Химия по жизни. Как устроен наш быт, отношения, предметы и вещи с точки зрения химических реакций, атомов и молекул

Затем полученное сусло кипятят с хмелем, благодаря чему оно приобретает глубокий горький вкус. Для тех, кто не знает, что такое хмель, – это небольшое зеленое растение, плоды которого напоминают пушистую ежевику. Процесс кипячения занимает около девяноста минут; за это время сусло впитывает в себя уникальные ароматы, а также в нем убиваются все активные ферменты. Некоторые считают, что долгое кипячение нужно только для того, чтобы сделать вкус пива богаче, но на самом деле все не так. Это делается, чтобы количество молекул сахара в получившемся пиве оставалось постоянным. Иначе ферменты будут постоянно съедать сахар, что будет негативно сказываться на вкусе пива. Затем полученную жидкость охлаждают до 10°C (50°F), после чего начинается мой любимый этап – ферментация.

Процесс ферментации пива очень похож на ферментацию вина: в сусло добавляются дрожжи, преобразующие сахара в этанол. Главное и единственное отличие в том, что пивовары называют этот процесс верховым или низовым брожением. С помощью верхового брожения производят эли, а с помощью низового – лагеры.

Давайте сначала поговорим об элях. В процессе приготовления в сусло, варящееся при высоких температурах, добавляют элевые дрожжи. Один из видов элей – индийский пейл-эль или IPA – несколько лет назад приобрел высокую популярность в США. В этом пиве, как правило, содержится большая концентрация этанола, а во вкусе преобладает горечь. Обычно пейл-эли, например эль марки Sierra Nevada, содержат небольшое количество спирта из-за короткого срока ферментации. Но оба этих пива производятся с помощью верхового брожения, когда дрожжи с суслом смешиваются при высоких температурах.

Существует особая категория пейл-элей, называемая SMaSH IPA. Дело в том, что этот эль изготавливается из одной части хмеля и одной части солода (то есть пиво является односолодовым и однохмелевым). Я узнала о таком эле летом 2020 года, когда местная пивоварня в Остине назвала новое пиво в мою честь (Kate la Química). Тогда они использовали экспериментальный хмель и доверили мне наблюдение за каждым этапом процесса создания пива. Я была в раю.

Другой вариант – смешение лагерных дрожжей с суслом при низких температурах. Дрожжи слипнутся между собой, опускаясь на дно, так как образованные молекулы тяжелее элевых дрожжей.

Я никогда не пойму, почему они не назвали эти процессы ферментации горячим и холодным брожением. Так или иначе, в США большинство пивоваров используют холодное/низовое брожение, так пиво получается с «хлебным» вкусом. Поскольку в лагере содержание спирта очень низкое, данный вид пива всегда был и остается лучшим вариантом для новичков, например Budweiser и Coors.

Моим любимым пивом является пшеничное пиво, и оно может быть приготовлено как с помощью верхового, так и с помощью низового брожения. В американской пшенице хмельной вкус чувствуется сильнее, чем в немецкой, поскольку в ней не используется штамм дрожжей Weizen. Именно поэтому пиво на немецкой пшенице обладает менее горьким вкусом с фруктовыми нотками (и, как по мне, это пиво намного вкуснее).

Последний этап – фильтрация пива, и он во многом похож на процесс фильтрации вина. В пиво добавляются осветлители, которые образовывают связи с белками. Именно на данном этапе пиво фильтруется от остатков дрожжей.

В отличие от вина, пиво не нужно хранить в горизонтальном положении или закупоривать пробкой. Его нужно хранить в прохладном темном месте. Солнечный свет негативно влияет на напиток, разрушая связи в ароматических молекулах, из-за чего в пиво может выделиться сера. Это именно то, что вы чувствуете в «вонючем» пиве. Интересный факт: коричневое стекло может поглощать часть солнечного света и защищать пиво. А вот зеленое стекло не защищает от солнечных лучей, именно поэтому чаще всего пиво разливается по темным бутылкам.

Конечный продукт – пиво – состоит на 90 % из воды, 2–10 % углеводов и 1–6 % спирта. Как вы могли заметить, состав разных видов пива отличается. Именно поэтому мы используем термины градус или крепость алкоголя. Градус выражается в процентах алкоголя по объему, что является термином концентрации, который сильно меня раздражает. На самом деле должен быть указан процент содержания этанола по объему.

Изначально термин крепость использовался в Англии как способ применения налогов к другим алкогольным напиткам в сравнении с пивом. Алкогольный напиток посыпали порохом, а затем поджигали. Если он начинал гореть специфическим голубым пламенем с постоянной скоростью, то считался качественным алкоголем. Но если напиток не воспламенялся, это значило, что в нем содержалось небольшое количество молекул этанола. Если порох сгорал слишком быстро, это означало, что в алкоголе содержалось слишком большое количество молекул этанола – то есть напиток очень крепкий.