Кетодиета

Кетоадаптированность и метаболическая гибкость

В истории Карины есть важный момент. Она не следует кеторациону круглый год: в сезон овощей и фруктов в ее рационе больше зелени, ягод и даже бывают фрукты. Чем короче день и холоднее воздух, тем больше мяса и жиров в ее питании.

Я сама не нахожусь на кетодиете 24/7 благодаря тому, что добилась кетоадаптированности и метаболической гибкости.

В самом начале я писала, что кетодиета – это самый строгий подвид LCHF-диеты. Low Carb High Fat – рацион – высокожировой низкоуглеводный – может различаться количеством углеводов и жиров (умеренное количество белков при этом остается постоянным). На кетодиете количество углеводов ограничено 20–25 граммами в сутки. Умеренный или либеральный LCHF допускает большее количество углеводов. При этом набор продуктов совершенно одинаковый, различаются только пропорции. На либеральном LCHF не едят сало с хлебом, а позволяют себе чуть больше орехов или ягод, чем на кето, еще свеклу или батат иногда.

Давайте поймем главное: цель кетодиеты – не кетоз, а здоровье и метаболическая гибкость. Это способность переключаться с одного вида топлива (кетонов) на другой (глюкозу) и обратно без каких-либо неприятных ощущений и последствий для здоровья. Как, собственно, делали наши древние предки. Вряд ли кто-то из них набредал на улей и раздумывал: «Может, навернуть меду? Да ну, еще из кетоза выбьет». Метаболическая гибкость – это то, что свойственно здоровому организму. При этом никто не предлагает вам вернуться к тортам и овсянке. Напротив, чтобы эту гибкость сохранить на долгие годы и время от времени позволять себе даже откровенные излишества, генеральная линия должна оставаться прежней: много жиров, умеренно белков и мало углеводов.

Кетоадаптированность – это первый шаг на пути к метаболической гибкости. Если вы всю жизнь питались «правильно», по диетологическим рекомендациям, или если вы долгие годы ели джанкфуд, то ваш первый шаг – достичь кетоадаптированности, то есть способности использовать жиры в качестве источника энергии. (В практической части мы пошагово разберем путь от обычного углеводного питания к кетоадаптивности и метаболической гибкости.)

Зачем вообще нужны более либеральные варианты и вся эта метаболическая гибкость, если выше я вам рассказывала, что в кетозе хорошо, примерно как в раю? Потому что, как бы удивительно это ни звучало в контексте данной книги, человек не создан функционировать на кетонах в режиме 24/7. Народы севера, живущие в условиях кардинального ограничения углеводов, обычно служат в нашем жирном сообществе примером идеальных кетогенщиков. На самом деле у многих из них есть полиморфизм гена CPT-1a, из-за которого они гораздо хуже извлекают кетоны из жира, чем жители более богатых углеводами мест.

Входить в кетоз и выходить из кетоза, подстраиваться под меняющиеся условия среды – это нормально. Равно как и не рассматривать еду только как энергетический субстрат. Я могу позавидовать кетоновичкам, которые только открывают для себя мир стейков и сливочного масла и не могут поверить, что однажды они до слез захотят отвратительной картошки фри. Я лишь умиляюсь, когда кто-то верит: никакие невзгоды не собьют его с истинного кетопути. Я восхищаюсь такой силой воли, но не вижу в ней смысла, если испытывать ее приходится в китайской лапшичной, отмеченной звездочками Мишлен.

Больше чем еда

Я сижу перед тарелкой борща. В нем плавают серые склизкие кусочки жира. Суп покрывается корочкой оранжевого жира и становится окончательно непригоден в пищу. «Ешь, а то за шиворот вылью». В борщ падают слезы. Никто никогда мне ничего за шиворот не выливал, но в детстве угроза казалась мне реальной.

Еда может быть наказанием

Или вот я первокурсница еду на первые каникулы домой. «Что тебе приготовить?» – «Фаршированные перцы!» Я ем эти перцы, жирные, обжигающе горячие, с холодной густой сметаной, ложкой, потому что есть перцы вилкой – преступление: выливается сок и невозможно зачерпнуть соус, в котором они тушились. Я дома.

Я давно готовлю перцы сама. Но в точности по маминому рецепту (минус рис). И ем ложкой. Обжигающе горячие с холодной густой сметаной.

В одной ложке может быть дом

Или вот Китай. Заказываю блюдо, отмеченное в меню тремя перчиками. И сижу с открытым ртом, красным лицом и фиолетовыми ушами, слезы текут ручьем и смешиваются с соплями.

Еда – это приключение

Или неделя до родов. Впереди столько нового. Захватывающего, но и пугающего. Радость, и ответственность. Понимаю: если я прямо сейчас не съем бородинского хлеба – умру. И я мчу на другой конец Сан-Франциско в русский магазин, а потом еду обратно, поглаживая коричневый хлебный бок.

Еда может быть утешением

Или вот подруга прислала фото торта, который приготовила ее семилетняя дочь. Не из пластилина. Я знаю эту креветку с первых дней. А тут торт!

Еда может быть достижением