КАПитальный промысел. Свечи по-домашнему. Обслуживание и ремонт погружных насосов... ("Сделай сам" №4∙2000)

Кстати, о разрезывании не только ростбифа, но и всякого мяса, так как это статья немаловажная, невзирая на то, что на нее мало обращают внимания наши стряпухи и даже многие повара: всякое мясо, так же точно, как и всякое растение, имеет слои. Резать по слою это значит помогать разваливаться, что не только не аппетитно, но и не вкусно, а потому обязательно следует резать всякое мясо поперек слоя, в торце. При этом условии мясо будет мягкое и будет рассыпаться не на тарелке, а во рту. Узнать направление слоев не составляет труда, только стоит внимательно присмотреться. Нарезывая филей с ростбифа, нужно отделить куски параллельно направлению ребер, если дело касается верхней части мяса; если же дело дошло до другой его стороны, т. е. до испода, то куски следует отделять параллельно позвонкам.

Этот же самый ростбиф можно приготовить иначе.

Взять затылочную вырезку с костями, срезать лишний жир и отделить мясо от костей так, чтобы мясо представляло ровный кусок. Мясо связать толстыми нитками, чтобы имело правильный прежний вид, обмыть, обтереть, осыпать солью, положить на противень, полить жиром с бульона. На тот же противень положить и оставшуюся кость, облить и ее жиром с бульона, поставить в горячую духовку часа на 1,5–2.

Когда мясо подрумянится, начать поливать его каждые 10 минут стекшим соусом. За 3/4 часа до обеда положить к нему сырой картофель, чтобы обжарился в том же соку.

Вынуть из печи ростбиф, отставить его на стол на 1/4 часа, снять веревочку, нарезать острым ножом поперек волокон, немного наискось, — длинными, ровными, тонкими, правильными кусками, уложить на зажаренную кость, переложить на блюдо, обложить гарниром и т. д. Так подавать к званому обеду, для простого же кости можно и не жарить, а разрубить их и, разделив, употребить на щи. Впрочем, из жаренных оставшихся от ростбифа костей можно приготовить на следующий день вкусный суп-рассольник или суп-пюре картофельный.

Значительно упрощенный современный рецепт этого блюда таков. Мясо (филейную часть или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить целым куском, положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10–15 мин поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жаренья зависит от того, какой надо приготовить ростбиф — прожаренный, средний или «с кровью».

Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный или пюре) и наструганный хрен. Мясо полить процеженным соком, образовавшимся при жаренье, и растопленным маслом. Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.

• Тефтели в томате. Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом 20–30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, 1 стакан мясного бульона, 1–2 лавровых листа, 5–6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), 2–3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10–20 мин, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

• Фрикасе из телятины. Сырую телятину пропустить один раз через мясорубку и варить в соленой воде, которой влить столько, чтобы телятина только слегка ею покрылась. Когда будет готова, накрошить сюда сырого картофеля, прибавить соли, масла, заправить мукой и дать упреть картофелю.

1–1,5 кг телятины, 5–8 картофелин, 2 ст. л. муки и масла.

• Фрикасе из телятины пряное. Приготовить так же, как и в предыдущем рецепте, только вместо муки положить сметану и желтки, прибавить немного сахара, лимонного сока, имбиря и дать вскипеть.

1–1,5 кг телятины, 1 стакан сметаны, 2 желтка, соли, лимонный сок, сахар и имбирь по вкусу.

• Фрикасе из телячьей грудинки. Грудинку разрезать по два ребра, положить в кастрюлю. Налить воды, посолить и варить, снимая пену. Когда грудинка будет готова, прибавить масла, поджаренного с мукой, ломтики лимона без костей, немного сахара, немного промытого риса и кипятить, пока рис уварится; дать остыть, заправить 3–4 желтками и слегка подогреть, чтобы достаточно сгустело, но желтки не превратились в яичницу.

1–1,5 кг грудинки, 100 г масла, 2 ст. л. муки, 0,5 лимона, 100 г риса, сухари и соль по вкусу, 3–4 яйца.