Казан, баран и дастархан

Рулеты заворачивают не только в курдючную оболочку. Иногда для этого используют и хорошо вычищенный и выскобленный бараний желудок. Прежде чем использовать, его вымачивают в нескольких водах или, еще лучше, держат несколько часов в проточной воде — впрочем, в городских условиях это вам не удастся: где вы, а где ближайший горный ручей?

Поэтому, чтобы не озадачивать вас несбыточными, трудно-воспроизводимыми блюдами, я предложу еще один вариант рулета. И задачей нашей тут будет имитировать вкус того самого свадебного яхни.

Смотрите, вот куриная грудка. а вот куриное бедрышко, из которого сейчас вынут кости. а вот развернутая баранья лопатка, на которую уложили куриные бедрышки, внутрь которых уложили грудки. Вот жирок из нутра курицы, который уложили на грудки, обсыпанные, как и все остальное, солью, черным молотым перцем, зирой и кориандром.

А вот бок телячий, с него сняли ребра, потому что они в этом рулете ни к чему. И филе здесь тоже ни к чему, его тоже филейным ножом — раз! — и сняли. На боку телячьем разложили морковь, айву, лавровый лист, соль, перец и пряности.

Теперь все это завернуть, увязать шпагатом и варить до готовности.

А дальше — как всегда: отварили в соленой кипящей воде, вынули, подвесили, остудили, порезали! Рядом с рулетом еще одна, дополнительная айва крупными кусками варилась, впитывала в свою ароматную плоть вытапливающийся жир, и ее выкладывали, добавляя следующую. Это специальная закуска для дамочек, которые обязательно захотят выпить красного вина с такой закуской. Потому что мужчины нальют себе водочки, поедят и пойдут плясать под музыку. Кровь-то в жилах — не водица, заиграет, потребует демонстрации силы и бодрости духа!

“Свадебный” яхни

Грудка и ножки от одной немолодой курицы

1 кг баранины — лопатка без костей

2 кг телячьей грудинки

2 айвы

Соль, перец черный молотый, зира, кориандр

Вообще-то это может стать почти уже условным рефлексом, доведенной до автоматизма привычкой: как только бульон покипит первые полчаса, отойдет пена и придет время заложить луковицу, коренья, перец горошком и прочее, чем вы обычно обогащаете вкус своего бульона, — положите туда заодно и какой-нибудь твердый кислый фрукт. Ну да: вот зеленое яблоко очень хорошо пополам разрезать и положить. Или айву. Или очень твердую недозрелую грушу. Или и то, и другое, и третье…

Фрукты придадут бульону очень приятную ароматическую ноту. Едва заметная кислинка удачно оттенит потом вкус вареного мяса. Да и сахару в этих фруктах ровно столько, сколько бульону не помешает, а только на пользу пойдет.

Куда уж нам без лапши!

В жизни по-разному бывает.

Бывает, что в одном месте и в одно время случается роскошное изобилие продуктов и начинает расцветать поварское искусство, а повара, соревнуясь друг с другом, начинают выдумывать изобильно-вычурные блюда. Да, случается, что рецепты таких блюд укореняются в народе, получают некоторую известность и популярность. Впоследствии такие блюда стараются готовить либо на праздники, либо для того, чтобы пыль в глаза пустить — вот как у нас всего много, и живем мы в нашем колхозе хорошо, слава КПСС.

А бывают дни или того хуже — времена, когда с продуктами не ах как хорошо. И в истории человечества такие времена, увы, случались чаще, чем времена изобилия и процветания. В такие времена остатки профессиональных поваров сбивались в жалкие стайки вокруг власть имущих и богатых, а на кулинарную сцену выходили домохозяйки и простые люди. Им было не до выдумок — придумать бы, что приготовить из того, что дома есть! И что удивительно — блюда, придуманные в нужде, очень быстро становились классикой, и их до сих пор любят как бедные, так и богатые, рецепты таких блюд продолжают развиваться, видоизменяться и обрастают множеством вариаций. Одним словом, это живые рецепты и место их прописки — народ.

И вот пойдите расскажите трудовому народу о кулинарных правилах и о том, как надо правильно питаться с точки зрения очередного исхудавшего гуру диетологии. Ведь если не по телевизору рассказывать, а прямо лицом к лицу — побьют.