КАПитальный промысел. Свечи по-домашнему. Обслуживание и ремонт погружных насосов... ("Сделай сам" №4∙2000)

— Котлеты, бифштекс, мозги и прочее надо жарить перед самым обедом и тотчас подавать, пока не обсохли, потому что в таком случае только может быть вкусно, а этого можно достигнуть только подачей обеда в назначенный час.

— Каждый суп и жаркое, которое варится, печется, жарится или тушится, надо ставить сперва на большой огонь, а потом дожаривать или доваривать на меньшем огне.

— Мозги лучше всего жарить на свежем фритюре. Когда говядина тушится в кастрюле, то надо ее чаще переворачивать, поднимать, мешать ложкой соус с кореньями и хлебом для того, чтобы жаркое не подгорело. Если же подгорит, то тотчас же вынуть говядину, срезать подгорелое, соус перелить в другую посуду, кастрюлю вычистить и вымыть и тогда уже перелить в нее снова все для дальнейшего жаренья, подлив бульона.

— При жарении котлет, бифштексов, зраз надо раскалить сковородку, подрумянить масло на сковородке или в кастрюле и тогда только класть мясо, чтобы подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на легком огне, переворачивая и обливая стекающим соком.

— Также и жаркое, обмазать маслом и подлив 2–3 ложки воды, надо ставить на противне сразу в горячую печь, чтобы обжарилось кругом, а потом уже дожаривать в меньшем жару, каждые десять минут поливая стекающим соком и прокалывая сверху вниз двумя шпиковками или вилкой. В этом заключается весь секрет хорошего жаркого; надо смотреть также, чтобы не пережарилось.

— Если печь слишком жарка и при этом мала, как, например, духовая печь для ростбифа, то, чтобы сверху не подгорело, надо прикрывать ростбиф листом чистой бумаги, смочив ее водой и обливая затем и саму бумагу стекшим на противень мясным соком. Но никогда не употреблять для этого газетную, т. е. печатную бумагу. Готовность всякого жаркого узнается по соусу, если он еще кровянистый — знак, что оно не готово.

— Всегда надо брать все свежее, следовательно, и самую лучшую говядину, потому что в ней важно для здоровья не столько количество, сколько качество. Очень выгодно брать, например на 6–8 человек, по 15 ф. зараз говядины от ссека или толстой горбушки, потому что из них можно приготовить суп и жаркое на три дня, а именно:

а) 1 ф. мягкой говядины употребить на суп;

б) 6 ф. мягкой говядины отрезать на жаркое и изжарить его целым куском, в кастрюльке. Первый день подать с картофелем, второй день — с макаронами и т. п.;

в) 3 ф., вместе с жиром, отрезать на котлеты;

г) остальные 5 ф. костей, жил и мелких кусочков употребить в суп на два дня. В первый же день приготовить бульон, на второй день суп-пюре с крупами.

* * *

Шутники говорят, что кулинария — это такая тука, в которой один и тот же предмет (в частности, кусок мяса) может иметь сотню наименований. В самом деле, из разных концов света приходили в мировую кулинарию мясные блюда, а потом становились понятными и любимыми для всех народов. Ростбиф, бифштекс, ромштекс — родом из Англии. Бигос и зразы — из Польши. Клопе — из Норвегии. Шницель — из Германии и Австрии. Гуляш — из Венгрии.

Французы обогатили наш рацион котлетами, рулетами, фрикадельками и антрекотом, а вот беф-строганов — традиционное русское блюдо с названием на французский манер. В недавнем прошлом приготовление многих мясных блюд было делом не трудным — многие из них выпускались в качестве полуфабрикатов мясной промышленностью. И выбор их достаточно широк. Вот какой перечень с пояснениями приводит знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище»:

Азу нарезают из мягкой, нежной части говяжьей туши, из вырезки или из мягкой спинной части. Мелко нарезанный в виде кубиков весом каждый 10–15 г этот полуфабрикат используют для приготовления одноименною блюда. Вес порции 125 г.

Антрекот нарезают из мякоти спинной части говяжьей туши. Вес одной порции 125 г. Мясо для антрекота зачищено от жил, сухожилий и излишков жира. Часто бывает полезным немного отбить полуфабрикат.

Беф-строганов — нарезанная в виде тонких, удлиненных брусочков говяжья вырезка, очищенная от жил и излишков жира. Полуфабрикат поступает в продажу расфасованным в целлофан или пергаментную бумагу порциями по 125 г. На обжаривание полуфабриката нужно очень мало времени: обычно через 3–5 мин брусочки уже достаточно поджарены. Дальнейшее тушение также протекает быстро.

Бифштекс натуральный готовят из говяжьей вырезки, нарезая ее на порции весом по 125 г. Правильно поджаренный, сочный, мягкий бифштекс справедливо относят к самым деликатесным вторым мясным блюдам.

Бифштекс с насечкой поступает в продажу панированным и предварительно разрыхленным и непанированным. Во втором случае бифштекс целесообразно слегка отбить. Для этого полуфабриката используют мякоть, снятую с огузка, оковалка, костреца говяжьей туши. Вес порции 125 г.

Гуляш — мелко нарезанный кусочками мясной полуфабрикат, приготовленный из мякоти огузка, костреца или оковалка мясной туши. Порция весит 125 г.