Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба

4. Повторяйте процесс кормления, пока не заметите признаки ферментации. Масса начнет увеличиваться в объеме и поползет вверх по стенкам; появятся пузыри, и вы почувствуете приятный пивной или кисловатый запах. Когда вы увидите пузырящуюся пену, закваска готова. Это может занять всего 4 дня или до 2 недель. Готовая закваска будет светлой, слегка пузырящейся, консистенцией как густое блинное тесто.

ЧТО ВАМ ПОНАДОБИТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ

баннетон, или корзина для расстойки. Баннетон сделан из ротанга; концентрические кольца создают красивый узор на поднявшемся тесте. Также вы можете приобрести корзины с льняной подкладкой, специально предназначенные для расстойки теста, или импровизировать, взяв круглую корзинку и хлопковую или льняную салфетку.

бритвенное или пекарское лезвие (см. с. 216) либо острый нож для нанесения надрезов

миска среднего размера

большая миска

мерный стакан

скребок для теста

большая чугунная кастрюля (не обязательно)

Хлеб на закваске

За день до выпекания хлеба стоит подкормить закваску дважды.

Следующий план действий позволит вам получить хлеб на закваске примерно через 24 часа после того, как вы замесите тесто. Половину времени тесто будет подниматься при комнатной температуре, а затем, после формовки, его надо будут поставить на ночь в холодильник.

Двойная подкормка: если вы обычно кормили закваску вечером, то накануне того дня, когда вы планируете замесить тесто, подкормите ее еще раз в обеденное время или утром. Помните, это примерный план действий – поступайте как вам удобнее, исходя из своего графика. Скажем, можно дополнительно подкормить закваску в пятницу утром или днем, потом накормить ее, как обычно, в пятницу вечером, затем первым делом в субботу утром замесить тесто, оставить его подниматься в течение 12 часов, затем сформовать и дать подняться во второй раз в ночь на субботу в холодильнике. Тогда в воскресенье утром вы будете готовы испечь хлеб.

От муки, которую вы выберете, будет зависеть характер хлеба. Из белой хлебной муки получится более легкий и воздушный хлеб с пористым мякишем и твердой коркой. Из цельнозерновой муки выйдет хлеб поплотнее, с более мягкой корочкой. Вы можете смешивать разные виды муки в любой пропорции и печь именно такой хлеб, какой нравится вам и вашей семье.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Рецепт на 1 хлеб

520 г муки (я использую смесь цельнозерновой и небеленой универсальной муки в пропорции 50: 50 – см. с. 74) плюс еще немного для посыпки

¾ ч. л. мелкой соли (предпочтительнее морская; см. также с. 215)

300 мл теплой воды

85 г закваски-стартера (см. с. 119)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Замес

1. Смешайте муку и соль в миске среднего размера.

2. Налейте теплую воду в большую миску и добавьте закваску. Если все в порядке, она должна плавать в воде. Перемешайте венчиком или ложкой.

3. Теперь деревянной ложкой смешайте муку с водой. Возможно, вам понадобится не вся мука или немного больше. Мука различается по своим абсорбирующим способностям. Если сомневаетесь, лучше, чтобы тесто было липким, не добавляйте слишком много муки – нужно лишь, чтобы все компоненты объединились. Оставив тесто в миске, осторожно замесите его, стягивая в течение нескольких минут к центру, чтобы образовался неровный шар.

Первый подъем

4. Накройте миску – можно использовать влажное кухонное полотенце или пластиковую крышку. Оставьте миску с тестом при комнатной температуре примерно на 12 часов. За это время тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое.

Формовка

5. Когда тесто поднимется, аккуратно выложите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность, сложите и круговыми движениями сформируйте плотный шар. Гладкая поверхность должна оказаться сверху, а снизу останутся немного неопрятные швы – это нормально.

Второй подъем (расстойка)

6. Для второго подъема лучше всего взять баннетон или расстоечную корзину с тканевой подкладкой. И в том, и в другом случае нужно натереть корзину изнутри мукой, чтобы тесто не прилипало. Новый баннетон за день до первого применения нужно опрыскать водой, а затем обильно посыпать мукой (это придется делать только один раз). Перед первым использованием стряхните излишки муки и снова обильно посыпьте баннетон мукой.

7. Осторожно выложите тесто в корзину или баннетон гладкой стороной вниз. Накройте и поставьте на ночь в холодильник.

Выпекание