Казан, баран и дастархан

— Да уж, я помню — возле вас все тротуары были машинами заставлены, сколько людей каждый день собиралось! За лагманом и самсой очередь всегда стояла. а я видел, как вы тянули лагман, у вас здорово получалось!

— Я вообще с тестом работать очень люблю.

Три яйца возьмешь, полтора стакана воды возьмешь, вот так размешаешь. Сразу посолить можно. Потом мука. И замешиваешь тугое тесто. Вот такое тугое: его складываешь, а потом кулаками давить надо. Раньше вообще без яиц готовили тесто, а чтобы оно не разваривалось потом, его еще туже делали. Одним кулаком давишь, весь свой вес на него переносишь, а чтобы руку не вывихнуть — другой рукой за запястье держишься, вот как нас раньше учили! А потом стали делать с яйцами.

Это откуда-то из европейской части к нам пришло, у нас старики всегда только на воде тесто замешивали, а с яйцами, конечно, легче и времени меньше надо. Вот так тесто замесишь, завернешь в пленку или накроешь миской, и пусть постоит один час. Если без яиц делать, то тесто день должно простоять. а так времени меньше уходит, да и получается вкусно.

Через час тесто развернешь, разрежь на куски, подтяни края куска к середине и раскатай руками в толстый жгут. Жгут надо смазать растительным маслом и можно начинать растягивать его.

Одной рукой держишь, немножко сдавливаешь пальцами, а другой рукой тянешь его. Когда пройдет через руку, станет в два раза длиннее. Еще раз его не сразу надо тянуть — пусть полежит, отдохнет. Занимайся пока другим жгутом. А потом еще раз протяни через руку. В следующий раз надо не просто протягивать тесто, но катать его ладонью по столу, чтобы оно закручивалось. Теперь надо маслом смазать поднос и все жгуты уложить на него. Смажь их еще раз маслом, закрой пленкой, пусть постоят — только лучше станут.

Давай пока подливу к лагману приготовим. Овощи самые простые: картошка, лук, морковь, болгарский перец, репа. Мясо и зелень, масло или сало, специи самые обычные для узбекской кухни. Мясо поджарить. Можно ребрышки сначала, а мясо маленькими кусочками потом.

Лук, морковь, репу — все сантиметровыми кубиками. Томат добавить в зажарку или свежие помидоры — смотря по сезону.

Только надо томат обязательно прожарить, чтобы не было вкуса сырой пасты, чтобы вкус по маслу разошелся. Болгарский перец быстро готовится, его попозже надо положить, уже после томата.

 

А потом воды долить, дать покипеть, посолить и картошку кубиками в последнюю очередь. Как картошка будет готова, так и можно начинать подавать. Только огонь не выключай, пусть стоит на самом маленьком огне, чтобы горячим оставался. Только нам еще лагман надо вытянуть. Смотри, с блюда жгуты теста снимаешь, еще раз тянешь и на столе складываешь.

Теперь берешь две или три нити лагмана сразу и на руки вот так наматываешь. На двух руках держишь, руки вверх, лагман подбрасываешь и бьешь об стол, отводя руки в сторону. Так два — три раза, растягивая тесто все сильнее.

Пусть вода сильно кипит, как можно сильнее. Воду сильно посолить надо — на пять литров воды ложек десять соли. Не бойся, не будет лагман пересоленным!

С одной руки лагман снимаешь, на другой руке держишь и опускаешь в воду. Пусть сырой лагман дна не касается. Потом деревянной лопаточкой приподнимаешь сварившееся, а то, что на руке было, опускаешь вариться.

Варить долго не надо — три минуты, не больше. Это сначала кажется, что сырой, когда есть будешь — как раз будет готовый. Три минуты в бурно кипящей воде хватит для лагмана. Снимай его и сразу на дуршлаг и под холодную воду, чтобы остыл, чтобы перестал вариться.

Когда подавать будешь, берешь лагман, кладешь в кассу, наливаешь из кастрюли с подливой горячий бульон, потом бульон обратно выливаешь, лагман уже подогрелся. Выкладывай на него подливу, зеленью подсыпай.

Лоизжан (паста из красного перца, соли и чеснока) пусть отдельно стоит, кому надо — тот подложит себе ложку другую, уксус, настоянный на перце, укропе и специях, уже на столе, кому надо — приправит лагман. Вот настоящий лагман, лагман узбекский. В Кашгаре я был, там уйгуры по-другому готовят, у них специй больше китайских, приправ, а в Узбекистане мы всегда вот так готовили.

— А еще шима готовили, знаете как?

— Это тонкая, как волос, лапша?

— Ее, наверное, раскатывали, а потом резали?

— Нет, ее тоже тянули!

— Ну, давайте, Гайрат-ака, это в другой раз. А то лагман остынет!..

Вот такой рядом со мною работает мастер. Целая легенда. А давайте теперь подробно, обстоятельно пройдем весь рецепт настоящего лагмана от начала до конца.

Надо понимать, что кайла — подлива, которую готовил Гайрат-ака для своего лагмана, — родом из нашей советской молодости. А теперь, когда выбор продуктов стал значительно шире и когда многие съездили в Китай да посмотрели, как там, в Кашгаре, в Урумчи, готовят настоящий лагман, возобновляются уйгурские традиции приготовления лагмана. Оказалось, что за годы советской власти от лагмана в неизменности осталась только технология да сама лапша. А подливу можно готовить и по-другому, и будет она иметь куда как более выразительный и интересный вкус.