей поверхности кожи удаляются все попорченные части, делая остальное мясо безвредным.

• Воловий язык. Языки продаются свежими, посолеными и копчеными. На языке, начинающем портиться, видны то красные, то синевато-багровые пятна, то пузырьки, то изъязвления; иногда до половины бывает облезшим, причем пораженная часть ярко-красного цвета.

Сбережение мяса

Старинные правила, приведенные ниже, помогут вам, если ваш «двухметровый красавец-швед» или «белорус» или «коренастый саратовец» вышли из строя. Итак. Свежее мясо с неделю сберегают следующим образом:

— Сохранять на льду так, чтобы оно не замерзало. Не класть его прямо на лед, лучше навешивать на крюк, продев сперва сквозь мясо веревку.

— За неимением ледника сохранять в кладовой, обертывая в холстину, промоченную уксусом или соленой водой.

— Сохраняют в цельном или снятом сыром или кипяченом молоке, в простокваше или сыворотке, ежедневно их переменяя; налить, чтобы только прикрыло, наложить кружок и чистый камень. Можно сохранить таким образом летом на леднике с неделю.

— Погружают его в растопленный говяжий жир, который, застывая, также предохраняет мясо от порчи. Этот жир годится для кухни.

— Раз вскипятить в небольшой количестве воды, переложить и перелить все в муравленный (керамический, глазурованный. — О.Л.) горшок, прибавив прованского или подсолнечного масла, тщательно закрыть.