Казан, баран и дастархан

Самое интересное, что для того, чтобы с соединительной тканью произошли все эти преобразования, нет необходимости чрезмерно нагревать продукты. Можно готовить и при низких температурах, когда бульон или соус вовсе не кипит, а происходит, что называется, томление. Необходимо поддерживать внутри мяса температуру чуть выше 70 °C, для того чтобы процесс шел своим чередом. При этом замечательно то, что мясо не теряет попусту свой аромат, остается красивого цвета и не разваливается на подсохшие мясные волокна.

Разумеется, для таких способов приготовления нет устройства лучше, чем тандыр или русская печь, где тепло держится долго, а температура снижается очень постепенно.

Но и медленноварка, и даже рисоварка в режиме, предназначенном для поддержания готового риса в горячем состоянии (около 85 ℃) помогут вам в ваших экспериментах. Однако проще и доступнее не морочить себе голову, а рационально использовать уже имеющуюся утварь: чугунную посуду, поставленную на газовую плиту, с подложенным под дно рассекателем, или на вольно тлеющие угли, либо медную, в которой тепло так замечательно распределяется по всей поверхности, либо, наконец, керамическую, предназначенную для духовок и печей.

Достаточно приспособиться регулировать нагрев таким образом, чтобы требуемая температура в посуде оставалась постоянной и не повышалась, даже когда крышка плотно закрыта.

А закрывать посуду надо плотно, это я вам ответственно заявляю. Аромат из продуктов имеет свойство улетучиваться, и очень часто можно наблюдать картину, когда блюдо, пока тушилось, пахло замечательно, а будучи поданным на стол уже растеряло весь запах и едокам достался лишь невнятный, а часто и испорченный вкус.

Тушение баранины тоже можно осуществлять по-разному. Можно поступить классически: сначала обжарить, а потом добавить бульон и долго томить. Будет замечательно. Можно сделать все то же самое, но добавив кореньев и овощей — тоже обжаренных или сырых, что открывает вам выбор из множества разных вариаций. К аромату баранины добавится целый букет аппетитных овощных запахов, и получится прекрасно. Подобные способы приготовления известны, наверное, каждому, и я не стану тратить своего или вашего времени на описание того, что растиражировано в сотнях гастрономических книг.

Просто надо понимать, для чего мы обжариваем мясо или обходимся без этого, как должны быть нарезаны овощи, чтобы они отдали максимум своего вкуса и аромата, насколько долго следует тушить, чтобы блюдо достигло своего максимума по вкусу и аромату, а мясо — наилучшей консистенции. Конечно, надо помнить: часто случается так, что соусы при тушении постепенно становятся все более густыми и если готовить на плите, то содержимое может и подгореть, если со временем не перемешивать содержимое казана или кастрюли все чаще и чаще. Наверное, поэтому многие повара на последнем этапе тушения предпочитают использовать духовку и особую посуду, вроде керамических горшков. Делается это как раз для того, чтобы получить равномерный нагрев со всех сторон: необходимость в помешивании при этом отпадает, что очень важно — ведь ко времени готовности мясо становится очень нежным, и одно неверное движение способно испортить весь вид блюда, все может просто развалиться в неопрятную кашу. Так что предосторожность здесь вполне оправданна, поверьте мне.

Могу добавить к сказанному, что мясо можно тушить без предварительного обжаривания, но запечь или обжарить его уже потом, когда оно будет практически готово — получится восхитительно, и вы еще увидите замечательный пример такого рода нарушения традиционных правил кулинарии в этой главе.

Но самое интересное состоит в том, что мясо можно тушить с применением самых необычных на первый взгляд продуктов, и это получается не просто экзотично, но еще и по-настоящему вкусно.

Вот, казалось бы, как в одном блюде совместить баранину и апельсины? А запросто — читайте первый рецепт и обязательно попробуйте приготовить то, что я сейчас вам расскажу. Не бойтесь нового, ведь, в конце концов, мы затем и стараемся жить долго, чтобы увидеть больше да перепробовать все неизведанное!

Просто, как апельсин: кюфта и фесенджан

Помимо замечательных кусков, так хорошо подходящих для тушения и долгого томления, после разделки баранины остается мясо, которое, кажется, только на фарш и сгодится. Брюшина, некоторые части лопатки… А обрезь? Куда девать обрезь, что лежит бесформенной кучкой на краю доски после разделки мяса на красивые порционные куски или на шашлык? Ту обрезь, в которой так много пленок и не меньше жира?

Да, рука сама тянется к мясорубке или топорикам — изрубить, измельчить и нажарить котлет. Не выйдет, мои дорогие друзья. Не выйдет из такой обрези ни хороших котлет, ни приличного люля-кебаба.

Такие обрезки лучше добавить к мясу, предназначенному на тефтели, или, как называют такие изделия на востоке, кюфту. Причем кюфту лучше сделать довольно крупной, и я сейчас объясню, с чем это связано.