Холодные и горячие закуски

25. Шпроты, сардины в масле. После вскрытия банки рыбу осторожно раскладывают на закусочные тарелки, стремясь сохранить целостность кусочков. Масляную заливку, содержащуюся в банке, равномерно распределяют на все порции, поливая ею рыбу. Подают с лимоном и зеленью.

Рецептура (г): шпроты или сардины (консервы) 53/50, лимон 10, зелень 5, выход 60.

Холодные закуски из свежей рыбы и нерыбных морепродуктов

26. Рыба отварная с хреном. Эту закуску приготовляют из осетровой или лососевой рыбы. Рыбу размораживают на воздухе, накрывают полимерной пленкой для предупреждения высыхания. Разделку рыбы начинают с отделения головы косым надрезом в сторону головы. Голову отделяют вместе с грудными плавниками. Затем начиная с хвостовой части срезают спинные роговые пластинки (жучки), отделяют хвостовой плавник и другие плавники. После этого тушку рыбы укладывают на брюшко и разрезают на две симметричные половины. Каждую половину разрезают на 2~3 куска, которые называются звеньями. Каждое звено обрабатывается в следующем порядке: звено укладывают на решетку рыбного котла кожей вверх, привязывают к решетке шпагатом, решетку с рыбой погружают в рыбный котел, который заполняют горячей водой (80 °C). В горячей воде рыбу выдерживают около 10 мин. За это время кожный покров звена набухает и размягчается настолько, что боковые и брюшные жучки и роговые чешуйки легко отделяются от кожи. Решетку вынимают из воды на противень, удаляют шпагат и с помощью ножа вручную зачищают кожный покров от всех роговых образований. В процессе зачистки кожу периодически поливают горячей водой. Зачищенное звено промывают теплой водой, затем холодной, укладывают кожей вниз и зачищают от хрящей и визиги, которая представляет собой спинномозговой канал рыбы в виде трубки, заполненной спинномозговой жидкостью. При тепловой обработке рыбы в процессе приготовления блюд визига сильно сокращается в длине, деформируя куски рыбы. В связи с этим визигу удаляют в процессе первичной обработки рыбы, ее используют для приготовления фаршей.

Для варки обработанное звено осетровой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, прикрепляют звено к решетке шпагатом, устанавливают в рыбный котел, наливают холодную воду, добавляют соль, нагревают до кипения. После закипания воды снимают пену и варят рыбу без заметного кипения при температуре 95 °C, продолжительность варки примерно один час на каждый килограмм рыбы. В начале варки в воду кладут очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея. Соль добавляют из расчета 10 г на один килограмм рыбы. Звенья осетра варят около полутора часов, севрюги – около 1 ч, белуги – около двух часов. Готовую рыбу вынимают из бульона вместе с решеткой, пока рыба еще в теплом состоянии осторожно удаляют шпагат, хрящи, рыбу охлаждают до комнатной температуры, после чего перекладывают на разделочную доску и помещают в холодильник. После охлаждения рыбы до температуры +5 °C звено рыбы можно накрыть полимерной пленкой во избежание высыхания поверхностного слоя рыбы. При подаче рыбы к столу на охлажденное блюдо укладывают овощной гарнир, затем 1–2 куска вареной рыбы, лимон, оформляют веточками сельдерея. Соус хрен подают отдельно в соуснике. Для нарезки на порции звено вареной осетровой рыбы укладывают на разделочную доску кожей вниз, куски нарезают с кожей.

Рецептура (г): осетр 160/75, или севрюга 175/75, или белуга 157/75, гарнир овощной 7 5, соус хрен (№ 27)25, зелень 5, выход 175; гарнир: огурцы свежие 30, помидоры свежие 35, салат листовой 25.

Головы, хрящи и плавники осетровых рыб используют для варки солянок и других рыбных супов. Стерлядь для холодных закусок не используют.

27. Соус хрен. Корень хрена замачивают в холодной воде 1 ч, очищают, промывают, измельчают на мелкой терке, смешивают с 3 %-ным уксусом, солью, сахаром.

Рецептура (г): хрен-корень 470, уксус винный 3 %-ный 700, сахар 20, соль 20, выход 1000.

Можно использовать соус хрен, имеющийся в продаже в розничной торговой сети. Однако надо иметь в виду, что в составе этого соуса содержится довольно концентрированный уксус в качестве консерванта, что отрицательно влияет на вкусовые достоинства соуса.