Хождение по Млечному пути

Мужчины сдвигают столы, женщины ловко накрывают их, вынося одно за другим большие блюда – торжествующий гимн чревоугодию. «Люблю повеселиться, особенно поесть!» – это про басков. Культ еды здесь возведен в ранг национальной культурной традиции. Другая традиция – длинные семейные посиделки у очага. И вот вам гибрид – обильные трапезы в кругу многочисленных родственников, друзей, а иногда, как в моем случае, и дорогих гостей, которых непременно нужно убедить попробовать из каждой тарелки, стоящей на столе, иначе можно пропустить что-то очень важное в жизни!

Органичное продолжение кулинарных традиций басков – гастрономические клубы «чокос».10 Члены клуба на специально оборудованной клубной кухне по очереди готовят свою любимую еду, а затем угощают соклубников и делятся рецептами. Регулярно устраиваются соревнования по приготовлению того или иного национального блюда. Первый чокос появился в Доностии,11 а затем клубы распространились по всей Стране Басков. Членство в них строго регламентировано и, к сожалению, вход для женщин туда закрыт. В этом проявляется один из исторических атавизмов страны – мужской шовинизм басков. Впрочем, это не мешает женщинам наслаждаться кулинарными достижениями отцов, мужей и сыновей дома!

Обед начинается традиционно с пинчос. Ломтики хлеба покрыты сверху всевозможной снедью: печеной треской и жареными креветками, хамоном и чоризо, сыром и тортильей, оливками и маринованными анчоусами. Можно было бы назвать их бутербродами, но они меньше по размерам, изящнее по виду и тоньше по вкусу, а всему виной первоклассные продукты, входящие в их состав.

Эррандо достает откуда-то из-под прилавка знакомую бутыль в оплетке, но уже полную вина, у горлышка болтается клочок бумаги со знакомыми чернильными надписями-закорючками. Ура! Тайна амбарной книги разгадана! Это «чаколи»12 – главное вино Страны Басков, а в той книге был винный календарь, рецепты и прочие пометки начинающего винодела. Эррандо, отошедший от рыбацкого ремесла, увлекся виноделием. Собственно, и поездка в Каспе была связана с его новым занятием. Так что смело можно сказать, что благодаря чаколи мы и познакомились!

Без чаколи невозможно представить себе ни скромной трапезы, ни дружеской посиделки в баре, ни званого обеда. Из-за влажного климата, частых дождей и облачности ягоды винограда не набирают много сахара – в редкие годы крепость вина превышает 10%. Баскское вино имеет кисловато-острый вкус и идеально подходит к сытным блюдам национальной кухни. Любопытно, что с древних времен производство и сбыт чаколи пользовались поддержкой властей. В 1338 г были освобождены от налогов производители деревянных подпорок для виноградных лоз. Позже был издан закон, предписывающий морским судам разгружать вина, привезенные из других регионов, только в случае загрузки в обратный рейс эквивалентного количества чаколи. Так в прошлые века защищали интересы местных виноделов. Сегодня в этом нет необходимости. Баскские винодельни зарекомендовали себя как достойные и вполне конкурентоспособные на европейском рынке.

Первый тост традиционно за знакомство и дружбу.

– Что такое гость? – вопрошает Бишинго, обращая взор к потолку, – это человек, выделенный из толпы, которого ты захотел видеть рядом, чтобы поделиться с ним теплом своей души. Гость – это радость для сердца, услада для глаз, музыка для слуха, наслаждение для ума. Гости продлевают жизнь хозяевам, а лучшие из них становятся друзьями. Друг моего друга – мой друг! Поднимем же бокалы за смелость нашей гостьи, прибывшей к нам издалека! Элена, добро пожаловать в Эускади!

Во время речи Бишинго внезапно ощущаю дежавю: мне кажется, что я нахожусь где-то в кавказском ауле, и почтенный аксакал молвит слово, а сотрапезники чутко внимают мудрым словам старца. Есть что-то общее между басками и народами Кавказа, и это не только долгожительство и любовь к застольям и тостам.

Суть да дело, дочь и внучка Бишинго выносят горячее – «бакалао», «чангурро» и «чипиронес».13 Сочный и ароматный кусок бакалао – трески в соусе – самое простое блюдо басконской кухни. Но какое! Первой мыслью было: «Наверное, здесь в Бискайском заливе обитает какая-то особенная треска!». Но нет, треска такая же, как и во всех других морях, зато особенные рецепты и повара!

Чангурро – это большая тарелка, а точнее тазик, доверху наполненный свежайшими моллюсками, которые еще несколько часов назад безбедно существовали в заливе. Мидии, величиной с детскую ладонь, нежные сердцевидки, королевские креветки, морские гребешки. Живописную пеструю горку, источающую головокружительный аромат, венчает гигантский краб в недоумении растопыривший клешни, дескать, а я-то как тут оказался? Каким блеклым и унылым кажется на их фоне дежурный замороженный пакет морепродуктов из супермаркета!