Химический состав продуктов. Пищевая ценность

Жирные кислоты делятся на насыщенные, входящие в состав твердых жиров и ненасыщенные, входящие в состав растительных жиров. Растительные жиры отличаются тем, что имеют в молекуле жирных кислот ненасыщенные двойные связи, способные присоединить другие вещества. Они имеют низкую температуру плавления, а потому и имеют жидкую консистенцию. Животные жиры, наоборот, имеют высокую температуру плавления. Поэтому они являются при обычной температуре твердыми веществами. Очень интересно то, что жиры, содержащиеся в рыбе, по своей структуре больше похожи на растительные, чем на животные. Они не так тверды, как жиры мяса (сало), но и не так жидки, как жиры растений (подсолнечное масло). Если бы жиры рыбы были бы твердыми, как в мясе, то рыба замерзала бы в холодной воде (деревенела) и не могла бы передвигаться. Избыток животных жиров в пище нежелателен, т. к. приводит к ускорению атеросклеротического процесса. И в тоже время избыток растительных жиров, как выяснилось а последнее время, тоже нежелателен, т. к. блокирует иммунитет (противоопухолевый) и ускоряет развитие рака. Это открытие последних лет. Оно позволяет по-новому регулировать жировой обмен. Если у человека есть наследственная предрасположенность к раннему атеросклерозу, то ему следует исключить из рациона все животные жиры. Растительных жиров он может себе позволить больше обычного, ведь как раз ненасыщенные двойные связи способны химическим путем присоединять холестерин и даже удалять его из мягких атеросклеротических бляшек. Если же человек имеет наследственную предрасположенность к раковым опухолям, то растительное масло из рациона можно исключить, а животное, наоборот, оставить. Все не так односложно, как может показаться на первый взгляд.

Источником растительных жиров являются, в основном, растительные масла (99,9 % жира), орехи (53–65 %), овсяная (6,1 %) и гречневая (3,3 %) крупы. Источником животных жиров — сало свиное (90–92 % жира), сливочное масло (72–82 %), жирная свинина (49 %), колбасы (20–40 %), сметана (30 %), сыры (15–30 %).

Теперь рассмотрим более детально содержание жиров в основных продуктах питания.

Содержание жиров указано в мг на 100 г продукта.

1. Зерно и продукты его переработки

2. Хлеб, хлебобулочные изделия и сырье хлебопекарной промышленности

^{* _{Эргостерин}}

3. Овощи и грибы

^*_{Содержание эргостерина в грибах — 0,033 г.}

4. Молоко и молочные продукты

5. Жиры растительные, жировые продукты, масличные семена

6. Рыбы, рыбные и другие продукты моря

_{Примечание. В шапке таблицы в скобках приведено:}

_{Содержание тетрадекамоноеновой (С14:1) кислоты: 1 — 0.03; 3 — 0,02; 5 — 0,04; 6 — 0,003; 7 — 0,01; 8 — 0,001;}

_{Содержание гептадскамоноеновой (C17:1) кислоты: 1 — 0,04; 2 — 0,06; 3 — 0,01; 4 — 0.03; 5 — 0,01; 6 — 0,03; 8 — 0,02;}

_{Содержание тетрадекамоноеновой (C14:1) кислоты: 11 — 0,005;}

_{Содержание гептадскамоноеновой (C14:1) кислоты: 9 — 0,01; 10 — 0,08; 11 — 0,01; 12 — 0,003;}

_{Содержание докозагстраеновой (C22:4) кислоты: 13 — 0,18;}

_{Содержание эйкозатрисновой (C20:3) кислоты: 14 — 0,01; 16 — 0,03;}

_{Содержание тетрадекамоноеновой (С14:1) кислоты: 15 — 0,11; 17 — 0,03;}

_{Содержание тетрадекамоноеновой (C14:1) кислоты: 18 — 0,001; 19 — 0,08; 20 — 0,03; 21 — 0,04;}

_{Содержание гептадскамоноеновой (C17:1) кислоты: 18 — 0,03;}

_{Содержание гексадекадиеновой (C16:2) кислоты: 19 - 0,02;}

_{Содержание эйкозатриеновой (C20:3) кислоты: 20 — 0,10;}

_{Содержание эйкозатриеновой (C20:3) кислоты: 23 — 0,03; 24 — 0,10;}

7. Мясо и мясные продукты, жиры животные

8. Яйцепродукты

9. Птица

IV. Витамины

Витаминов много. Все не рассмотреть, поэтому коснемся лишь основных.

Все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые, способные накапливаться в организме в подкожно-жировой клетчатке и в жировых капсулах внутренних органов.