Казан, баран и дастархан

Но вы представляете себе, правда, сколько придется готовить, пока с соединительной тканью, в изобилии содержащейся в таком фарше, произойдут необходимые изменения, описанные во вступлении к этой главе? Часа два, а то и три после обжарки придется томить — не меньше. За это время при-готовится изделие любого размера, и на этот раз любители крупноформатных изделий из мяса могут не ограничивать себя в размахе. Но все-таки я советую сохранять спокойствие и благоразумие. 200–300 грамм на человека — оптимальный размер порции, многие и с таким-то куском мяса едва справятся, да еще и с соусом. А кроме того, при таком формате внутри изделия достаточно пространства для скапливающихся ароматных соков, внутри можно упрятать какую-то интересную начинку вроде кислых сухофруктов, оттеняющих вкус баранины, да и площади поверхности тоже довольно, чтобы обеспечить кушанье вкусом прожаренного или пропеченного мяса.

В общем-то я уже рассказал все основное о приготовлении кюфты, остались только детали.

Если не хотите рубить фарш топориками, то хотя бы поработайте как следует ножом — порежьте мясо на мелкие кусочки, прежде чем отправлять их в мясорубку: меньше пленок и жил намотаются на вал и нож, реже будет забиваться решетка. Кстати, решетку для первой рубки фарша лучше взять с крупными ячейками, а для второго — с мелкими.

Не ленитесь и мелко порежьте лук ножом, здесь мясорубка и вовсе противопоказана. Вы уже отлично знаете, почему важно, чтобы сок из лука выделялся не во время приготовления фарша, а во время тушения или запекания.

Если вы готовите большое количество кюфты, то вполне рационально использовать для вымешивания и выбивания фарша электрические кухонные приборы — пусть себе мешают, пока фарш не побелеет и не приобретет особую тягучесть, когда при попытке оторвать кусочек фарша от основной массы он тянется как бы нитями.

Добавьте в фарш отваренный до почти полной готовности и раздробленный горох нут, если вам надоел рис в обычных тефтелях. И горох, и рис, и даже бургуль — крупа из предварительно обработанной пшеницы — послужат в кюфте одному и тому же — впитыванию и связыванию соков, выделяющихся во время приготовления мяса.

А если хотите продемонстрировать вашим едокам класс, то оставьте часть мяса (именно кусочки чистого мяса, без пленок) порезанными просто на мелкие кубики, вы их добавите в фарш уже после того, как он будет тщательно выбит и вымешан, когда он станет уже вполне гладким и однородным.

Правильно посолите и приправьте фарш специями по вашему вкусу. Если не уверены в точном количестве необходимой соли, просто пожарьте за полминуты чайную ложку фарша на сковородке да и попробуйте на вкус — должно быть вкусно, хотя пока еще жестко — сразу и не разжевать. Формируйте кюфту из хорошо охлажденного фарша, чтобы готовое изделие не оседало под собственным весом. Но лепить надо влажными теплыми руками, чтобы фарш не приставал к рукам. Если вам захотелось начинить кюфту сухофруктами или орехами, то проделайте с одной стороны отверстие пальцем, вложите туда начинку и закройте отверстие, тщательно замазав поверхность, чтобы нигде не оставалось ни трещинки.