Холодные и горячие закуски

1. Икра осетровых рыб зернистая. Икру белуги, осетра и севрюги извлекают сразу после вылова рыбы, освобождают от ястыка, помещают на специальные сита, добавляют соль “Экстра” и консерванты, разрешенные Минздравом, осторожно перемешивают и выдерживают на ситах 2–3 ч. Зернистая икра вырабатывается двух видов: с консервантами и без консервантов. Икра просаливается и под влиянием соли отделяет некоторое количество жидкости. Затем икру расфасовывают в стерилизованные банки (стеклянные или жестяные, покрытые изнутри пищевым лаком), пастеризуют и быстро охлаждают. Банки должны быть литографированны. Икра представляет собой продукт малосольный с содержанием натрия хлорида от 3,5 до 5 %, в связи с этим хранить ее можно только в холодильнике при температуре 5 °C, а после вскрытия банки – полностью использовать. Сроки хранения зернистой икры следующие: без консервантов – 2,5 мес., с консервантами – до 12 мес. Зернистая икра осетровых рыб имеет приятный рыбный запах, икринки темно-серого цвета разных оттенков, легко отделяются одна от другой. В ресторанах икру подают в икорнице, представляющую собой розетку (хрустальную или фарфоровую), которую устанавливают в художественно оформленную металлическую форму, наполовину заполненную гранулированным льдом. Стол дополнительно сервируют икорной лопаточкой. Одна порция икры обычно составляет 50 г. Однако при массовом обслуживании гостей и наличии нескольких закусок порция икры может быть снижена и икра подана в волованах из слоеного теста. Включение икры в состав рыбного ассорти не практикуется. К рыбам осетровых пород относится стерлядь, однако стерлядь поступает в продажу непотрошеной, централизованно заготовка стерляжьей икры не производится и в продажу она не поступает. При разделке стерляди в ресторанах икру освобождают от ястыка, солят, выдерживают в холодильнике несколько часов и подают как холодную закуску. К икре иногда подают лимон, нарезанный в виде долек по числу гостей.

В настоящее время в продажу поступает искусственная зернистая икра. Ее приготовляют путем насыщения воды вкусоароматическими веществами рыб с добавлением красителя и желирующего вещества – желатина или альгината натрия. Эта икра имеет более темную окраску, икринки резинистой консистенции по вкусу отдаленно напоминающие рыбный продукт.

2. Икра осетровых рыб паюсная. Паюсная икра является как бы побочным продуктом икорного производства. Если в процессе производства по каким-либо причинам целостность значительного количества икринок нарушается, то всю партию такой икры просаливают в подогретом растворе соли, подпрессовывают для более полного отделения жидкости и расфасовывают так же, как зернистую икру. Консистенция паюсной икры пастообразная, цвет более темный. Содержание соли в паюсной икре от 4,5 до 7,0 %, срок хранения паюсной икры при температуре 5 °C – не более 8 мес. В ресторанах паюсную икру разминают деревянной лопаточкой, формуют в виде прямоугольника и перекладывают на овальное блюдо, украшают веточкой зелени, кладут лимон.

3. Икра лососевых рыб. Эта икра зернистая, икринки ярко оранжевого цвета довольно крупные по размеру. В недалеком прошлом эта икра называлась кетовой, так как источником ее промысла был дальневосточный лосось под названием “кета”. В настоящее время лососевую икру вырабатывают из всех дальневосточных лососевых рыб – кеты, горбуши, нерки и др. Из свежевыловленной рыбы, идущей на нерест, извлекают икру, помещают ее на сита, освобождают от ястыка, добавляют соль и консерванты, выдерживают несколько часов, фасуют в стерилизованные банки, имеющие соответствующую маркировку, и герметически укупоривают. Икра лососевых рыб более соленая в сравнении с икрой осетровых рыб, содержание соли от 4 до 7 %, сроки хранения баночной лососевой икры при температуре 5 °C – 12 мес. Правила порционирования такие же, что и для икры осетровых рыб. В процессе длительного хранения лососевая икра иногда желируется, что затрудняет ее порционирование, в этом случае рекомендуется в икру добавить 5-10 % лимонного сока и хорошо перемешать.

4. Икра соленая частиковых рыб (пробойная). Икра сазана, трески, минтая и других рыб с костным скелетом приготовляется так же, как и икра лососевых рыб, реализуется порционно и в виде бутербродов. Содержание соли в пробойной икре от 5 до 8 %, максимальный срок хранения при температуре 5 °C – 7 мес.