Кишечник и мозг: как кишечные бактерии исцеляют и защищают ваш мозг

Примечание. Йогурт на основе овечьего или козьего молока получается более жидким по консистенции, чем тот, что делают на основе коровьего молока.

Кварк

Порция: 1 стакан

Кварк, от немецкого quark — «творог», — молодой сыр, который популярен во всей Европе. Консистенция этого продукта зависит от типа молока, которое использовалось в качестве основы, и от продолжительности процесса ферментации. Он может быть вязкий, как сметана, или плотный, как творожный сыр. Может быть приправлен травами, ароматизаторами или иметь пикантные цитрусовые нотки. Кварк обладает характерным вкусом и добавляется при приготовлении соусов, подлив, салатов и десертов. Как и рикотта, кварк может подаваться в качестве десерта с небольшим количеством меда, кусочками фруктов или с ягодами. После первого приготовления кварка оставьте ¼ стакана от каждой партии в качестве закваски вместо пахты[28] для производства следующей порции.

4 стакана органического цельного коровьего, овечьего или козьего молока от животных, находившихся на свободном выпасе

3 чайные ложки органической цельной пахты из коровьего, овечьего или козьего молока от животных, находившихся на свободном выпасе

Возьмите кастрюлю среднего размера с толстым дном и стенками и плотной крышкой. Налейте в нее молоко и поставьте на средний огонь. Доведите температуру до 74 °C (контролируйте температуру с помощью кулинарного термометра), следите за молоком, чтобы оно не закипело. После достижения нужной температуры отставьте емкость в сторону и плотно закройте крышкой. Оставьте молоко примерно на час или пока оно не станет комнатной температуры (молоко не должно охлаждаться ниже 21 °C).

Снимите крышку и венчиком введите пахту. Плотно накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 18 часов или пока молоко не скиснет и не станет плотной, слегка кислой субстанцией, напоминающей йогурт.

Намочите марлю и выстелите ею внутреннюю поверхность мелкоячеистого сита в два слоя, так чтобы марля полностью покрыла сито. Поставьте сито в большую стеклянную миску или любую емкость, не вступающую в химическую реакцию, чтобы между ситом и дном миски оставалось несколько сантиметров свободного пространства.

При помощи металлической ложки выложите скисшее молоко на марлю, закройте пищевой пленкой, поместите в холодильник на восемь часов или пока масса не достигнет нужной консистенции. При необходимости массу можно время от времени помешивать, чтобы молочная сыворотка лучше стекала. Не выбрасывайте молочную сыворотку, ее можно использовать как самостоятельный напиток или при приготовлении любого блюда, для которого она требуется. Хранить молочную сыворотку следует согласно рекомендациям.

Кварк можно хранить в закрытой емкости в холодильнике до одного месяца.

Рикотта

Порция: 1½ стакана

Сделать рикотту в домашних условиях очень просто, при этом она получается гораздо вкуснее, чем готовый магазинный продукт. Этот рецепт станет у вас любимым. Рикотту можно использовать для приготовления бутербродов, как ингредиент различных салатов, как десерт с ягодами, с небольшим количеством меда или джема из черники и мяты. Традиционно на севере Италии рикотту не солят, в то время как на юге ее предпочитают немного солить. Если вы планируете использовать рикотту исключительно в качестве десерта, добавьте столовую ложку или две меда в процессе подогревания молока.

2 стакана органического цельного молока от коровы, находившейся на свободном выпасе

1 стакан органических жирных сливок на основе молока от коровы, находившейся на свободном выпасе

½ чайной ложки мелкой морской соли (по желанию)

1½ чайной ложки свежевыжатого лимонного сока

Намочите марлю и выстелите ею внутреннюю поверхность мелкоячеистого сита в два слоя, так чтобы марля полностью покрыла сито. Поставьте сито в большую стеклянную миску или любую емкость, не вступающую в химическую реакцию, чтобы между ситом и дном миски оставалось несколько сантиметров свободного пространства. В кастрюле с толстым дном смешайте молоко и сливки, при желании добавьте соль, поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения и кипятите на слабом огне в течение минуты. Уберите с огня и добавьте лимонный сок.