Казан, баран и дастархан

Еще накануне моего отъезда сосед Яхья приходил, рассказывал, говорил, облизывая губы:

— Сталик, знаешь, сейчас новое блюдо появилось. Султанма называется.

— Да? А как его готовят?

— Как басму! Только казан постоянно трясти надо, и готовят на большом огне. Хочешь, брат моей жены очень хорошо умеет султанму готовить, он приедет из Маргилана, приготовит? А?

— Ай, да ладно, Яхья! Потом как-нибудь! — отмахнулся я, но вспомнил: — А, наверное, эту султанму хорошо будет приготовить не в казане, а в чугунном воке. У меня как раз есть такой, с удобными ручками и стеклянной крышкой, там видно все будет, и трясти удобно.

Когда готовят разные сборные кушанья в казане из мяса с большим количеством овощей, вроде басмы, обычно используют много лука, а с ним сладкие перцы, баклажаны, морковь, репу, помидоры. А об одном овоще нередко забывают, хотя он в таких блюдах удивительно хорош: это капуста. Как-то не всегда приходит на ум положить и ее тоже. Однако она способна радикально улучшить итоговый вкус, добавив блюду ароматного и нежного сока. Проще всего отделить от кочана несколько крупных, сочных листьев и уложить их в самую последнюю очередь, укрывая всю груду овощей и мяса. Но можно и целый кочанчик молоденькой капусты разрезать, скажем, на четыре части, удалить кочерыжку и заложить среди прочих ингредиентов. Капуста потом, протушившись, получится удивительно вкусной и будет пользоваться особым успехом за столом, вот увидите!. Кстати, интересный вариант может получиться, если взять вместо капусты китайского кочанного салата: надо только не забыть удалить грубоватую его кочерыжку и несколько листьев сверху, которые обычно бывают повреждены. Такой салат можно закладывать в казан прямо целиком или разрезав кочан вдоль пополам.

Яхья тогда расстроился, что сорвался его план попробовать новое блюдо. Прошло несколько лет, и настал мой черед расстраиваться. Я расстроился после того, как узнал, что в Узбекистане баранья шея стала дефицитом именно потому, что из нее готовят ту самую султанму.

Представляете себе, что такое басма? Я писал об этом замечательном блюде в своей первой книге. Все очень просто — в холодный казан укладывается абы какое мясо, поверх него слоями — порезанные овощи, все плотно закрывается и ставится на невысокий огонь на час или дольше. Да, получается очень вкусно! Но вкусно-то получается не мясо, а главным образом овощи, а еще бульон замечательный образуется из овощных и мясных соков, но вовсе без дополнительной воды, аромат весь сохраняется и вообще — хорошее, очень простое блюдо. А мясо в басме — ну так, мясо и мясо, обычное тушеное мясо, без ярко выраженного вкуса.

А здесь — вон как: шея вкусно получается, именно шея! Ну да, вокруг шеи, говорят, много овощей, а огонь под казаном разводят большой, но сам казан постоянно встряхивают и покачивают из стороны в сторону. Это зачем же трясти? Ну, наверное, чтобы не пригорело, раз огонь большой. Если трясти умеючи, то и под закрытой крышкой в казане можно переворачивать содержимое, не давая пригореть, как китайцы переворачивают еду в воке. А огонь большой зачем? Наверное, чтобы шею прихватывало, чтобы она прижаривалась местами. Да, вот эти соки от овощей будут выделяться и от большой температуры припекаться к мясу, создавая на нем корочку с неповторимым вкусом…