Холодные и горячие закуски

33. Соус томатный овощной. Репчатый лук очищают, моют. Мелко нарезанный лук пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать 10 мин. В конце пассерования добавляют перец горошком черный и душистый, лавровый лист, корицу, гвоздику, соль, сахар. Соус охлаждают и заправляют толченым чесноком.

Рецептура (г): лук репчатый 300, масло растительное 100, томат-пюре 800, соль, сахар 35, специи, чеснок 10, выход 1000.

34. Рыба фаршированная. Для фарширования используют живую или охлажденную рыбу – щуку или судака. Рыбу очищают от чешуи, промывают. У щуки надрезают кожу вокруг головы, после чего кожу снимают “чулком”, стремясь не нарушить ее целостность. У хвостового плавника перерезают хребтовую кость, оставляя хвост при коже. Мясо щуки освобождают от костей, приготовляют фарш, наполняют ним кожу щуки, пришивают голову суровыми нитками, жабры удаляют. Фаршированную рыбу осторожно перекладывают на влажную двойную марлю, обертывают рыбу марлей, после чего рыбу в области брюшка закрепляют суровыми нитками между двумя деревянными дощечками из древесины лиственных пород. В котел кладут лук, луковую шелуху, петрушку, сельдерей, перец горошком черный и душистый, лавровый лист, подготовленную рыбу, заливают водой, добавляют соль, доводят до кипения и варят без кипения (при температуре 90~95 °C) около часа. Рыбу распаковывают в теплом состоянии, охлаждают до 5 °C, разрезают на порции по одному куску и подают с овощным гарниром, соус хрен подают отдельно. Фаршированную рыбу приготовляют также в заливном виде.

Для подачи в целом виде (банкетный вариант) фаршированную рыбу разрезают на куски шириной 2 см, которые складывают в форме рыбы, одновременно склеивая их расплавленным желатином.

Рецептура (г): щука 200/125 или судак 180/125, хлеб пшеничный высшего сорта 17, молоко 20, лук репчатый 50, чеснок 1, масло сливочное 8, яйца 1/10 шт., соль, специи, гарнир овощной 150, зелень 5, соус хрен (№ 27) 35.

Желатин замачивают в пятикратном количестве холодной воды 2 ч, затем помещают в водяную баню с температурой воды 80–90 °C, помешивают до полного растворения желатина. В процессе использования раствора желатина в качестве клея его поддерживают в теплом состоянии.

35. Карп, сазан или лещ с овощами в томате. Рыбу очищают от чешуи, потрошат, из голов удаляют жабры, рыбу промывают, режут на порционные куски. Рыбу солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Морковь, петрушку и сельдерей моют, очищают, повторно моют, шинкуют в виде тонких кружочков или ломтиков. Лук очищают, моют, шинкуют в виде колец или полуколец. Овощи пассеруют на растительном масле. В толстостенную неглубокую посуду укладывают слой пассерованных овощей, на овощи кладут слой обжаренной рыбы, посыпают специями, заливают смесью томата-пюре, 3 %-ного уксуса, соли, сахара и растительного масла, покрывают слоем пассированных овощей. В кастрюле может быть 2–3 слоя рыбы, но между слоями рыбы должны быть овощи, сверху должен быть слой овощей и заливки. Посуду плотно закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф, разогретый до 200 °C на 4~5 ч. Затем рыбу охлаждают до комнатной температуры, помещают в холодильник на несколько часов. Порционируют тушеную рыбу вместе с овощами и соусом.

Рецептура (г): карп или сазан, или лещ 310/125, морковь 45, корень петрушки 8, корень сельдерея 4, лук репчатый 30, томат-пюре 30, уксус 3 %-ный 20, масло растительное 20, сахар 5, соль 3, перец душистый 0,002, лавровый лист 0,01, гвоздика 0,01, корица 0,01, зелень 5, выход 225.

36. Крабы, лангусты, креветки или филе морского гребешка под майонезом. Для приготовления холодных закусок используют консервы или мороженые морепродукты. Металлические консервные банки с мясом крабов вскрывают, полностью вырезая крышку. Содержимое банок выкладывают в широкую посуду, удаляют пергамент, мясо крабов сортируют, удаляют хитиновые пластинки, отделяют кусочки от “лапши”. Лапшу раскладывают на порции, заправляют майонезом, оформляют кусочками крабов и зеленью. Сок, содержащийся в консервной банке, смешивают с майонезом. Аналогично поступают с другими консервированными морепродуктами.

Вареномороженое мясо морепродуктов, поступающее в брикетах, размораживают на воздухе при комнатной температуре, затем брикеты помещают в широкую посуду, удаляют упаковочный материал, съедобное мясо делят на порции, заправляют майонезом, оформляют зеленью.

Вареномороженых ракообразных, поступающих в брикетах отепляют, распаковывают и погружают в кипящую подсоленную воду, нагревают до повторного закипания воды, после чего откидывают и разделывают в теплом состоянии. Мясо шейки отделяют от панциря и внутренностей, из шейки удаляют темную жилку. На 1 кг мороженых ракообразных берут 5–6 л воды и 100–120 г соли. Мясо ракообразных порционируют в вазочки или на пирожковые тарелки, поливают майонезом и оформляют зеленью.