Китайское исследование: обновленное и расширенное издание. Классическая книга о здоровом питании

Многие могут подумать, что пища с пониженным содержанием жиров – это триумф здорового питания, но как насчет содержания других питательных веществ в этой пище? Как насчет белков и холестерина? Оказывается, что в обеде с низким содержанием жиров белков более чем в два раза больше, чем в обеде с высоким содержанием жиров, и почти все они поступают из животных продуктов. Кроме того, в обеде с низким содержанием жиров почти вдвое больше холестерина (табл. 14.2){934}{935}.

Таблица 14.2. Содержание питательных веществ в двух примерах ужинов

Огромное количество научных доказательств свидетельствует о том, что питание с высоким содержанием животных белков может навредить здоровью, так же как и питание с высоким содержанием холестерина. В обеде с низким содержанием жиров гораздо больше этих вредных для здоровья элементов питания.

Жиры и животная пища

Когда американские женщины, подобно тем, кто участвовал в «Исследовании здоровья медсестер» и обошедшемся в миллиард долларов{936} «Исследовании здоровья женщин»{937}{938}{939}{940}, сокращают употребление в пищу жиров, то делают это не за счет уменьшения потребления животных продуктов. Вместо этого они едят животные продукты с пониженным или нулевым содержанием жира, а также используют меньше жира при приготовлении пищи и ее подаче на стол. Таким образом, их питание не соответствует тому, которое, как показали международные корреляционные исследования и наше «Китайское исследование», приводит к снижению риска развития рака молочной железы.

Это очень важное различие, и оно иллюстрируется корреляцией между потреблением жиров и животных белков для группы стран (рис. 14.4){941}{942}{943}{944}{945}{946}. Наиболее надежное сопоставление, опубликованное в 1975 г.{947}, показывает убедительную корреляцию, превышающую 90 %. Это означает, что при росте употребления в пищу жиров в разных странах почти так же возрастает потребление животных белков. В «Китайском исследовании» была выявлена похожая корреляция между употреблением в пищу жиров и животных белков, равная 84 %{948}{949}.

Рис. 14.4. Корреляция между употреблением в пищу жиров и животных белков,%

В «Исследовании здоровья медсестер» все иначе. Корреляция между употреблением в пищу жиров и животных белков составляет лишь 16 %{950}. В «Исследовании здоровья женщин», в котором также принимали участие американские женщины, этот показатель еще хуже и составляет –17 %{951}{952}{953}; при сокращении потребления жиров возрастает потребление животных белков. Подобная практика типична для американских женщин, которых убедили в том, что при сокращении потребления жиров их питание становится более здоровым. Участвовавшие в гарвардском исследовании медсестры, в чьем рационе понижено содержание жиров, равно как и обычные среднестатистические американские женщины, продолжают потреблять значительное количество животных белков, как видно из состава обеда № 1 (табл. 14.1).

К сожалению, имеющиеся свидетельства влияния употребления животной пищи на возникновение онкологических и других заболеваний игнорируются и даже отрицаются, поскольку мы по-прежнему сосредоточены на жирах и других питательных веществах, взятых по отдельности. Из-за этого «Исследование здоровья медсестер», равно как и почти все прочие опубликованные на сегодня эпидемиологические исследования людей, имеет серьезный пробел в изучении взаимосвязи питания и болезней. Почти все участники исследования потребляют те продукты, которые вызывают так называемые болезни богатых. Если один вид животной пищи заменяется на другой, то вредное влияние на здоровье обоих этих видов продуктов по сравнению с растительной пищей упускается из виду. Еще хуже, что в исследованиях чаще всего делается акцент на потреблении только одного питательного вещества, например жиров. Из-за таких серьезных недостатков эти научные работы, по сути, мешают выявлению истинного влияния питания на возникновение болезней.

Результаты, обошедшиеся более чем в 100 млн долл

Теперь, когда вы знаете, как я интерпретирую «Исследование здоровья медсестер» и его недостатки, нам стоит взглянуть на его выводы. После того как на исследование было потрачено более 100 млн долл. и десятилетия труда, в выводах нет недостатка. Каковы же они? Разумеется, логично начать с вопроса о том, действительно ли потребление жиров коррелирует с возникновением рака молочной железы. Вот некоторые из результатов исследования, цитируемые дословно: