Химия по жизни. Как устроен наш быт, отношения, предметы и вещи с точки зрения химических реакций, атомов и молекул

При взаимодействии с теплом белки из свернутого состояния переходят в развернутое. Тут можно провести аналогию с тем, как человек, свернувшийся калачиком, выпрямляется, принимая позу снежного ангела. Когда это происходит, длина белка увеличивается, и когда большая часть атомов подвергается воздействию тепла, яйцо из жидкого состояния переходит в твердое.

Белок начинает загустевать при температуре 63°C (145°F), при этом желток загустевает при температуре около 70°C (158°F). Однако, когда вместе взбиваются несколько белков, между молекулами образуются силы внутримолекулярного воздействия, которые обеспечивают стабильность яичной смеси. Это означает, что яичная смесь начнет загустевать при 73°C (163°F), после чего станет твердой и полностью приготовится.

Температура влияет на внешний вид и текстуру яйца. На низких температурах вы приготовите «белое» яйцо, например, глазунью, а вот на высоких – что-то вроде болтуньи. К счастью, любая температура, необходимая для приготовления яичницы, убивает все бактерии в яйцах.

Однако этот способ не подходит всем белкам без исключения. Прежде чем добавлять мясо в омлет, его нужно приготовить. Обычно животный белок на 75 % состоит из воды и только на 25 % из белка, однако существует множество его разновидностей. Каждый вид животных обладает уникальным набором белков, поэтому их концентрация в разном мясе будет отличаться. Например, в некоторых видах говядины содержится от 30 до 40 % белка, а в некоторых видах рыбы он не превышает 20 %. Но у всех видов мяса есть одна общая черта: в них содержатся ферменты, то есть белковые соединения.

Ферменты – это биологические катализаторы или молекулы, которые могут повлиять на реакцию. Обычно катализаторы увеличивают скорость протекания реакции. Эта особая категория белков играет решающую роль в функционировании мышц в теле животного. Однако теперь животное мертво, и ферменты вступают в реакции с сырым мясом и овощами, из-за чего оно начинает портиться. К счастью, ферменты неактивны, если продукты хранятся при низких температурах – например, в холодильнике или морозильной камере.

Как только мы достаем что-то из холодильника, белки активизируются и начинают портить нашу еду. Поэтому я советую вам оставлять сырое мясо в холодильнике до тех пор, пока вы не соберетесь начать его приготовление. Затем положите мясо на раскаленную сковороду и быстро прожарьте. Однако есть опасная «золотая середина», которой нужно избегать.

Почему? Дело в том, как ферменты реагируют на тепло. Как и в случае с яйцом, тепло от сковороды передается белкам, заставляя их «разворачиваться». Поскольку ферменты становятся больше, увеличивается и вред, который они могут нанести нашей еде. Поэтому нужно как можно быстрее от них избавиться.

Лучший способ сделать это – быстрая прожарка мяса; так вы сможете полностью избавиться от ферментов. Каждый животный белок имеет свои уникальные ферменты, поэтому разные виды мяса нужно жарить при разной температуре. Например, большую часть говядины можно есть после прожарки мяса при температуре 63°C (145°F) и трехминутного «отдыха». Если эти два условия соблюдены, то, как утверждают в министерстве сельского хозяйства США, ферменты (и все бактерии) в говядине уничтожены, и теперь она безопасна для человека.

Курицу же нужно готовить при минимум 74°C (165°F), ведь только тогда все ферменты будут уничтожены. С сырой курятиной шутки плохи. В ней могут быть обнаружены бактерии сальмонеллы и кампилобактерии, однако они не смогут навредить нам, если мы будет следовать некоторым рекомендациям. Например, сальмонелла умирает при температуре 55°C (131°F) за полтора часа или при 60°C (140°F) за двенадцать минут. Чтобы не заразиться сальмонеллезом, запомните одно простое и надежное правило: температура мяса в центре куска должна составлять не менее 74°C (165°F). Бактерии сальмонеллы при такой температуре умирают мгновенно.

Так как мой муж практически вырос в ресторане, он всегда внимательно следит за тем, где мы храним сырое мясо (особенно курицу). У нас есть разделочные доски, предназначенные только для сырого мяса, и доски, предназначенные только для овощей. Сырое мясо всегда ставится на стол справа от плиты, а овощи – слева. По правде говоря, такой порядок сначала казался мне странным, но теперь я рада, что вы никогда не увидите овощи справа или сырое мясо слева от плиты в моем доме.

В отличие от мяса, сырые овощи можно кидать в яичницу сразу. Просто нарежьте все необходимое и положите в сковороду. Мои любимые – это шпинат, болгарский перец, перец халапеньо и лук. Еще я люблю добавлять какие-нибудь грибы, но они это не овощи.

Если из говядины мы можем получить множество аминокислот, необходимых для нашей жизнедеятельности, то из овощей мы можем получить набор микроэлементов. В том числе витамины и минералы, которые очень важны для человека.