КАПитальный промысел. Свечи по-домашнему. Обслуживание и ремонт погружных насосов... ("Сделай сам" №4∙2000)

• Лангет с гарниром. Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать ломтиками (из расчета 2 куска на порцию) и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбивные куски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. Перед подачей на стол мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо. На гарнир подать заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нарезанную дольками, а также жаренный картофель.

• Paгу. Делается, как и бигос, из разных остатков мяса, жареного, вареного или сырого. Мясо нарезать кусочками, положить в кастрюлю, прибавить каких-либо свежих грибов, лимонного сока по вкусу, рубленной зелени укропа или петрушки, бульона, рубленного лука, масла, перца, соли, лаврового листа, гвоздики и томить до готовности. Можно сгустить мякишем белого хлеба. Многие любят прибавлять кусочки моркови, картофеля, репы и брюквы.

1–1,5 кг остатков мяса, 200 г свежих грибов, 2 ст. л. зелени, 1 стакан бульона, 4 луковицы, 200 г масла, щепотка перца и соли, 2 лавровых листа и 5 гвоздик.

• Ромштекс. Мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих сторон. После этого мясо положить на разогретую сковороду с маслом и жарить до полной готовности (10–12 мин).

На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.

• Ростбиф. Ростбифом называется вся филейная часть, т. е. кусок говядины между тонким и толстым филеем с внутренней и наружной вырезкой 1-го сорта.

Покупается по числу позвонков, причем нельзя купить меньше одной кости, т. е. одного позвонка, потому что вырезка на одной кости так ничтожна, что жарить меньше 2–3 позвонков неудобно. Самый большой кусок жарится не менее 4 часов. Чтобы был недожаренный — жарить менее. Но вообще трудно указать на продолжительность жаренья, так как она зависит от качества мяса и способа приготовления — в духовой печи или на вертеле.

Обыкновенно ростбиф жарят так, чтобы, будучи надрезан, он был внутри не сырой, но розоватый, чуть-чуть с кровью; готовность ростбифа узнается также, прокалывая его толстой иглой: если она входит свободно и не вытекает кровяной сок — значит, готов.

На 6 человек нельзя брать менее 4 кг. Жарить не менее полутора часов. Если мороженый, его не надо оттаивать, а мерзлым ставить в духовку.

Соли полагается обыкновенно по 0,5 ч. л. на каждые 500 г мяса.

Ростбиф — национальное английское жаркое, которое сохранило на всех языках свое национальное название. Это слово в буквальном переводе значит — жареное мясо

Посолив хорошенько говядину и обмазав ее теплым сливочным маслом, положить на противень и поставит в духовку, чтобы мясо со всем сторон охватило бы жаром. При этом поворачивать можно только противень, но не поворачивать само мясо, которое, однажды положенное, должно оставаться до полного его изготовления и даже после, потому что ростбиф подается к столу в том же виде, в котором он жарился, с той только разницей, что его с противня переносят на блюдо и, если возможно, то на блюде проводят по ростбифу докрасна раскаленной железной лопаткой, чтобы он немного пригорел, и затем покрывают его горкой наструганного хрена и подают к столу.

Время жаренья ростбифа определить трудно, так как это зависит от степени жара, от величины куска и от вкуса потребителей. Многие любят ростбиф совершенно прожаренный, многие полу прожаренный, как выражаются, с сырцой, а некоторые — совершенно красный, недожаренный. Понятно, что ростбиф с просырью и вкуснее и нежнее дожаренного и, судя по нации, пустившей в ход это кушанье, которое подается в окровавленном виде, он в просырь должен быть и здоровее и питательнее.

К ростбифу, кроме струганого хрена, подают еще и картофель, зажаренный на том же противне и в том же жиру из-под ростбифа, но класть его для зажаривания надо за час с небольшим до обеда, иначе он сгорит. Сок из-под ростбифа процеживается, с него по возможности снимают жир и подают отдельно в сотейнике, так как в большинстве случаев хозяйка или хозяин сами любят за столом резать говядину. Обычай резать за столом говядину перешел к нам также от англичан; нельзя не признать его превосходным во всех отношениях, так как, во-первых, каждый получает кусок желаемой величины, и во-вторых, не остаются нарезанные без надобности куски.