Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба

Чувствовать себя не в своей тарелке, когда вы только начали осваивать новый навык или углубляться в незнакомую область знаний, совершенно нормально. Приготовление хлеба на закваске – мастерство, снискавшее репутацию трудного и чрезмерно времязатратного, и поэтому, возможно, многие не решаются им заняться. Действительно, процесс занимает больше времени, чем приготовление дрожжевого хлеба, но и вкус, и удовольствие от превращения муки, воды и соли в хлеб на закваске, стоят затраченных усилий. Инструкции, приведенные ниже, помогут вам пройти весь процесс шаг за шагом.

Рассчитывайте, что поначалу вы будете чувствовать себя неуверенно и неопределенно. Знайте, вы будете совершать ошибки и некоторые попытки не увенчаются успехом, и помните, что это нормально. Это часть процесса обучения, и, чем больше вы будете работать с закваской, тем больше будет ваша уверенность. Не забывайте, что даже у самых опытных пекарей могут быть неудачи и просчеты – это в порядке вещей.

Разница в закваске

Разница между приготовлением хлеба на закваске и хлеба на дрожжах заключается в том, что на первом этапе требуется приготовление закваски-стартера, которую иногда называют «культурой», «базовой закваской», «материнской закваской» или «закваской-шефом». Мука и вода смешиваются, а затем тепло и время запускают процесс ферментации. «Дикие» дрожжи и бактерии, содержащиеся в муке, превращают белую пасту в живую субстанцию, которую хранят в пластиковом контейнере, керамической или стеклянной банке с неплотно закрывающейся крышкой. Поскольку при брожении смесь увеличивается в объеме, в емкости должно быть достаточно места, и она может лопнуть, если крышка прилегает слишком плотно. Каждый раз, готовя хлеб на закваске, вы будете смешивать часть закваски с мукой, водой и солью, чтобы получилось активное тесто, которое хорошо поднимется.

На выведение закваски-стартера может уйти около недели, но часто она бывает готова уже через четыре дня. Вам нужно сделать это всего один раз, так как процесс приготовления хлеба на закваске предполагает сохранение части закваски-стартера. Эти остатки можно подкормить и сохранить для следующего раза. Закваска способна прожить долгие годы. Некоторые утверждают, что их закваски сохраняют активность и «пузырятся» уже десятилетия.

Загубить активную закваску довольно сложно, но она может переключиться на спящий режим – это обычное явление. Она входит в это состояние, когда вы, например, ставите ее в холодильник. Подкормите ее – и она вновь проснется. Без пузырьков, с серо-коричневой водянистой жидкостью сверху закваска может казаться «мертвой», но вряд ли это так. Перемешивание, подкормка и перемещение в теплое место почти всегда помогают ее «разбудить». Большинство пекарей не оставляют закваску без подкормки более двух недель. Если вы хотите отложить закваску на более длительный срок, можно убрать ее в морозилку.

Избыточно высокая температура, например слишком горячая вода, – одна из немногих вещей, способных погубить закваску. Этого легко избежать, проверяя температуру воды перед добавлением – следите, чтобы она не превышала 35 °C. Еще одна опасность – порча закваски плесенью или другими микроорганизмами из воздуха или с поверхности посуды, правда, это случается редко, так как кислотность закваски, которую создает жизнедеятельность здоровых бактерий и дрожжей, обычно подавляет рост нежелательных микроорганизмов. Если это все же произошло, вы почувствуете неприятный запах или на закваске появятся розоватые, зеленые или темно-коричневые пятна. Но, даже если случится худшее и ваша закваска испортится или погибнет, ничего страшного – вы можете просто выбросить ее и приготовить другую.

Итак, первый этап создания хлеба на закваске – это приготовление закваски-стартера. Эту процедуру потребуется повторять лишь изредка, если в этом вообще возникнет необходимость. Остальные действия надо будет повторять каждый раз, когда вы соберетесь выпекать хлеб, а также в промежутках, чтобы обеспечить хорошую сохранность закваски-стартера. Я предложу вам один вариант включения приготовления хлеба на закваске в ваше расписание, но позже вы сами определите, как вам удобнее, ведь все мы разные. Основой для приведенных ниже инструкций стали данные из нескольких источников, опыт моих проб и ошибок, а также замечательный метод, которому меня научил Орландо Муррин, автор кулинарных книг. Все очень просто. Рецепт хлеба на закваске никому не принадлежит – наши предки пекли такой хлеб на протяжении тысячелетий. В конце книги приведен список дополнительной литературы о выпекании хлеба на закваске, где вы найдете различные варианты этого метода (см. с. 210).