Химия навсегда. О гороховом супе, опасности утреннего кофе и пробе мистера Марша

В этой главе мы отправимся в дебри «малых земель» – лесистого региона, некогда служившего естественной границей между относительно цивилизованной Данией в континентальной Европе и Королевством Швеция. Здесь мы узнаем, что варили в сараях и амбарах.

На дворе весна 1708 года, и Швеция воюет уже восемь лет. Карл XII стоит лагерем со своей армией в Литве, до роковой Полтавской битвы на Украине остается еще год, а у сезонных работников Пера Ларссона Гессабода и Эсбьёрна Перссона Бёлсё сейчас горячая пора. В провинции Смоланд («малые земли»), бывшем пограничном с Данией регионе, который сейчас лежит прямо к северу от новой шведской провинции – недавно занятого Сконе, – коров выпустили из амбаров, в которых они провели холодную зиму, и Перу с Эсбьёрном пора доставать лопаты, грузить телегу и отправляться с королевским поручением к местным крестьянам.

Они – часть армии, их зачислили на регулярную военную службу, но не для участия в боях; они – зелейщики[195], или sjudare («кипятильщики»), как их называли по-шведски. Крестьяне не особо радуются визитам таких людей, потому что они беспрепятственно распоряжаются их лошадьми и повозками, забирают у них дрова (которые им требуются в огромных количествах) и устраивают беспорядок в сараях, конюшнях и домах в поисках унавоженной и пропитанной мочой почвы, которая представляет собой ценный для их ремесла исходный материал.

Эти люди изготавливают нитрат – а именно нитрат калия (KNO₃), известный также как селитра, – и доставляют его на королевские пороховые заводы. Более 100 лет назад современник Генриха VIII, столь же прозорливый и безжалостный король Густав Ваза осознал ненадежную ситуацию с порохом в Швеции и простым росчерком пера постановил, что земля под сараями, конюшнями и коровниками принадлежит королю. В дополнительном постановлении, которое иллюстрирует скорее его страх быть обманутым передовыми крестьянами, чем хорошо известное внимание к деталям, он также запретил выкладывать пол камнем в помещениях для скотины. В стране, где строительство каменных домов было делом неслыханным, если не считать жилищ очень богатых людей, сделать каменный пол в сарае для скотины вряд ли было бы возможно, но король не любил рисковать деньгами, а селитра была ценным товаром, который в противном случае пришлось бы ввозить из-за границы[196].

В этот весенний день Пер и Эсбьёрн трудились в сарае трактирщика Йонса Йонсона в Эльмхульте – маленькой деревне, в которой позже возникнет компания IKEA. Обычно землю вскапывали на глубину примерно 30 см, а затем на некоторое время ссыпали в большие чаны с водой, чтобы дать нитрату калия раствориться. Когда грязь оседала, чистый водный раствор можно было переместить в большие медные котлы объемом около 800 литров каждый. Затем Пер и Эсбьёрн приказывали принести дрова, воду в котлах нагревали до кипения и оставляли кипеть на медленном огне примерно неделю – или «пока яйцо не станет держаться на поверхности». После этого в горячий раствор добавляли золу, и в результате на дне получалось то, что химики называют выпавшим осадком. Выражаясь более грубо, в котлах образовывались плотные куски, которые оседали на дне. Один из моих источников говорит, что работникам следовало подождать, пока температура опустится до 25 °C. Однако какая-либо температурная шкала, не говоря уж о термометре, была зелейщикам недоступна. Им оставалось лишь полагаться на свое здравое суждение о «параметрах процесса», таких как температура и вязкость, прежде чем отделять твердый осадок от жидкости. По мере дальнейшего снижения температуры начинали появляться кристаллы нитрата калия.

Выход бесцветных кристаллов, полученных в результате трудов Пера и Эсбьёрна, зависел от двух процессов, которые в то время оставались малопонятными. Один из них, вероятно, был первым из числа биотехнологических процессов, не применяющихся для увеличения срока хранения пищи. Так называемые нитрифицирующие бактерии почвы питались продуктами разложения содержащихся в навозе и моче белков, таких как мочевина (H₂NCONH₂), которая образуется при распаде азотсодержащей пептидной связи, соединяющей аминокислоты в белки.