Казан, баран и дастархан

Слушайте меня и не рассказывайте им, чтобы нам больше досталось: именно те отрубы, что содержат в себе максимальное количество соединительной ткани, вот те, что у костей, с пленками, с жилками, вот они — самые ароматные и самые сочные. Именно это мясо само соскальзывает с косточки и потом просто тает во рту, награждая вас замечательным вкусом. Да, поверьте мне, такое мясо просто надо научиться готовить, и окажется, что оно-то и есть лучший деликатес.

Едва ли не ключевым условием для успеха любой гастрономической затеи, связанной с методом долгого тушения, оказывается правильный подбор посуды. Хорошо, конечно, если духовка или печь у вас достаточно просторная и вы можете поставить туда небольшой казан с плотной, хорошо подогнанной плоской крышкой. Заметим, что и в этом случае чугунный казан следует решительно предпочесть алюминиевому или изготовленному из какого-нибудь еще новомодного, но сомнительного сплава. Не намного хуже казана окажется тут и большая “утятница” либо даже “гусятница” с тяжелой крышкой: когда-то такая посудина была почти на каждой кухне, но в последние годы они что-то вышли из моды. А жаль: вещь весьма удобная и позволяет добиваться очень хороших результатов. Особенно хороша утятница, если у вас электрическая или стекло-керамическая плита, одна из конфорок которой имеет вытянутую, овальную форму: тогда в той же утятнице можно будет сначала обжарить исходный продукт, как предполагают многие рецепты, а потом переставить ее в духовку. Прекрасно подойдет большой глиняный горшок, покрытый матовой глазурью: в последнее время можно найти довольно интересные экземпляры из “каменной керамики” — своеобразной глиняной смеси, вроде очень толстого фаянса, покрытого шершавой глазурью с хорошо заметными темными “песчинками” по всей поверхности. Наконец, сгодится и толстостенная сковорода или сотейник с крышкой. Вот только если у вашей посуды имеются пластмассовые детали — ручки, а также “хваталка” наверху крышки, — не забудьте плотно обернуть их несколькими слоями фольги. А то за несколько часов в духовке они у вас обуглятся и сгорят. Что бы там ни гарантировали производители…

Как готовить? Да элементарно — тушить, никуда не торопясь.

Я ведь уже говорил, что резина хоть одним куском, хоть измельченная — остается резиной. Я опять про соединительную ткань. Ну посмотрите, она упруга, она эластична. И даже после нагревания до температур, когда мясо вокруг уже вполне готово, она сохраняет свои свойства, если только не нагреть ее вплоть до разрушения белка.

К такому продукту просто нужен другой подход! Можно либо долго мариновать ее — то есть, говоря научным языком, размягчать при помощи кислот да энзимов (что плохо сказывается на вкусе — скажу, забегая вперед), — либо готовить долго. Да, просто продолжать поддерживать в тканях высокую температуру до тех самых пор, пока эта самая соединительная ткань не размягчится, не разбухнет и не начнет источать особые, ни с чем не сравнимые ароматы. А желе, которое выделится при этом, свяжет и удержит соки там, где это нужно, — непосредственно в куске мяса или внутри изделия из фарша.