КАПитальный промысел. Свечи по-домашнему. Обслуживание и ремонт погружных насосов... ("Сделай сам" №4∙2000)

1–1,5 кг мяса мякоти, 4 луковицы, по вкусу соль и перец, 200 г масла сливочного, 1 стакан сметаны, 10 картофелин.

• Зразы из телятины. Взять оставшейся жареной или вареной телятины, пропустить через мясорубку. На 400 г мяса взять 100 г масла, поджарить мелко изрубленную и растертую луковицу, положить телятину, всыпать натертый белый хлеб, соль, немного перца; вбить 2 яйца, размешать, сделать валики — зразы обвалять в яйцах с водой и в сухарях, положить в сотейник на раскаленное масло, жарить на большом огне, чтобы подрумянились. Когда будут почти готовы, всыпать в сотейник листочки зеленой петрушки, обжарить ее слегка и осыпать ей выложенные на блюдо зразы.

Клецки по-венециански. Мясо хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформировать клецки, отварить их в 0,5 л подсоленной кипящей воды и вынуть. Сметану смешать с крахмалом, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Соус приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки. Подать с макаронами или рисом. Рассчитано на 2 порции. s 200 г рубленого мяса, 50 г тертого сыра, 1 яйцо, соль, перец, 0,5 луковицы, 0,5 булки, 3 ст. л. сметаны, меньше 0,5 ст. л. кукурузного крахмала.

• Клопе. Кусок говядины от вырезки филейной части или от толстого края разрезать на 6–8 кусков, отбить как можно тоньше, немного посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить лаврового листа, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и черным, на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки 3–4 воды, тушить под крышкой до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить 0,5 стакана сметаны.

1–1,5 кг мягкой говядины, 4 ст. л. мелко изрубленного лука, соль, перец, лавровый лист, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. масла, 1 кг картофеля, 200 г хлеба, 0,5 стакана муки.

Это же блюдо можно готовить иначе: говядину нарезать кусками, как для бифштекса, хорошо отбить. А потом тупой стороной ножа, наблюдая, чтобы не перерезать, положить в кастрюлю с маслом, прибавить по вкусу соли, перца и лаврового листа, причем каждый кусок пересыпать мелко рубленным луком и тертым черным хлебом или сухарями, добавить немного бульона и, закрыв кастрюлю, тушить до готовности, часто встряхивал, чтобы не пригорело.

Подавая, облить сметаной и огарнировать отварным картофелем.

1 кг вырезки филея, 3 луковицы, 2 ст. л. сметаны, 10 картофелин, 100 г черного хлеба, 1 ст. л. топленого масла, соль и перец по вкусу.

• Шнель клопе. Мягкую часть говядины хорошо отбить, нарезать из нее небольшие куски, в палец толщиной и величиной в ладонь; куски эти снова отбить тупой стороной ножа, но не перерубить, посыпать их перцем, солью и обжарить, как бифштекс, с обеих сторон на сильно раскаленной сковороде, намазанной говяжьим салом.

Взять на каждый кусок мяса по 0,5 луковицы, нашинковать мелко и поджарить в отдельной кастрюле в сале или масле докрасна, затем развести сметаной и, дав раз вскипеть, облить этим соусом поджаренную говядину. Гарнировать отварным картофелем.

1 кг мяса мякоти, 200 г сала, щепотка соли и перца, 3 луковицы, 2 стакана сметаны, 10 картофелин.

МЕЖДУ ПРОЧИМ…

• Старое или молодое мясо

— Для определения упитанности туш крупного и мелкого скота не требуется никаких особых знаний. Наличие жировых отложений — основной признак, хорошо заметный и для самого неопытного глаза.

— Но как уже было сказано, упитанность не единственное мерило кулинарных достоинств мяса. Структура ткани, ее нежность и мягкость и наличие хорошо развитой мышечной ткани — основной показатель качества мяса.

— У мяса старого животного, как правило, грубые и жесткие ткани, что в значительной степени снижает вкус готового изделия.

— Возраст животного определяют по внешнему виду мяса, по его окраске и по цвету жира. Молодняк крупного рогатого скота отличается светло-красным цветом мяса и белым цветом жира. Светло-красный и красный цвет характерны для туш взрослого скота. Достаточно упитанное, мясо считается наилучшим по своим кулинарным качествам, оно отличается «мраморностью» (наличием прослоек межмышечного жира, напоминающих прожилки мрамора). «Мраморность» мяса особенно заметна на разрезе мякоти задней части туши.