Кето. Почему так популярна и эффективна низкоуглеводная диета

С каждым новым добавочным материалом к литературе о диетах фокус внимания смещается на эти добавочные элементы: обычно нам советуют, что необходимо есть, чтобы достичь здорового веса, но никто не дает самой простой информации о том, какие продукты провоцируют набор веса и чего стоит избегать. В обсуждениях палеодиеты, кетодиеты, диеты Южного пляжа, диеты «Зона», диет программы «Weight Watchers», диеты Дженни Крейг или диеты, благодаря которой похудела Опра, внимание сосредоточено на деталях, которые разнятся, а не на том, чем эти системы питания схожи: все они советуют избегать частично или полностью очищенных зерновых продуктов и сахаров. Пока авторы книг о диетах стараются найти новый способ донести старую информацию (которую и нужно донести в первую очередь), они уходят в гипотезы о том, как их диеты позволят нам улучшить не только свое здоровье, но и состояние ума (избежать деменции и сохранить остроту ума с возрастом), и прибегают к помощи сомнительной литературы, отдаляясь от достоверного знания.

Простой и надежный совет остается таким же, каким был на протяжении двухсот лет. Все началось с Жана-Антельма Брилья-Саварена в 1825 году и его «Физиологии вкуса» – книги, которая никогда не выходила из печати, а этим достижением могут похвастаться очень немногие нехудожественные книги. Брилья-Саварен познал истину, как никто другой. У него был собственный опыт борьбы с лишним весом, как это обычно бывает с авторами книг о диетах, об этом он и написал. Он потратил тридцать лет на борьбу с весом и называл свой живот «непримиримым врагом», пока не пришел к приемлемому нейтралитету в схватке с ним. А пришел он к нему только после того, как провел «более пятисот бесед с компаньонами за обедом – те тоже страдали от ожирения или оно им грозило». В каждом случае, писал он, продукты, которых его компаньоны отчаянно желали, оказывались хлебом, крахмалом и десертами.

Как следствие, Брилья-Саварен считал бесспорным тот факт, что крупы и крахмал являются главной причиной ожирения[44] наряду с генетической или биологической предрасположенностью к набору веса, которая имелась не у каждого, а сахар, по его мнению, только усугублял процесс набора веса. Жил он во времена, когда сахар все еще считался продуктом для обеспеченных людей – сравните с его статусом веком позднее, – а сладкие напитки достать было трудно. Поэтому Брилья-Саварен сосредоточился на крахмале и муке, полагая, что отказ от муки подразумевает и отказ от сахара, так как в то время сахар обычно находился в выпечке и десертах.

Брилья-Саварен понял, что тем, кто желал снизить вес, необходимо что-то большее, чем простой совет «питайтесь умеренными порциями» и «тренируйтесь больше». Единственная безошибочная схема для таких людей – диета, и она должна устранить причину набора лишнего веса.

Из всех медицинских предписаний наиболее важной является диета, так как она действует непрерывно днем и ночью, пока мы бодрствуем или спим; работает она при каждом приеме пищи, к тому же влияет на весь организм целиком.

В настоящее время безжировая диета основана на самой распространенной причине ожирения, однако, как уже было ясно доказано, только из-за зерновой пищи и крахмала может возникать избыточный вес, как у людей, так и у животных. Что касается последних, этот эффект мы своими глазами видим ежедневно, большую роль откармливание животных играет в торговле на рынках. Можно заключить, что более или менее жесткое воздержание от всего, что содержит муку или крахмал, приведет к снижению веса.

Брилья-Саварен зашел так далеко, что представил, как его читатели жалуются на более-менее строгое воздержание от всего крахмального и мучного, т. е. от той пищи, которую им так хочется съесть. Иными словами, его читатели тогда очень походили на современных читателей:

«Одним словом, он [Брилья-Саварен] запрещает нам все, что мы больше всего любим: маленькие рулетики из любимого магазина, пирожные и печенья, а еще сотню других блюд, сделанных из муки и масла, из муки и сахара, из муки, сахара и яиц! Он даже не дает нам есть картошку и макароны! Кто бы мог подумать, что это любитель хорошей еды, который всегда казался таким приятным?»

Ответ Брилья-Саварена на эти воображаемые жалобы был прост (и я здесь слегка выхолащиваю его высказывания, дабы не травмировать сильно впечатлительных людей): ну тогда и ешьте все это, полнейте и оставайтесь такими!

Для многих или большинства из нас подобная логика не оставляет альтернатив, так как Брилья-Саварен сказал, что сделал такое заключение, исходя из ситуации. Если богатая углеводами пища провоцирует набор лишнего веса, значит, нам необходимо лишить себя удовольствия наслаждаться ею, раз уж нам хочется скинуть вес или не допустить его набора. Но ведь тогда, замечает Брилья-Саварен, у вас по-прежнему остается столько продуктов, которые можно есть в неограниченном количестве, и прием пищи может быть привлекательным, но при этом не провоцировать набор лишнего веса.