Казан, баран и дастархан

А дальше смотрите, чего еще у вас там найдется. Может, есть у вас соевая паста? Это было бы замечательно. А нет, то наверняка у вас есть соевый соус и томатная паста. Обжарить, добавляя по чуть-чуть воды, и дождаться, пока пасты равномерно разойдутся и забулькают аппетитными пузырьками. Где паприка, где молотый кайенский перец? Употребите в дело и то и другое, будет ароматно и остро одновременно!

У меня были мини-баклажаны, такие, как очень любят в Таиланде, Камбодже и во Вьетнаме, а вы сами сообразите, какие овощи будет удобнее использовать вам.

Потушили? Где миска с холодцом? Пусть растает и вновь закипит. Попробуйте — чего не хватает? Соли? Или наоборот — слишком кисло? Не надо стесняться, добавьте в варево сахар. У меня — вот какой, пальмовый! У него особый вкус и аромат, но ничего страшного не случится, если вы добавите самый обычный сахар, выравнивая баланс между кислым и сладким.

А если получилось слишком остро, то придется добавить кокосового молока. Нет такого? Ничего страшного! Если убеждения позволяют вам сочетать молочное и мясное, то сметана на столе окажется очень уместной. Но пока не забудьте о сухих ароматных травах. Я использовал сушеный сладкий базилик и несколько листьев каффир-лайма. Но кто мешает взять укроп и лавровый лист — скажите мне? Да, вкус и аромат получится другим, но суть супа от этого не пострадает. Мы ведь, в конце концов, очень любим и уважаем народные традиции, но сейчас готовим из того, что было!

Не знаю, которое из моих предложений покажется вам более симпатичным, но я подавал бы этот густой суп или с отварной лапшой, или с обычным круглозерным рисом, сваренным как варят обычно китайцы, или, если это вам милее, нишики, сваренный как для суши. Добавьте для аппетитности и аромата мелко рубленный чеснок, лукпорей или обычный зеленый лук.

Не злоупотребляйте там — в пот вас бросит после второй ложки, а к концу миски вам будет хорошо даже и без спасительной рюмочки с ледяной сорокаградусной.

Чай, чай, чай.

Чай и спать!

Все будет хорошо.

Аминь.

Корень имбиря полагается почистить от кожицы, как картошку, а галангал достаточно только поскрести сверху, как молодую морковь. Дальше и то, и другое, нужно нарезать наискосок полу сантиметровыми овальными шайбочками. Лемонграсс вымыть, удалить сухие оконечности стеблей, оставив сочное утолщение на том конце, где был корешок, а потом раздавить, расплющить, ударяя кулаком по приложенному сверху ножу. Все это вместе опустить в суп, а перед самой подачей — выловить и выбросить. Лучше даже предвартельно завернуть все эти ароматизаторы в кусочек марли, чтобы потом было проще удалить их из готового супа.

Глава 7. Истомить его в казане

Знал бы кто, как чудесно подходит гянджинская баранина для шашлыка! Смог бы кто рассказать, как кружит голову шурпа, приготовленная из грудинки барана, воспитанного в предгорьях Тянь-Шаня! А запеченная корейка где-то там, во франциях? Сам я не был, но вот люди говорят… В общем, всюду хорошо, где нас нет. Но что делать с той бараниной, которая продается здесь и сейчас? На что лучше всего годится баранина, выращенная в России?

Во-первых, все-таки я должен сказать, что не такая уж и плохая эта баранина. У нее есть некоторые особенности, она отличается от баранины из других регионов, да и мясо на наших прилавках весьма разнородно. Но, при определенном опыте и знаниях, при умении выбирать и распределять, и из этого мяса тоже можно неплохо готовить все, о чем я пишу. Я же готовлю? И — докладываю — питанием вполне доволен.

Но особо хорошо из нашей баранины мне удаются блюда, где используются рульки-голяшки, шея, ребрышки да лопатки — одним словом, все то, мимо чего пафосные повара и внезапно разбогатевшие любители кулинарии обычно проходят с пренебрежением. Видимо, они полагают, что раз все это продается относительно недорого, то и не может быть вкусным по определению. Вот и хорошо, что недорого, а уж я-то знаю, как хорошо может быть именно это мясо, и поэтому никогда не упущу возможности выбрать как раз его!