Казан, баран и дастархан

Томатная паста, как видите, упоминается у нас довольно часто. И в самом деле: этот сугубо “городской” продукт, неизвестный нашим бабушкам, добывавшим свои помидоры непосредственно с грядки, кажется очень удобным и полезным на кухне. Но действительно хорошего результата можно добиться, только если следовать нескольким правилам, которые и тут тоже, как в любом важном деле, имеются. Во-первых, не нужно на этом продукте экономить. Он вообще-то не очень дорог, так что вполне можно себе позволить товар хорошей, проверенной марки: очень удачные попадаются сорта пасты итальянского производства (они бывают разной густоты — простые, “двойные”, “тройные”, — это обычно отмечено на упаковке). Настоящую качественную итальянскую томатную пасту можно просто на хлеб намазывать — это истинный деликатес. А уж если вам попадется натуральное “кончентрато” из маленьких неаполитанских помидорчиков сорта “сан-марцано” — просто с ума сойдете. Впрочем, такую роскошь лучше употреблять в натуральном виде, а в готовку пускать что-нибудь попроще: есть и венгерские и испанские пасты отличного качества. Ну и, во-вторых, старайтесь покупать томатную пасту в маленьких “порционных” баночках: хранится она не очень хорошо, так что лучше, вскрыв упаковку, использовать все ее содержимое немедленно.

Кюфта в апельсиновом соусе

1 кг обрезков баранины —

кусочки грудинки, пашины, лопатки, голяшек и рулек

2 средних луковицы

Стакан гороха нут, бургуля или просто риса

2 большие горсти кураги, сушеной алычи или орехов для начинки

Соль, черный перец, молотая зира, молотый кориандр

Для соуса:

4 средних луковицы,

полголовки чеснока

5 апельсинов

2 столовых ложки томатной пасты или 4 небольших помидора

4 столовых ложки топленого масла

Четверть стакана оливкового масла

Соль, сахар, черный перец, куркума, молотый чили,

молотая паприка, молотая гвоздика

В дальнейшем приготовлении кюфты тоже есть варианты. Можно опустить кюфту в бульон и варить, не доводя до кипения. Можно поместить ее в заранее приготовленный соус. Но можно предварительно обжарить во фритюре или запечь. Последний вариант мне нравится больше всего, и в нем нет никакой сложности: надо просто разложить кюфту по противню на некотором расстоянии друг от друга и запечь в духовке, разогретой до 190 °C, до получения привлекательной румяной корочки. Обычно на это уходит 25–30 минут, но процесс сильно зависит от мощности духовки и количества кюфты, которую вы поставили печься за один раз. Так что следите внимательно — и ориентируйтесь по виду и по аромату того, что у вас получается. Кюфта должна красиво подрумяниться и начать очень вкусно пахнуть.

Пусть вас не беспокоит то, что за время запекания из кюфты вытопится какое-то количество жира и к противню припекутся мясные соки. Можно, конечно, потом будет налить на противень воды или вина, дать закипеть, деглазировать — то есть отскоблить от дна все корочки и дать им раствориться в кипящей жидкости, потом отфильтровать, снять лишний жир, загустить мукой и маслом, упарить и получить какое-то количество соуса. Но не проще ли приготвить хороший соус отдельно?