Казан, баран и дастархан

Но из него начинаются многочисленные каналы, разбирающие воды Мургаба на орошение полей и садов. В центре дельты — старейший город Средней Азии — Мары, Мерв, как его называли задолго до Александра Македонского и появления многих нынешних европейских столиц. Но посмотрите, что вокруг этих двух дельт Туркмении! Пустыня. Великая, почти безжизненная, непригодная для земледелия. Такою была вся карта Средней Азии до самых недавних времен — рукотворные оазисы близ рек, болота, окружающие эти оазисы, и все остальное — пустыня, погибель для нерадивых путников и надежный заслон от непрошеных гостей.

Но на территории нынешней Киргизии, восточнее Ферганской долины, вернее, в самом ее основании, вокруг города Узген, находится еще один древнейший очаг земледелия, который устроен совсем иначе.

Эти земли были обустроены не только благодаря труду многих поколений людей, но и благодаря самой природе (или промыслу божию).

Обратите внимание: по долине, окруженной со всех сторон горами, с востока на запад здесь протекают две реки — Яссы и Карадарья. Воды по этим рекам несутся с бешеной скоростью, разливаясь весной и пробивая себе все новые протоки с каждым летнем селем. Благодаря этим многочисленным протокам и промоинам здесь не приходилось рыть арыки и каналы, чтобы отвести воду в стороны. Все, что оставалось людям, — помочь воде пройти там, где это было необходимо земледельцам, направить ее, устроив запруды или небольшие протоки.

Множество солнечных дней в году, сочетание очень жаркого солнца и прохладного воздуха (климат, обусловленный высокогорьем), обилие воды и идеально подходящий для устройства террас ландшафт сделали эту местность родиной уникального сорта риса. Того самого, название которого звучит легендой среди любителей плова — дев-зира.

Откуда берется правильный рис

Говорят, именно здесь, в этих местах, примерно две тысячи лет назад появились переселенцы из Китая. Что стало с теми людьми, ассимилировались ли они среди местного населения, сгинули ли в пучинах истории или вернулись обратно в Китай, — неизвестно. А вот рис, который они привезли с собой и стали выращивать на таких удобных склонах холмов, так и остался.

Да какой рис! И до сего дня нет лучше риса для ферганского плова, чем дев-зира, и нет земли для выращивания дев-зиры лучше, чем в Узгене. Вот, ниже по течению рек, после Андижанского водохранилища, недалеко от Узгена, под городом Ханабад, тоже выращивают дев-зиру, а не получается она того вкуса, как надо! И в Наманганской области, и где бы еще ни выращивали этот рис, он потом в казане не получается таким вкусным, не впитывает столько воды, масла и не вырастает в плове так же, как узгенский, не сохраняет так же хорошо во время готовки форму и приятную упругость. Иначе как уникальными климатическими условиями и минеральным составом почв этого не объяснить.

Вот вокруг узгенской дев-зиры и сформировался ферганский плов, под него подбирали и другие ингредиенты этого знаменитого блюда. А все необходимое было в наличии в Ферганской долине. Лук, чеснок и некаротиновая, желтая морковь стали одними из первых культурных растений этого региона — наряду с круглой безостой пшеницей, просом и ячменем. Без отар овец в этих местах просто не выжить, бараны давали шерсть, шкуру, мясо и курдючное сало — важнейший жир для кулинарии этого региона. В горах и предгорьях хватало топлива, а довольно суровый климат заставлял отапливать жилища либо жечь ночами костры на пастбищах, что располагало к неспешному приготовлению еды.

Сама технология плова родилась из практически единственного способа заготовки мяса впрок, применимого в местных условиях, — я снова говорю о коурме. Если приглядеться, то станет понятно, что и сегодня большая часть блюд в казане готовится по такой же схеме, как и эти традиционные “консервы” из прожаренного мяса, залитого его собственным жиром. Разве что почти никто не использует для плова заранее заготовленную коурму, но каждый раз готовят ее заново, из свежего мяса. Хотя, казалось бы, имей коурму в холодильнике — и сколько времени можно сэкономить!

Но давайте вернемся во времена оны: была коурма, была единственная возможная в тех условиях посуда — казан, почти круглый год имелись запасы лука и моркови, и тут появился рис. Ну и что из всего этого должно было получиться, если понимать, сколько времени должны готовиться продукты? Да только плов, и ничего больше. Плов оказался самым рациональным решением этого кулинарного уравнения. Другое дело, что превосходный вкус плова, сбалансированность по составу питательных веществ, абсолютная “неубиваемость” технологии сделали его главным блюдом региона на добрых два тысячелетия.

Однако если вы думаете, что у плова абсолютно безоблачное будущее еще на два-три тысячелетия вперед, то, простите, я вас разочарую. И тучи сгущаются не над самим блюдом, не над технологией, но над главным ингредиентом ферганского плова — рисом дев-зира.

Но об этом поговорим позже, а пока я хочу показать вам, как выращивается рис в Узгене.