Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Буль-гоги ещё только становится популярным блюдом в Узбекистане, но многие корейские блюда и закуски уже заняли подобающее им место в репертуаре узбекских поваров. И это всего лишь за 60–70 лет соседства с корейцами: выходцы с далёкого тихоокеанского побережья появились в Средней Азии уже при советской власти.

Надо ли говорить, что находящийся под боком Китай за прошедшие тысячелетия повлиял на кухню Средней Азии в значительно большей степени? Правда, теперь, в последние годы, знакомство с китайской кухней происходит как бы заново, с чистого листа. Решил однажды приобщиться к китайской кухне и я. Несколько лет назад, узнав об открытии в Ташкенте хорошего китайского ресторана, я отправился туда познакомиться с поварами-китайцами.

— Тебя как зовут? — спросил я у повара-китайца.

— Китай, Китай... — согласился повар.

Пришлось бить себя в грудь: «Сталик! Сталик!» — и вопросительно смотреть, указывая пальцем на него.

Понял наконец-то:

— А!.. Алёша... Лёша.

— А — Китай… имя… как?

— А!.. Ли Шань Ни, — уже значительно быстрее понял мой собеседник.

Ну вот и познакомились.

Жестами, мычанием и восклицаниями объяснил я ему, чего от него хочу. А хотел я, чтобы он приготовил мне обед по своему вкусу; вот что хотел бы он сам, то бы и приготовил. А я бы заодно посмотрел, как он будет это делать.

— Сывынья? — спросил китаец.

— У-у, — отказался я.

— А... куриса-лимон?

— Ага!..

Начали!

Очевидно, наш разговор выглядел со стороны довольно весело, так или иначе, но собрались на кухне все официанты и посудомойки, и даже директор ресторана, тоже китаец, пришёл и, поняв всю важность момента, засучил рукава, перекинул галстук через плечо, ухватил нож побольше и пострашнее, принялся помогать повару Алёше — разделывать курицу.

Курица в лимонном соусе

2 куриных окорочка

1 яйцо и сухари для панировки

400 г растительного масла для жарки

1 лимон

6 столовых ложек сахара

1/2 столовой ложки томатной пасты

Соль, уксус

При помощи своего огромного ножа ассистент-директор очень быстро вырезал из куриных ножек штук пять вполне приличных на вид пластинок мяса, похожих на отбивные и толщиною не более полсантиметра.

Обмакнул их во взбитое яйцо и хорошенько запанировал в сухарях, а после этого передал подготовленные отбивные повару в «горячий цех».

Алёша тем временем уже налил грамм четыреста масла в вок и нагрел его. Осторожно опустив по очереди все отбивные, он обжарил их, не давая прикасаться ко дну, а помешивая так, чтобы они постоянно плавали в задорно кипящем масле.

Тем временем директор взял один средний лимон, обрезал ему «носик» и, нарезая среднюю часть тонкими круглыми ломтиками, уложил их по краю блюда, на котором собирались подать кушанье. А «горбушку» лимона вместе с «носиком» он искрошил мелкими кусочками, которые вновь передал Алёше.

Алёша, вынув из вока отбивные, отложил их на дуршлаг, давая стечь лишнему маслу. Обратно в вок процедил, чтобы не попали крошки от панировки отбивных, масла грамм тридцать — не больше, добавил туда с чашку воды, примерно шесть столовых ложек сахара, пол чайной ложки соли, пол столовой ложки томатной пасты и те накрошенные остатки от лимона. Поставил вок на огонь и, беспрестанно помешивая, стал ждать растворения сахара и превращения всего содержимого в нечто, напоминающее соус.[108] Под самый конец он добавил немного уксуса.

Директор за это время уложил пожаренные отбивные на разделочную доску и нарезал их полосками длиною сантиметров 5–7, а шириною в полсантиметра.

У Алёши между тем соус загустел, стал если не лимонного, то уж апельсинового цвета — это точно, оставаясь прозрачным и красивым. В этот самый соус опустили полоски курицы, всё тщательно, но осторожно, чтобы не повредить зажаренную и хрустящую панировку, перемешали и выложили на блюдо, украшенное дольками лимона.

И вот что получилось: мясо, хрустящее, но и одновременно пропитанное вкусом соуса, который, в свою очередь, имея в себе и сладость, и некоторую кислинку от томатной пасты, заставлял вспомнить «лимонный» вкус, и воспоминание это становилось острее от небольшого количества настоящего лимона, добавленного в соус. А дольки лимона, разложенные вокруг, добавляли блюду лимонный аромат и зрительно убеждали едоков, что это, несомненно, «курица-лимон».

Я бы подал эту курицу на ужин вместе с бутылкой лёгкого белого вина или во время большого праздничного обеда — вместе с ликёрами, под аккомпанемент жареного риса, в самом конце обеда, непосредственно перед десертами и чаем.