Химия по жизни. Как устроен наш быт, отношения, предметы и вещи с точки зрения химических реакций, атомов и молекул

Самый популярный способ заваривания кофе – это давление. Изначально он использовался в Италии, однако вскоре стал основным практически в каждой кофейне во всем мире. При приготовлении кофе таким способом, как можно догадаться, используется давление, под которым вода проталкивается свозь молотые зерна. В этом случае обычно используется кофе мелкого помола, поскольку он имеет большую площадь (в сравнении с тем помолом, который используют для заваривания во френч-прессе или в приготовлении ковбойского кофе); при данном способе приготовления вода может растворять больше молекул. Именно поэтому в полученном напитке содержится большая концентрация кофеина. По правде говоря, в полученном эспрессо содержится так много молекул кофеина (120–170 мг), что обычно его подают в маленьких чашках, чтобы ничего не подозревающий посетитель не получил слишком большую дозу.

Мой муж, как и 44 % других американцев, не может начать свое утро без чашечки кофе. Обычно он чередует разные способы заваривания: пуровер (капельный метод) и аэропресс (давление). Я не слишком люблю вкус кофе, но мне было интересно, что американцы предпочитают пить по утрам. Оказалось, что вторым по популярности напитком является вода (16 %), а третьим – сок (14 %).

Клюквенный и томатный соки самые полезные, однако большинство американцев предпочитают апельсиновый. В большинстве свежевыжатых фруктовых соков много антиоксидантов и витаминов, к тому же у них низкое содержание сахара. Но в процессе производства состав соков может сильно измениться.

Давайте в качестве примера рассмотрим апельсиновый. Если вы делаете свежевыжатый апельсиновый сок, то полученный напиток будет содержать лимонную кислоту, витамин С и натуральные сахара. Все эти молекулы растворяются в апельсиновом соке (который по большей части состоит из воды), так что они просто-напросто «вытекают» из апельсина, когда вы его выжимаете. Однако если вы пьете покупной сок, то будьте готовы к тому, что производитель изменил состав. Например, он мог добавить консерванты (чтобы предотвратить рост бактерий), витамины и минералы (например, витамин D и кальций). В апельсиновом соке содержится много витамина С, однако также есть витамин D, способствующий здоровому росту костей.

К тому же при приготовлении на производстве сок проходит один важный этап – пастеризацию. Он намного важнее, чем этап добавления витаминов и минералов. При пастеризации используются высокие температуры, при которых расщепляются опасные ферменты, содержащиеся в апельсиновом соке. Подобные молекулы (например, пектинэстераза) не выдерживают высоких температур; обычно сок пастеризуют около сорока секунд при температуре 92°C (198°F). Затем его упаковывают в емкость и отправляют в продуктовые магазины.

Процесс пастеризации широко распространен в производстве многих соков. Однако, в зависимости от используемых овощей или фруктов, температура и время могут сильно отличаться. Мой любимый сок (яблочный) нужно греть шесть секунд при температуре 71°C (160°F) или 0,3 секунды при температуре 82°C (180°F). Так как обычно яблоки имеют кислый вкус, быстрая пастеризация – это все, что необходимо для предотвращения роста бактерий кишечной палочки или паразитов криптоспоридии. Потом яблочный сок быстро разливается по емкостям и отправляется в продуктовые магазины.

А что, если ваш день начинается не с кофе, воды или сока? Есть ли какие-то другие популярные напитки? Согласно проведенному недавно исследованию, 11 % американцев на завтрак пьют газировку (я отношусь к этому числу людей), а оставшиеся 15 % пьют молоко и чай.

Думаю, вы уже знаете, что в основном молоко состоит из воды с небольшим количеством жира, белков и минералов. Так как жиры в молоке твердые, а вода – жидкая, то обычно такую уникальную комбинацию можно найти или в виде эмульсии, или в виде коллоида. Эмульсия – это жидкость, разбавленная другой жидкостью; коллоид – это твердые частицы, диспергированные в жидкости. В любом случае жиры и белки образуют взвесь в воде, благодаря чему мы получаем плотную жидкость.

Гомогенизированное молоко – это идеальный пример эмульсии, поскольку измельченные жиры с легкостью образуют взвесь в воде. Небольшие капли масла находятся в жидком состоянии и диспергированы в молоке.

Цельное молоко – это отличный пример коллоида из-за высокого процентного содержания твердого жира, который также образует взвесь в воде. Жировые капли здесь намного крупнее, так как это молоко нельзя эмульгировать. Несмотря на то, что под микроскопом эти жировые капли выглядят большими, их все еще очень трудно увидеть невооруженным глазом.