Кишечник и мозг: как кишечные бактерии исцеляют и защищают ваш мозг

На этом этапе, если вы хотите придать кефиру дополнительный вкус, можно подвергнуть его вторичной ферментации, использовав ту же самую емкость. Добавьте по вкусу свежие ягоды, палочки корицы, целый мускатный орех, семена кардамона, чай масала или апельсинную цедру. Рекомендовать точный объем этих добавок сложно, так как все зависит от интенсивности вкуса, которую вы хотите получить. Чем больше добавок, тем насыщеннее вкус. Тем не менее лучше начать с умеренного количества ингредиентов: например, ¼ стакана свежих ягод, одной-двух специй, одной чайной ложки чая масала или шепотки апельсинной цедры.

Добавьте выбранные ингредиенты в кефир, плотно закройте крышку и оставьте при комнатной температуре на срок от 12 до 24 часов. Чем дольше будет это время, тем более насыщенный вкус получится. Кефир готов к употреблению или его можно продолжать хранить в холодильнике до одного года. И опять-таки не забывайте: чем дольше он будет храниться в холодильнике, тем кислее будет становиться.

Примечание. Кефирные зерна представляют собой уникальное сочетание бактерий и дрожжевых грибков, которые содержатся в белках молока и сложных сахарах. Их размер колеблется от маленького рисового зерна до фундука, они привлекают полезные микроорганизмы в молоко в процессе ферментации. Эти микроорганизмы живые, а значит, требуют постоянного питания. Это означает, что после использования они должны храниться в свежем цельном молоке, закрытые крышкой и в холодильнике. При соотношении одна чайная ложка кефирных зерен на один стакан молока они могут сохранять активность в течение недели. Если требуется сохранить кефирные зерна в течение более длительного срока, добавляйте один стакан молока (на каждую чайную ложку зерен) каждую новую неделю хранения. Хотя может показаться, что такой способ хранения превратит молоко в кефир, этого не случится, поскольку холод подавляет процесс ферментации. Кефирные зерна быстро погибают, если подвергаются воздействию высокой температуры, например в горячей емкости, только после стерилизации.

При производстве кефира из кокосового или миндального молока потребуется «освежить» кефирные зерна в цельном молоке, поскольку эти альтернативные виды молока не содержат лактозы, необходимой для питания кефирных зерен.

Йогурт

Порция: 1 кварта (0,946 Л)

Приготовление йогурта — процесс простой и быстрый. Все, что для этого необходимо, — молоко, закваска для йогурта и немного времени. Это один из продуктов, приготовленных самой природой. Скорее всего, впервые его открыли кочевые племена Азии и Восточной Европы, когда молоко, которое находилось у них в мешках из овечьей или козлиной кожи, неизбежно скисало под действием солнечного тепла. Как и кефир, йогурт считается одним из рецептов долголетия жителей Кавказа и Болгарии.

Для приготовления йогурта в домашних условиях вам потребуется кулинарный термометр и йогуртница или место, в котором сохраняется постоянная температура 43–46 °C, например плита, в которой все время поддерживается температура около 43 °C. После того как вы в первый раз сделали йогурт, не забывайте оставлять ¼ стакана от каждой партии для производства следующей порции.

4 стакана органического цельного коровьего, овечьего или козьего молока от животных, находившихся на свободном выпасе

¼ стакана органического цельного йогурта на основе коровьего, овечьего или козьего молока от животных, находившихся на свободном выпасе (см. примечание)

Возьмите кастрюлю среднего размера с толстым дном и стенками. Налейте в нее молоко и поставьте на средний огонь. Доведите температуру до 85 °C (контролируйте температуру с помощью кулинарного термометра), следите за молоком, чтобы оно не закипело. После достижения нужной температуры отставьте емкость в сторону. Подождите, пока молоко охладится примерно до 43 °C. Если вы спешите, поставьте кастрюлю на холодную водяную баню и помешивайте содержимое, чтобы ускорить процесс остывания. Следите за тем, чтобы содержимое не охладилось ниже указанной температуры.

Введите с помощью венчика йогурт в теплое молоко, пока смесь не станет однородной. Перелейте смесь в стерильную емкость со стерильной крышкой, например в четыре стеклянные баночки для желе объемом по 235 миллилитров или в одну литровую стеклянную банку. Если вы используете йогуртницу, перелейте содержимое в ее контейнер.

При использовании стеклянных банок плотно закройте крышки и поставьте их в место, где поддерживается постоянная температура 43–46 °C, на 8–12 часов или пока содержимое банок не станет той консистенции, которая вам необходима. Переставьте банки в холодильник, где они могут храниться до двух недель. При использовании йогуртницы следуйте рекомендациям производителя.