Казан, баран и дастархан

Если все же решили сделать чесночный соус — не поленитесь тогда уж воспользоваться ступкой и перетереть чеснок там. Это будет совсем просто, если вы сразу к чесноку добавите щепотку соли и станете перетирать все вместе. Получившуюся пасту можно смешать с катыком, мацони, кефиром, на худой конец. Ну, или даже просто разбавить смесью воды и уксуса пополам-напополам. Результат будет гораздо более впечатляющим, чем если вы станете измельчать чеснок в блендере или пропускать его через давилку.

Лагман, упражнение на выносливость

Каждый полдень к расставленным под плакучими ивами столикам съезжались горожане: начальники учреждений с сотрудницами-блондинками, картежники после бессонной ночи, цеховики с серьезными лицами и шумные кооператоры. Иногда сообщество посетителей оживлялось несколькими сотрудниками ОБХСС или горкома партии. В жару никому не хотелось заходить в душный зал ресторана, поэтому желающие пообедать соглашались на чрезвычайно лаконичное меню “лагман, самса, чай” в обмен на прохладу и соседство клумбы с розами.

Устроить эту импровизированную столовку на свободной заасфальтированной площадке сообразил Вахид Хамидович — директор гостиницы и модного ресторана при ней. Нет, ну в самом деле, вечером-то они хочешь или нет — придут. Если не в зал ресторана на первом этаже гостиницы, так на крышу, на летнюю веранду: запотевший графинчик с водкой, бутылка минералки, простенький салат из овощей и несколько палочек шашлыка тут будут вполне уместны и достаточны. А что в обед, что летом? Кто захочет слушать жужжание мух в неподвижной духоте, втиснувшись между стулом с бархатной обивкой и столом с накрахмаленной скатертью? Кто полезет на раскаленную крышу под тонкие матерчатые зонтики?

Узбекский лагман

Бульон: 1,5 кг бараньих косточек, грудинки и голяшек для бульона

Набор овощей: луковица, морковка, 3 небольших помидора Соль, черный перец

Лапша: 1 кг муки 3 яйца 1,5 стакана воды, cоль

Соус: В общей сложности

1,5 кг разных овощей по вашему вкусу: репа, черешок сельдерея, сладкий перец, лук, морковь, чеснок и т. д.

500 г мякоти баранины (лучше от задней ноги)

1,5 столовых ложки томатной пасты или 3–4 помидора

Петрушка, кинза, укроп

Соль, зира, перец черный и сычуаньский

Нет, только на свежем ветерке, только в тени. Но почему же лагман, почему хотя бы не окрошка? Да потому, что Вахид Хамидович сам любил хорошо поесть и знал, что, как и когда. Он понимал, что ни вездесущий плов, ни оливье, ни даже салат “Ташкент” в такую жару людям ни к чему. Вот хороший лагман (непременно хороший, непременно самый лучший в городе!), вот самса (только маленькие такие, из тонкого-претонкого теста, смазанные после выпечки растопленным сливочным маслом и присыпанные черным перцем самсушки, слепленные попарно) — вот это пробудит аппетит у кого угодно, даже в самое пекло ферганского лета, даже во времена “перестройки и ускорения”.

Типичный советский ресторан и бригада самых вертлявых в городе официанток после принятия антиалкогольного постановления в одночасье потеряли клиентуру. Под руководством завзалом позавчерашние девушки с утра до вечера упражнялись в искусстве оригами из бумажных салфеток да с тоской смотрели сквозь витражи огромных окон, как их давешние клиенты, еще недавно оставлявшие богатые чаевые, стояли в очереди за лагманом, даже не оборачиваясь в сторону ресторана.

— Гайрат-ака, а разве это не вы работали лагманщиком у Вахида Хамидовича? — спрашиваю у одного из поваров, что недавно пришел в мою московскую команду.

— Да, он меня сначала по-соседски попросил помочь мебель расставлять по номерам только что построенной гостиницы, а потом к себе работать позвал. Сказал, что здесь дела идти хорошо будут, хорошо заработаешь… Мы и ивы сами сажали, и площадку ту гравием засыпали, асфальтировали, а потом сами построили подсобки, где делали заготовки, тесто месили. Постепенно хорошее место получилось!