Холодные и горячие закуски

28. Рыба заливная. В заливном виде приготовляют осетровую и лососевую рыбу, судака, морского окуня и другую рыбу, не содержащую внутримышечных костей и при варке образующей вкусные ароматные бульоны. Осетровую рыбу варят в виде звеньев (№ 26), прочую рыбу – в виде филе с кожей без костей, бульон ароматизируют, с поверхности тщательно удаляют пену и жир. Охлажденную рыбу нарезают плоскими кусками по одному на порцию, толщина кусков около 10 мм. Куски рыбы укладывают в глубокий противень на некотором расстоянии один от другого, украшают зеленью, морковью, лимоном и постепенно заливают специально приготовленным желирующимся рыбным бульоном. Для приготовления этого бульона насыщенный рыбный бульон осветляют яичными белками. В бульон вводят разбухший в холодной воде желатин и после его полного растворения осветляют. Белки тщательно отделяют от желтков, разводят холодным бульоном и осторожно при помешивании вливают в осветляемый бульон, температура которого должна быть около 50. После этого бульон медленно нагревают до температуры 80 °C, свертывающиеся белки яиц осветляют бульон. После этого бульон осторожно процеживают и охлаждают. Заливную рыбу ставят в холодильник на 3~4 ч для желирования. При подаче к столу металлической лопаточкой вырезают кусок рыбы с прилегающим к нему желе, перекладывают на блюдо, оформляют зеленью. Соус хрен № 27 подают отдельно.

Рецептура (г): осетр 160/75, или севрюга 150/75, или судак 240/75, лук 10, петрушка 12, лимон 6, морковь 16, яйца 1/3 шт. соль, специи, соус хрен 25, выход 225, в том числе желе 125.

29. Рыба под майонезом. Для приготовления этой закуски пригодна любая рыба, не содержащая внутримышечных костей. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, варят при очень слабом кипении 10–15 мин с добавлением лука, пряной зелени, специй, охлаждают, нарезают по 1~2 куска на порцию. Для приготовления этой закуски рыбу можно варить также в виде порционных кусков. При подаче на закусочную тарелку кладут овощной гарнир, заправленный небольшим количеством майонеза, сверху кладут 1–2 куска охлажденной вареной рыбы, поливают майонезом, оформляют зеленью.

Рецептура (г): ставрида океаническая неразделанная 198/75 или треска потрошеная обезглавленная 120/75, гарнир овощной 7 5, майонез 50, зелень 5, выход 200; гарнир: огурцы свежие 30, помидоры свежие 35, горошек зеленый консервированный 25.

Огурцы моют, очищают, повторно моют, нарезают в виде кружочков. Помидоры моют, разрезают на дольки, одновременно удаляя место прикрепления плодоножки.

30. Рыба жареная под маринадом. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по два куска на порцию, держа нож под углом 45° к плоскости стола, куски солят, перчат, панируют в муке, жарят с двух сторон на растительном масле, дожаривают в жарочном шкафу 5 мин при 270 °C, охлаждают. Подают под соусом маринад, оформляют зеленью.

Рецептура (г): карп, сазан, лещ 182/75, соль, перец, мука 5, масло 5, соус маринад с томатом (№ 31) 75, зелень 15, выход 160.

31. Соус маринад овощной с томатом. Репчатый лук очищают, моют. Лук-порей зачищают от корней и сухих листьев, разрезают вдоль на две симметричные половины, тщательно промывают от мелкого песка в проточной воде, стеблевую часть нарезают в виде полуколец. Морковь, петрушку и сельдерей, корневые моют, очищают, повторно моют.

Овощи нарезают в виде соломки, пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще несколько минут. Затем перекладывают в кастрюлю, добавляют рыбный бульон, уксус, специи, соль, сахар, варят около 20 мин, охлаждают.

Рецептура (г): лук репчатый 300, лук-порей 330, морковь 440, петрушка, сельдерей корневые 70, томат-пюре 300, масло 100, уксус 3 %-ный 300, бульон рыбный 100, сахар 35, соль 10, лист лавровый, перец черный и душистый, корица, гвоздика, выход 1000.

32. Фрикадели рыбные в томате. Лук очищают и моют. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Измельчают в мясорубке вместе с замоченным в молоке хлебом, луком, добавляют яйца, соль, черный молотый перец, хорошо вымешивают, разделывают в виде шариков массой 20 г, панируют в муке, обжаривают на растительном масле, складывают в неглубокую посуду, заливают горячим томатным соусом, тушат 15 мин, охлаждают, подают по 4~5 шт. на порцию, оформляют зеленью. При использовании тощей рыбы перед вымешиванием массы в нее добавляют 100–120 г размягченного сливочного масла.

Рецептура (г): рыбное филе без кожи и костей 65, хлеб пшеничный высшего сорта черствый 13, молоко 20, яйца 1 /5 шт., лук репчатый 17, мука 8, масло 8, соус (№ 33) 75, зелень 5, выход 160.