Казан, баран и дастархан

Но плов, конечно же, из одной баранины не сваришь. Он невозможен без еще одного очень важного компонента — это рис. А рис сам по себе — настолько разнообразный продукт, настолько широко распространенный в нашем мире, он играет настолько важную роль в структуре питания всего человечества, что, возьмись я рассказать обо всем его многообразии хотя бы бегло, пришлось бы написать огромную энциклопедию. В первой моей книге — “Казан, мангал и другие мужские удовольствия” — я сделал попытку перечислить несколько сортов риса, хорошо знакомых каждому кулинару в Средней Азии, и коротко описать их особенности и достоинства. Вряд ли стоит еще раз это тут повторять.

Поэтому давайте я теперь поставлю перед собой более посильную задачу и расскажу вам только об одном из сортов риса, из тех, что выращивают в дорогой для меня Ферганской долине.

Без воды любая земля в Средней Азии — пустыня, ничего на ней не вырастет, кроме верблюжьей колючки да саксаула. Беспощадное солнце сжигает все, что дало хоть какую-то поросль весной, и уже в начале лета земля представляет собой выжженное, почти безжизненное, опаленное пространство, окрашенное в красновато-желтый цвет. Выживет здесь лишь то, что привыкло обходиться без воды длительное время или способно добывать воду с большой глубины. Все остальное — обречено.

Хорошо, если где-то неподалеку есть горы — тогда по склонам, с тающих ледников, непременно потекут быстрые реки и ручьи. В горах, близ этих рек, и вовсе хорошо — там прохладно, там растут травы, кустарники и деревья, там воздух сладок от запаха цветов и прохладен. Но слишком тесны, слишком узки долины между гор, а земля камениста и неприветлива к земледельцу, — лучше и не пытаться вырастить здесь что-то: либо сель смоет вместе с почвой, либо сгорит под слишком ярким солнцем, либо погибнет от ранних заморозков. Проще заняться скотоводством, ведь склоны гор обильно покрыты травами, а где-то поблизости всегда найдется водопой и хворост, чтобы холодными ночами жечь костры и отпугивать волков. Заниматься земледелием лучше в долине, где есть хоть какой-то простор, где реки с гор нанесли плодородную почву.

Но в прежние времена горные реки, даже и спустившись в долину, столь стремительно несли свои воды к Сырдарье или Амударье, что более-менее активная растительная жизнь распространялась лишь очень недалеко от их русел. Вода проносилась с шумом, ворочая огромные камни, но не успевая оросить земли вокруг.

В среднем течении рек люди придумали отбирать воду при помощи водяных колес — вода вращала лопасти колеса, к которому были привязаны ковши. Ковши зачерпывали воду, поднимали ее и выливали в желоба, переходившие в арыки, по арыкам вода текла на поля и в сады.

А где течение рек было недостаточно быстрым, там оставалось лишь одно: устроить “журавли”, какие бывают у колодцев, и черпать воду бадьями. Можно, конечно, заставить домашних животных ходить по кругу, вращая механизм, поднимающий воду. Но эти же самые животные были нужны и в качестве тягловой силы — вспахать, отвезти, доехать. А человеческий труд не стоил почти ничего, поэтому в любой год находились желающие черпать воду или рыть отводные каналы.

Посмотрите на снимок со спутника одного из участков Ферганской долины. Видите, как горная река, текущая с северного склона горного хребта, спустившись в долину, расцветает веером многочисленных каналов, арыков и орошаемых ими полей? Они радиально разбегаются в разные стороны от вершины этой рукотворной дельты. По таким каналам можно отвести намного больше воды, чем при помощи черпаков или водяных колес.

Жить в таких местах было удобно: рядом плодородные поля и сады, горные пастбища тоже рядом и все склоны гор покрыты лесами, дающими топливо. Арча, в изобилии произраставшая здесь в древние времена, сгорая, давала жар, способный плавить металлы, а глина, которую легко добыть неподалеку, являлась и строительным материалом, и сырьем для гончарного производства. Если спуститься ниже полей и садов, то там, в заболоченных местах и близ русел больших рек, в камышовых зарослях, в кустарниках и низкорослых лесах, в изобилии водилась дичь.

Как было не возникнуть в таких благоприятных местах цивилизации?

Посмотрите сами на спутниковые снимки Ферганской долины — таких мест еще много, вот близ Коканда, вот Сох, вот Вуадиль или Уч-Курган. А посмотрите, какой огромный бутон вырос немного восточнее, начиная от Оша!

Все остальное, что в настоящее время распахано до последнего клочка, — результат более поздней ирригационной деятельности человека, а вот эти рукотворные дельты и есть старейшие очаги земледелия в Ферганской долине.

Но развитие земледелия происходило по такому сценарию не только в здешних местах.

Вот, к примеру, Заамин, близ Джизака, если свернуть влево с дороги, ведущей в Самарканд.

И конечно, стоит внимательно посмотреть на снимок местности в Туркмении, вокруг городов Теджен и Мары. В вершине Марыйского оазиса расположен городок Иолотань, все, что выше него, все, что в стороны, — пустыня.