Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Я не случайно указывал на время и порядок подачи курицы в лимонном соусе. Ведь лучше всего будет воспринято блюдо, поданное именно тогда, когда оно идеально совпадает с настроением гостя — пусть даже с неосознанным его капризом, а не зрелым, осмысленным и выношенным желанием. Тут многое зависит и от времени дня (или вечера), и от сезона, и от погоды. Вот, например, летом, в жару, отлично подойдут к случаю относительно лёгкие овощные кушанья, в которых мясо играет второстепенную роль.

Баклажаны с мясом и овощами

300–400 г мякоти говядины

2–3 средних баклажана

2 помидора

2–3 болгарских перца

3–4 средних луковицы

1/2 головки чеснока

5 см корня имбиря

2 столовые ложки томатной пасты

3 столовые ложки сахара

Мясо порезать тонкими пластинками небольших размеров.

Баклажаны очистить, разрезать пополам и нарезать ломтиками толщиною с полсантиметра. Помидоры нарезать ломтиками, как дольки мандарина, а болгарский перец — квадратными шашками.

Лук нарезать крупно и разобрать на оболочки. Чеснок и имбирь порезать мелко, туда же присовокупить стручок острого перца (или половину его).

Неподалёку от газовой горелки, на которой греется вок, поставить кастрюлю или миску, на кастрюлю водрузить металлический дуршлаг, а в него выложить болгарский перец и лук.

В воке разогреть грамм 300 растительного масла и быстро обжарить мясо. Выложить мясо в дуршлаг и дать маслу, в котором оно жарилось, пролиться сквозь лук и перец. Дождаться, пока масло стечёт, перелить его обратно в вок и снова разогреть.

Обжарить частями баклажаны, каждый раз переливая масло сквозь дуршлаг и возвращая его обратно.[109]

Налить в вок две столовые ложки свежего масла, опустить в него часть чеснока, весь имбирь и острый перец. Едва пойдёт запах, добавить пару ложек томатной пасты и тут же ложки три сахара, долить воды и, интенсивно помешивая, дать сахару раствориться. Посолить и снова выложить из дуршлага в вок все овощи. Перемешать в течение буквально полуминуты, дать прогреться и добавить тех самых сырых помидор, что были нарезаны заранее, оставшегося чесноку, а потом влить немного кунжутного масла. Ещё раз перемешать, добавив зелень, и подавать.

Таким образом приготовленные баклажаны с мясом хорошо хранятся в стеклянной, плотно закрытой посуде в холодильнике. На два-три дня их спокойно можно там оставлять.

Есть ещё одно блюдо, которое я также люблю готовить именно летом. Впрочем, люблю это блюдо не один я — считай, пол-Кавказа его любит, только называют его там все по-разному да готовят с некоторыми вариациями. Армяне называют этот суп «спас», азербайджанцы — «довга», и я больше привык ко второму названию. Давайте расскажу, как привык готовить эту довгу. Вот только для довги обязательно нужна хорошая сюзьма.^{29}

Довга

1,5 кг сюзьмы

150 г гороха нут

4 пучка кинзы

4 пучка кявара

2 пучка укропа

1 пучок рейхана

4 яйца

100 г хорошо разваривающегося риса

Так вот, чтобы сделать довгу, сначала надо сделать айран, взбивая с водой сюзьму. Только не будем пока добавлять в него никакой зелени.

А ещё заранее нужно сварить до мягкости немного гороха нут.

Итак, когда у нас готовы 4–5 литров айрана и горох (грамм 100–150 в сухом виде, по вкусу), подготовим — то есть переберём и промоем — немного риса и побольше зелени. Зелени и правда нужно очень много: на одну кастрюлю довги режут целую большую миску — много кинзы, кявар (трава, похожая на лук, — спросите на базаре у азербайджанцев, вам покажут), укроп, рейхан и любая другая зелень, которая вам покажется подходящей на вкус. Но кинзы должно быть особенно много. Всю эту зелень нужно перебрать, промыть, осушить, порезать и держать готовой рядом.

Теперь ставим айран в большой кастрюле на осторожный огонь и выпускаем в кастрюлю сырые яйца (сколько литров — столько и яиц), размешиваем так, чтобы яиц не было видно, пока всё это ещё не горячее.[110]

И мешаем постоянно с одной и той же скоростью и в одном и том же направлении, помня о том, что мы имеем дело, в общем-то, с кисломолочным продуктом и нам ни как нельзя допустить, чтобы он свернулся. Так проходит довольно продолжительное время, пока у нас всё равномерно не приблизится к закипанию, однако бурления допускать всё же нельзя.

Опустим теперь рис и примемся опять помешивать — осторожно и в том же направлении. Минут через сорок добавим горох и продолжим мешать.

Вот теперь наступает самое главное и самое сложное: кладём зелень. Дело в том, что в ней много кислоты, и это опять может спровоцировать свёртывание! Поэтому добавляем осторожно, маленькими порциями, и постоянно размешиваем.

Вам ещё не расхотелось довги? Не волнуйтесь, осталось совсем немного!