Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Теперь сольём из казана почти всё масло, оставив лишь ложку-две, вернём туда ломтики мяса и посолим его, перемешивая шумовкой. И зирой пересыплем — щедро пересыплем! И чёрным перцем! И большой пучок кинзы, крупно порезанной заранее, вместе со стебельками, — весь пучок кинзы бесстрашно отправим в казан следом за мясом, солью, зирой и перцем! И пожарим мясо с кинзой, постоянно перемешивая, пока кинза слегка не потемнеет.

Выложим из казана мясо на большую плоскую тарелку, по краю которой разложим, чередуя, порезанные пластинками свежий помидор и такой же огурчик. Маслом, оставшимся в казане, польём пластинки помидорчика и огурчика. А сверху мяса можно положить немного очень тонко порезанного белого лука — промытого и посоленного. И украсить сумахом. Но это уже архитектура. Или архитектурное излишество — я не знаю. Это как кому понравится.

Понесли на стол! Есть горячая лепёшка? Нет? Ну, очень жаль, конечно…

Тонкие ломтики мяса в кляре — типично китайский кулинарный приём. Но использование в этом рецепте не привычной для китайской кухни свинины или говядины, а баранины в сочетании с зирой делает блюдо очень похожим на узбекское. Просто удивительно, почему узбеки сами раньше не догадались так готовить!

Вообще, мясо, порезанное очень тонко и приготавливаемое за считанные минуты, характерно не только для китайской кухни. Вот и одно из самых популярных блюд современной корейской кухни готовится из точно так же порезанных кусочков говядины.

Буль-гоги

500 г мякоти хорошей говядины

500 г клейкого риса

2–3 пучка листового салата

30–60 мл растительного масла — лучше всего кунжутного, но можно обойтись оливковым или любым другим, с приятным запахом

Чеснок, зелёный лук

Зелёный стручковый перец

Семена кориандра, кунжутное семя

Чёрный перец

Соевый соус

Сеульская перечная паста (можно обойтись острым, очень острым, соусом чили)

Кунжутная паста

Мясо охладим, но сильно замораживать не станем: нам необходимо, чтобы оно только-только начало твердеть. Вот такое мясо нарезаем тонкими пластинками толщиной 2–3 мм размером 3 на 3, 3 на 4 сантиметра, как получится.

Теперь укладываем мясо слоями в эмалированную кастрюльку, каждый слой пересыпая солью и семенами кориандра, которые перед этим разотрём между ладонями, кунжутом, чесноком, нарубленным «таблетками», мелко порезанным зелёным луком, а также чуть сбрызгивая соевым соусом (всего соевого соуса должно уйти две-три столовые ложки, не больше) и частью масла. Оставим мясо мариноваться так на полдня или на день.

Кориандр и кунжут должны очень хорошо пахнуть. Если запах недостаточно ощущается, положите семена на сухую раскалённую сковородку и пожарьте, как жарят подсолнечные семечки.

Рис промываем, закладываем его в котёл, заливаем равным объёмом кипящей воды, доводим до кипения, закрываем плотной крышкой и убавляем огонь до минимума. Не солить. Пусть варится — это будет «корейская каша».

Тем временем промоем и переберём листья салата, разложим их на два блюда.

Разложим также на маленькие неглубокие блюдечки несколько зубчиков чеснока, порезанного на «таблеточки», зелёный стручковый перец, нарезанный колечками, острые корейские приправы или соус чили. Отдельно в такие же блюдечки насыплем немного соли и чёрного молотого перца (одно сверху другого) и зальём их маслом.

Готовый рис раскладываем по небольшим чашам или пиалам — по одной на каждого едока.

Расставим всё это на столе по кругу, а в центре расположим электросковородку с тефлоновым покрытием. В Корее или в хороших корейских ресторанах у нас вообще-то в центре стола обычно устраивают круглое отверстие, куда ставится ведёрко с углями, а на него — тяжёлая бронзовая решётка. А если нет ни того ни другого, то можно пофантазировать: устроиться на кухне, поставить обычную сковородку на газ, а всё остальное на кухонный стол.

Теперь о том, как мы, собственно, это едим.

Во-первых, с водкой, разумеется…

А во-вторых, на раскалённую сковородку раскладываем несколько кусочков мяса, которые едоки сами уже переворачивают и за ними следят. Дальше в лист салата накладываем немного риса, мясо берём со сковородки, обмакиваем в приправы либо в масло с солью и перцем и кладём на рис. Ещё можно добавить чеснок или стручковый перец. Заворачиваем всё в листочек и отправляем прямо в рот.

Вот мясо непременно должно быть именно со сковородки! Горячее мясо — холодный лист салата, пресный рис — острые приправы и чеснок! Буль-гоги в переводе с корейского — «огненное мясо». И это, видимо, неспроста.

Кстати, в Корее хорошо воспитанная корейская девушка садится рядом с мужчиной и сворачивает для него эти штучки.