Казан, баран и дастархан

Вот без моркови не обойтись, она мне нужна для того, чтобы выложить ею дно кастрюли, в которой будет тушиться мясо. Но раз уж она здесь будет присутствовать, то давайте и ей уделим некоторое внимание: пусть она будет порезана одинаковыми сантиметровыми кубиками и слегка обжарена в оливковом масле.

На равномерно распределенную по дну широкой и невысокой кастрюли морковь выложим бараньи голяшки, разделанные “розочкой”. Зальем голяшки бульоном и разложим поверх них зубчики чеснока. На восемь голяшек я взял четыре головки чеснока. Поверх чеснока несколько веточек тимьяна, не забыть посолить — и все: закрываем крышкой — да на самый маленький огонь!

Время варки может очень сильно варьироваться в зависимости от возраста баранины, но варить надо до тех пор, пока мясо не станет совершенно мягким, а жилки в тех местах, где мясо держится за кость, должны стать буквально прозрачными.

Когда и мясо приготовится, и чеснок станет таким, что его и вилкой не подцепишь — падает, — вот тогда самое время для второго этапа приготовления этого блюда.

Откройте крышку и уберите тимьян — все, что мог, он уже отдал, его запахом уже пропитано мясо, его вкусом напоен бульон. А вот айву — если хотите — порежьте и уложите ломтиками поверх мяса и чеснока. Если бы я готовил блюдо, где вкус чеснока оставался бы в его первозданном виде, то айве здесь было бы не место. Но теперь, когда чеснок стал принципиально иным, чеснок и айва не будут создавать дисгармонии, а айва рядом с тушеным мясом — достойное украшение блюда!

Давайте поставим кастрюлю без крышки в духовку, нагретую до 150–160 ℃. Пусть стоит, пока айва и мясо не зарумянятся, а бульон не выпарится почти до конца.

Подавая, используйте остатки бульона в качестве соуса — его даже и процеживать не надо, он и без того прозрачен, а густота его такова, что он даже не течет по тарелке, а как бы катится.

Черный перец… не нужен! Сухой мятой посыпьте края тарелки, чтобы только вдыхать ее аромат, пока вы едите мясо, которое стало одинаково мягким — хоть вдоль волокон, хоть поперек — и его можно есть одними губами. Когда я стану очень пожилым и не смогу готовить сам, то попрошу, чтобы мне готовили такое мясо раз в неделю — оно мне будет старость украшать.

“Мясо для бедняков” на столе у султана

Знаете, что мода бывает не только на брюки и шляпки? Знаете, что мода бывает и кулинарной? Только кулинарная мода чуть менее скоротечна. Для того чтобы какая-то кулинарная идея овладела массами, иногда требуются годы. Но зато когда эта идея укрепится в головах, сидеть она там будет десятилетиями, и сначала о происхождении ее станут ходить рассказы, потом легенды, а там и вовсе — сказки.

Хотите услышать примеры? Извольте! Только давайте я расскажу вам не о том, что уже набило оскомину и навязло в зубах, а давайте я расскажу вам пример действия кулинарной моды как раз в то время, когда это действие еще только происходит, чтобы мы с вами в ближайшие несколько лет посмотрели этот спектакль вместе.

Главный герой в этом увлекательном спектакле — шея.

— Ох и шея! Ну и шея! — восхищался мужик в кепке с заднего ряда футбольной трибуны. Впереди него сидел здоровенный толстяк, приехавший поболеть за любимую футбольную команду из дальнего кишлака. Ехал он с товарищами, по всей видимости, в открытом грузовике да прямо с поля.

— Что, жирный шея? — отвечал колхозник. — Я — бригадир! Ми, бригадир, у нас в кишлак, каждый день в чайхана ходим, плов кушаем, каждый день шашлык кушаем, поэтому шея такой здоровый!

— Мыть надо шею! Понял? — закончил диалог мужик в кепке под хохот остальных болельщиков.

Не знаю, чем бы закончилась эта шутка, если бы не свисток судьи, объявлявший начало матча.

Так вот, жирная шея — это, конечно, замечательно. Особенно если это свиная шея. Свиная шея — вожделенный отруб для всякого, желающего приготовить шашлык. А шея баранья — какою бы жирной и упитанной она ни была — долгое время оставалась чуть ли не в списке мясных субпродуктов. Мясники в Узбекистане не знали, кому ее продать, и поэтому рубили ее на мелкие кусочки, чтобы всучить потом покупателям в виде довесков. Или продавали тем, кто не очень-то разбирается в мясе.

Позвонки причудливой формы, масса соединительной ткани вокруг, жесткие, хорошо поработавшие при жизни животного мышцы, а еще жилы и пленки да хорошие такие прослойки жира — вот что такое шея от курдючного барана-трехлетки. Весит вся эта радость под три килограмма, но кого обрадует такое мясо? На что оно сгодится? Ну если только в шурпу, да готовить очень долго, но ведь все равно придется добавлять что-то более приличное.

Так было еще несколько лет назад, когда я жил в Узбекистане. А теперь это все уже не так. Теперь о шее говорят с искрящимися глазами; покупатели наклоняются к уху мясника, уговаривая: “Завтра шею мне оставишь, я с утра приду! Хорошо? Договорились? Не забудь!”

Что случилось? Как Золушка превратилась в королеву мясных прилавков? Какая такая фея по имени Мода совершила это чудо?